Homenagem ao Apicius, o maior cronista de gastronomia do Rio em todos os tempos (e também o primeiro gourmet do mundo)

Há cerca de dois anos (setembro de 2018) o amigo Roberto Hirth, do bufê Open House (que recentemente lançou uma linha excelente e original de conservas), me mandou uma mensagem, com o seguinte assunto: “Um presente para você! Homenagem a Apicius”.

A mensagem trazia uma entrevista com Apicius, sujeito icônico para mim, que despertou a vontade de escrever sobre comida, e também de trabalhar no Jornal do Brasil – e consegui as duas coisas. Cronista de gastronomia da Revista de Domingo, editoria na qual trabalhei no JB, escrevia textos maravilhosos, ilustrados por ele mesmo, como se fosse um Millôr da boa mesa, com inteligência e erudição também fantásticas.

Apicius era o jornalista Roberto Marinho de Azevedo Neto, que morreu em 2006. Ele trabalhou no JB de 1975 a 1997, escrevendo e ilustrando a coluna que levava seu pseudônimo. Não usava seu nome para não ser reconhecido (bem como sua eterna companheira de mesa, “Mme K.” – identidade secreta de Marília Kranz, sua amiga e parceira de investidas gastronômicas), e também como forma de homenagem a um histórico personagem, que fazia de tudo para comer bem, famoso colecionador de receitas, que fez um livro (“De Re Coquinaria”, que significa algo como “A arte de cozinhar”, na tradução mais usual, mas eu prefereria usar “A arte culinária”) compilando várias delas, provavelmente o primeiro exemplar do tipo que se tem notícia (link para a página do Wikipedia a respeito do Apicius do século I: em inglês).

O Apicius (Marco Gavio Apicio) do Império Romano é considerado o primeiro “gourmet” da História. Nome de restaurante estrelado em Paris, e palavra que remete imediatamente à boa mesa, Apicius é ícone, iconografia, referência, inspiração, é como se fosse Jesus se a gastronomia fosse uma religião. Foi fundada por ele, com seus apóstolos. A coincidência do tempo muito próximo de vida entre os personagens é só um tempero.

Em 2015 as crônicas do Apicius do JB foram reeditadas em e-book, e não faltam estudos a respeito de seu trabalho, importantíssimo quando a crônica e a crítica gastronômica ainda engatinhavam por aqui.

Agradeci, e decidi publicar neste site, que ainda não tinha sido lançado (foi só em novembro de 2018).

Só que eu me esqueci, e só lembrava em situações que não me permitiam escrever. Até que há pouco tempo, na Adega do Pimenta, reencontrei de novo a crônica que estampa a parede do bar, e então salvei as fotos, e botei na minha pauta, em caixa alta: APICIUS! Com exclamação, que para mim significa no meu próprio código de reportagem urgência.

(Para ler a crônica sobre a Adega do Pimenta clique na foto)

O texto que o amigo Hirth me mandou era assim:

“No século I, época de Tibério, viveu Marcus Gavius Apicius.  Ele morou principalmente em Minturnae, uma cidade da Campânia, e gastava muitas dracmas com sua barriga, especialmente em lagostins, uma especialidade local que era maior do que os de Smirna e até do que os de Alexandria. Ao ouvir dizer que os lagostins na África também eram muito bons, viajou para lá sem demora, partindo naquele mesmo dia. A viagem foi difícil e ele sofreu demais. Antes de chegar à praia, foi saudado pelos pescadores do lugar, que se aproximaram em seus barcos oferecendo-lhe um pouco de seus excelentes lagostins. Mas quando Apicius viu os crustáceos, perguntou se não havia melhores.  Quando lhe disseram que aqueles eram os melhores disponíveis, ele se lembrou dos lagostins de Minturnae, fez seu barco dar a volta e retornou à Itália, sem desembarcar.

Apicius foi o pseudônimo escolhido pelo crítico gastronômico Roberto Marinho de Azevedo (1941-2006), filho de família tradicional do Rio de Janeiro e acostumado desde criança ao prazer da boa mesa.  Durante 22 anos, Apicius, no Jornal do Brasil, assombrou os donos de restaurante do país. Com sua pena elegante, mas impiedosa, arrasava ou promovia as casas por onde passava. O crítico, que também era poeta e fazia belos desenhos, flanava pelos restaurantes sem ser reconhecido.  Ele deu esta entrevista à revista VEJA em 1999, com algumas dicas para quem gosta de comer fora.

