Degustação de codorna na Casa do Sardo: curada na ervas, de entrada, e assada com espaguete ao alho, de principal

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La Griva: porção custava quase 100 euros! – Foto de Bruno Agostini®

Na Sardenha existe um passarinho chamado la griva.

Pequenino, tem muito pouca carne, que é extremamente cara. Essa porção aí, vendida numa barraca de praia nos arredores de Cagliari, custava uns 90 euros. Sua caça é permitida e no verão ela é comida fria, depois de ser escaldada com folhas de mirto, frutinha escura e que faz um tradicional licor.
Seus ramos são aromáticos, muito usados também para temperar a carne de porco: é comum servir o leitão assado sobre folhas de mirto em uma gamela de cortiça ou madeira.
O Silvio Podda até tem um pouco de mirto plantado em casa – e eu também, porque trouxe umas sementes da Sardenha para a serra, onde a planta bem se adaptou.
Mas griva não tem no Brasil. E as folhas de mirto são poucas.
Entrada: a codorna é servida fria, perfumada com ervas – Foto de Bruno Agostini®
Então o jeito é fazer a receita com codornas e as ervas disponíveis aqui.
Elas podem ser servidas frias, como uma espécie de salada, como fazem no verão da Sardenha. A ave é cozida em água perfumada com zimbro. Depois descansa em meio a muitas ervas frescas, por dois dias em geladeira. É uma delícia, com sabor bem delicado.
Segunda etapa: é pode ser assada, e guarnecida por espaguete vermelho ao alho – Foto de Bruno Agostini®
Ou, ainda, a codorna pode ser assada, depois de cozidas e maturadas com as ervas, dourando a pele e realçando o sabor.
Acho que o brasileiro vai gostar mais da versão assada, que é prato principal, se acompanhada de aluma massa, como esse espaguete vermelho ao alho confitado. Usei pimenta, e um pouco de parmesão para o macarrão. Ficou muito bom.
Sugiro que se prove o prato na sequência sugerida, fria e quente.
Para beber, escolha um branco aromático, como o português Compromisso, da Quinta da Lixa, refrescante Loureiro 100% da região dos Vinhos Verdes, ou o In Cantos, belo Vermentino di Sardegna, da Dolia Nova. Quem preferir, pode experimentar um branco com a entrada fria e um tinto leve para a ave assada, como o Kerzo IGT, também da vinícola sarda Dolia Nova.
SERVIÇO
Casa do Sardo: Rua São Cristóvão 405, São Cristóvão. Tels.: 3042-8049 e (21) 99075-6688.
casadosardoemcasa.com.br
Instagram: @casadosardo

Siga também: @brunoagostinifoto e @menu_agostini

 

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Idealizador, curador dos lugares e marcas e responsável por toda a produção de conteúdo e relacionamento com os restaurantes, Bruno Agostini é jornalista e fotógrafo. Ao longo da carreira de 20 anos no mercado editorial passou por algumas empresas de comunicação do país. Especializado em turismo, gastronomia e vinhos, começou a carreira no Jornal do Brasil, onde foi editor dos cadernos de viagem e de automóveis. Na Editora Abril foi editor da revista Viagem e Turismo, e inspetor de restaurantes do Guia Quadro Rodas. Depois de uma passagem pela agência Selluloid Ag, onde trabalhou como editor executivo de publicações corporativas de empresas como Vale, Michelin, Oi e Mercedes-Benz, foi para O Globo, onde foi editor assistente do caderno Boa Viagem, além de colunista de vinhos na Revista dominical, e de manter um blog relacionado ao tema. Por três anos foi produtor e redator do Prêmio Época, além de participar como jurado de diversos concursos. É autor e editor de livros e guias (como o novo, de Claude Troisgros), e hoje colabora para revistas e jornais, como Carbono Uomo, Top Destinos, Made, Baco e Eatin' Out, entre outras, e mantém este site.

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