Bruno Agostini
Quando me perguntaram pela primeira vez meu prato preferido no novo menu da Casa Marambaia eu hesitei, e precisei pensar. Mas, rapidamente cheguei à conclusão de que foi a galinha d’Angola com quiabo. O chef Douglas Franco fez uma releitura de um clássico brasileiro, chame de frango com quiabo ou de galinhada (esta leva arroz no cozimento, um preparo que dispensa guarnição). Ele, na verdade, meio que reuniu essas duas receitas.
O fato é que lá estão a carne galinácea e o fruto de origem africana, que tem forte presença no Brasil. É um clássico nacional, popular nas fazendas da região Sudeste, e também parte do menu tradicional de grandes cidades, como Rio, São Paulo e Belo Horizonte. No Rio é fácil achar PFs e refeições do dia-a-dia de frango com quiabo.
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Recomendo, por exemplo, a versão do Bar do Mineiro, em Santa Teresa, para quem busca uma referência tradicional. E também o PF do Escol, em Copacabana, referência de cozinha popular de excelência e bons preços – raridade na Zona Sul. E o Rüdá, em Ipanema, para quem quer apreciar uma, criação com assinatura, no caso do chef Danilo Parah, que vem ganhando prêmios reconhecendo o seu talento, e o restaurante que comanda, prestigiando a culinária ancestral brasileira. Ele serve sobrecoxa de frango prensada e laqueada com barbecue de goiaba, concassé de quiabo, purê de batata cremoso e rôti de limão. Lindo de ver, e de comer.
Na Casa Marambaia a versão já começa a ganhar forma, e se tornar ainda mais graciosa, quando é usada a carne de galinha d’Angola de criação orgânica, na vizinha São José do Vale do Rio Preto, polo de criação de aves no estado do Rio.
A carne se divide em três, por assim dizer: as coxas são prepararas e servidas à parte, mantendo seu sabor mais nobre, e a pele, que lhe dá forma; já a carne do peito, desfiada, vai encorpar o arroz, que por sua vez ganhou untuosidade, volume e textura aveludada depois de ser “mantecato” com o caldo, que usou as carcaças e ossos, como manda a tradição francesa, o terceiro uso da galinha d’Angola.
Assim, temos no prato um arroz meloso que é uma joia, e uma coxa perfeitamente confitada. Ainda ganhamos porção extra do lindo e rico caldo do cozimento, denso e brilhante, revelando seus colágenos e gorduras, num exemplar preparo de base. Além de quiabo, o prato tem mini milho tostado, e é finalizado com folhas orgânicas tostadas, que dão textura crocante, e trazem aquelas notas de sabor ligeiramente amargo que encontramos, por exemplo, na couve, muito utilizado nos preparos de frango com quiabo e suas variações.
Existe um tempero na medida exata, onde identificamos necessárias pimentas. Eu pediria para acompanhar um branco que tenha acidez e untuosidade, ou um bom espumante – buscaria os safrados, com certo tempo de contato com as leveduras. Ou um tinto leve, de preferência um italiano, quem sabe um Barbera ou um desses Sangiovese da Toscana, perfeitos para irem à mesa. Ou, vá lá, quem sabe uma boa cachacinha da roça. Afinal, é pra lá que vamos quando comemos algo assim.
Recomendo que provem: #vaipormim
SERVIÇO
Casa Marambaia: Rua Dr. Agostinho Goulão, 2098, Corrêas, Petrópolis. Tels.: (24) 2236-3650 e 99965-2115. E-mail: reservas@casamarambaia.com.br Instagram: @casamarambaia casamarambaia.com.br