Veja – O que o crítico gastronômico observa quando chega a um restaurante pela primeira vez?
Apicius – Ele sente no ar, no serviço, na atenção que os garçons dão se o restaurante é bom. Cardápios pretensiosos indicam se o restaurante está jogando com as palavras ou investindo na comida. Mas não tem uma regra. O local pode até ter uma entrada ruim, não ser muito limpo, e a comida ser muito boa.

Veja – Limpeza não é pré-requisito para uma boa comida?
Apicius – Nem sempre. Alguns restaurantes são limpos e não fazem boa comida, enquanto outros não são um primor de limpeza e servem uma comida deliciosa. A primeira cozinheira que eu tive era de mão-cheia, mas quando entrei pela primeira vez na cozinha quase caí para trás. Tinha gordura para todos os lados, pratos empilhados, um horror. Como a comida era uma maravilha, continuei com ela.

Veja – Existe algum truque para saber se um restaurante desconhecido tem ou não boa comida?
Apicius – A melhor maneira de escolher um restaurante é seguir a indicação de algum amigo que já foi lá e ficou satisfeito. Na França, a primeira coisa que eu faço é perguntar às pessoas onde posso comer bem. Os franceses dão ótimas dicas porque eles não ligam para encenação nem para luxo. Para comer bem, você não precisa de porcelana inglesa, talher de prata, garçom de casaca. O brasileiro fica muito impressionado com esse tipo de encenação.

Veja – É por isso que os restaurantes brasileiros são tão caros?
Apicius – Brasileiro gosta de se exibir, gosta de pagar mais caro que o necessário. Em Paris, os restaurantes são mais baratos porque os consumidores querem pagar o preço justo.

Veja – Na França, come-se bem em qualquer lugar?
Apicius – Isso era assim até pouco tempo atrás. Agora, com o turismo, pode-se comer muito mal em Paris. O turista aceita qualquer coisa, o que tem conseqüências desastrosas. Um crítico gastronômico francês escreveu um artigo sobre o que estava sendo vendido como escargot em alguns restaurantes franceses. Era um pedaço de gordura com muito, muito alho e temperos. Não tinha nada de caramujo. Uma nojeira.

Veja – Como as pessoas podem proteger-se desse tipo de golpe?
Apicius – Se você está num país estrangeiro e não conhece nada, o melhor é procurar um restaurante que esteja cheio. É uma referência universal. Se ele está cheio, em geral, é bom. Mas tem de estar cheio de pessoas do lugar, e não de turistas.

Veja – E num restaurante brasileiro cheio, dá para confiar?
Apicius – Não. O restaurante pode estar cheio porque está na moda ou porque tem bons preços.

Veja – Pode-se acreditar em sugestão de maître?
Apicius – Só quando você conhece o maître. Em geral, não. Uma dica para saber se ele é ou não confiável é perguntar o que está bom naquele dia. Se ele fizer um ar superior e disser que está tudo bom, saia correndo ou então escolha algum prato que não vai fazer muito mal. Tudo nunca pode estar bom. Eu adorava ir a um restaurante bem simples do Rio beber chope e comer miolo, que é uma delícia, mas só está bom quando é do dia. Como conhecia os garçons, eles me avisavam quando eu podia comer e quando o prato era de dois dias antes. Mas isso é a exceção e não a regra.

Veja – Por que não pode estar tudo bom?
Apicius – Os restaurantes têm um cardápio muito grande e não podem dar vazão àquilo tudo. Há pratos que ficam de um dia para o outro. Hoje, os cardápios são menores, mas mesmo assim a matéria-prima vai apodrecendo se não tiver saída. Os restaurantes de alta rotatividade têm mais possibilidade de ser bons porque consomem com rapidez o que compram.

Veja – É falta de educação dividir um prato num restaurante?
Apicius – Freqüentemente, eu divido o prato. As porções são muito grandes e eu não como muito. Outra coisa que gosto de fazer é pedir dois pratos e dividir os dois, pois assim posso provar comidas diferentes. Não vejo nenhum problema.

Veja – Pedir para levar as sobras da comida para casa é cafona?
Apicius – De jeito nenhum. Não gosto de ficar carregando gordura na mão, mas, para quem tem cachorro, não levar os restos é uma falta de humanidade.

Veja – É chique cozinhar e entender de gastronomia?
Apicius – É chique e chato. As pessoas falam o tempo todo de comida e, o pior, de vinho. Hoje em dia, não se pode beber um vinho em paz porque alguém sempre quer contar a história dele. O que era para ser uma coisa natural vira uma espécie de conferência da Academia Brasileira de Letras. Falar de comida virou mania no mundo ocidental. A gastronomia está na moda, dá dinheiro. Todo mundo quer falar de comida, todo mundo quer entender de vinho e todo mundo quer emagrecer.

Veja – Isso não é uma contradição?
Apicius – É uma burrice.

Veja – O chef francês Paul Bocuse disse, há alguns anos, que comer bem e fazer regime são duas coisas incompatíveis. O senhor concorda com ele?
Apicius – A gente pode comer de tudo, mesmo gordura e fritura, dentro de uma medida razoável. Não dá para comer um porco inteiro ou feijoada todo dia, mas um pouquinho de vez em quando não tem problema. É a diferença entre o gourmet, que come bem e comedidamente, apreciando o sabor da comida, e o gourmand, que devora o que vê pela frente. É possível deliciar-se com a comida sem se entupir. Mas também não faz sentido só comer alface para não engordar. O homem não é herbívoro.

Veja – Para quem tenta enquadrar-se no padrão de beleza atual, quase anoréxico, comer carne de porco já não virou um pecado?
Apicius – Tem uma amiga minha que, antes de chegar o prato à mesa, diz: “Ih, como eu vou engordar!” Realmente, a sensação de pecado passou para a mesa, o que pode até aumentar o prazer de comer, já que todo mundo gosta do que é proibido. Hoje, as pessoas não acreditam mais em Deus, mas creem em dieta, regime, ginástica e corpo. É uma heresia como outra qualquer.

Veja – Para quem não tem pretensão de se tornar um enólogo mas quer aprender a diferenciar um bom e um mau vinho, que dica o senhor daria?
Apicius – Para conhecer vinho, é preciso beber com atenção e beber sempre. No Brasil, é muito difícil você conhecer vinho porque o clima não ajuda. Só conhece vinho quem bebe no almoço e no jantar, desde criança. Também é possível fazer cursos de vinho, mas o principal é prestar atenção. Como em tudo na vida. Se o sujeito passa por uma paisagem lindíssima e está pensando na morte da bezerra, não vai desfrutar aquela paisagem.

Veja – As pessoas comem sem prestar atenção?
Apicius – Quase todo mundo come apenas para se entupir, não sente o sabor. Mesmo com esse boom da gastronomia, as pessoas continuam levando o garfo à boca sem apreciar a comida, porque moda é uma coisa que pega a superfície da pele, não muda tanto as pessoas.

Veja – É possível apurar o gosto com o tempo?
Apicius – Na literatura, o sujeito começa lendo o que lhe cai às mãos. Depois de certo tempo, já não se satisfaz com qualquer coisa. Vai ficando mais exigente. Mas é bobagem começar a ler o que há de mais requintado se o sujeito não é requintado, não tem capacidade para apreciar aquilo. Com a comida, acontece a mesma coisa.

Veja – Em mais de vinte anos de crítica gastronômica, o senhor comeu mais vezes bem ou mal?
Apicius – Eu já comi muito mal. Se fosse fazer um balanço, diria que comi mais mal do que bem. Isso era um problema. Eu já conhecia os bons restaurantes, sabia qual era o prato bom e tinha vontade de voltar aos mesmos lugares, mas não era isso que interessava ao leitor. Ele queria alguém que se arriscasse por ele. Os críticos gastronômicos deviam receber um salário-risco.

Veja – Então, come-se mal no Brasil?
Apicius – No Brasil, é muito fácil você empulhar as pessoas. É um país de mitos. Os restaurantes colocam no cardápio um faisão com três molhos e vendem como um prato fantástico, mas não sabem preparar nem o faisão nem os molhos.

Veja – Isso é defeito da culinária brasileira?
Apicius – A nossa culinária é riquíssima, tem qualidade e variedade. A cozinha do Nordeste e a do Norte são maravilhosas. Mas o brasileiro não dá valor à comida nortista. É difícil encontrar um bom restaurante de comida do Pará, e lá tem coisas deliciosas. Acho que a comida nortista é a mais brasileira de todas. A nordestina tem grande influência africana e a do Sul é mais europeia.

Veja – As culinárias chinesa, japonesa, indiana e tailandesa disseminaram-se por diversos países. Por que a comida brasileira não faz tanto sucesso no exterior?
Apicius – A comida brasileira não é facilmente exportável. Os pratos típicos são muito pesados, como a feijoada. Não dá para fazer um restaurante só com feijoada, vatapá e moqueca, porque essas comidas não são para todo dia, ninguém aguenta comer muito. A boa comida brasileira é a feita em casa: o ensopadinho de quiabo, a carne-seca com abóbora. Mas isso não tem graça vender no estrangeiro. Além disso, um restaurante que servisse comida nortista, por exemplo, não ia se sustentar porque teria de importar pirarucu, não encontraria os ingredientes necessários em outro país. Já a comida chinesa, a tailandesa e a vietnamita são fáceis de reproduzir no exterior. Na China, tudo que tem quatro pernas e não é mesa se come. Então, em qualquer país é possível reproduzir a culinária chinesa. A comida japonesa é à base de peixe cru, e a técnica está no corte do peixe. É fácil de fazer e de comer. É uma comida para todos os dias da semana, leve, que não enjoa.

Veja – E o churrasco, não é exportável?
Apicius – Churrasco não é um prato, é um hábito. Não se pode tratar o churrasco como culinária. Para fazer, basta ter uma boa carne e uma grelha.

Veja – Por que há tantos grandes chefs de cozinha nordestinos brilhando em restaurantes de culinária italiana ou francesa?
Apicius – Os nordestinos, principalmente os cearenses, têm um espírito de assimilação grande, reproduzem tudo. Mesmo sem nunca terem experimentado pratos sofisticados na infância, eles têm a inteligência e a capacidade de assimilar coisas novas. São que nem alguns diplomatas brasileiros que falam francês e inglês melhor que os nativos da terra.

Veja – Existe uma eterna rivalidade entre a cozinha francesa e a italiana. Qual das duas está vencendo a disputa?
Apicius – A francesa é a grande cozinha. Mas no Brasil, até pela influência dos imigrantes, a cozinha italiana é melhor.

Veja – Como está a culinária francesa hoje?
Apicius – A cozinha francesa já passou por extremos. A tradicional era pesada, gorda, indigesta. Depois entrou a nouvelle cuisine, com aquela cozinha seca, estilo João Cabral de Melo Neto, e o máximo passou a ser um filezinho em cima de meia clara de ovo com um quarto de trufa. Hoje, a cozinha francesa é mais leve, chegou a um meio-termo. Os restaurantes antigos estão na mão de cozinheiros jovens, com boa formação, e o resultado é uma cozinha de tradição renovada.

Veja – A arte culinária muitas vezes é confundida com requinte. A cozinha popular tem algo a ensinar?
Apicius – O prato que as cozinheiras fazem para elas é sempre melhor do que o seu. É uma comida simples, aproveitada, mas em geral é uma delícia. Cada vez eu gosto mais das coisas que tenham o gosto das coisas, com menos tempero, menos sofisticação. Uma comida simples é uma delícia. Um peixe fresco feito no sal grosso não exige técnica nenhuma. É só passar sal grosso e colocar no forno. Mas a simplicidade exige qualidade. Tem de usar matéria-prima de primeira. Alguns restaurantes exageram no tempero para disfarçar o gosto de uma carne não muito fresca. Esse tempero passa a ser que nem o perfume dos franceses que não tomam banho.”

E MAIS:

Assim escreveu Apicius

“Me perguntam, às vezes, quão imprudente sou. Se adentro pelos restaurantes, de barriga empinada e dedo em riste dizendo: ‘Tratem-me bem, senão…’ E, ainda, se pago. Comerei tudo aquilo de que falo? Será verdade que…?

Lamento: é. Bem mais interessante eu seria se fosse picaresco e algo matreiro. Mas, que posso fazer? É a preguiça.

Só escrevo o que vi. Como e pago. Nem sou melhor tratado que o comum dos fregueses, pois não me faço anunciar.

Mas todas as regras têm exceções. Em alguns restaurantes sinto que me conhecem. Eu outros, sei que capricham muito além da medida, para me confortar. E em vários lugares, certamente, me acontecem coisas deleitosas mais do que o normal.

Acho, no entanto, que por muito que uma casa tente, nunca consegue ser mais do que é. Por exemplo, leitor desafinado – se te pagassem alguns milhões, cantaria?

Por certo.

Mas cantarias direito?

Muito temo que não. E se dobrassem a oferta, transformando os reais em euros, dólares, ienes, pérolas, ouro, um alvará para negociatas? Continuarias tão desafinado quanto antes. Só que mais infeliz.

O mesmo acontece com os restaurantes. Por mais que tentem agradar, só conseguem fazê-lo na medida que podem. Não vão além. Assim como não cantas, nem danças Prokofiev, nem sais voando, só porque te ofereceram a lua. É triste. Mas somos restringidos por limites precisos.

Os restaurantes também.”

LINKS SOBRE OS DOIS APICIUS
– A crítica-crônica de Apicius: um gênero híbrido na gênese do jornalismo gastronômico brasileiro – Por Renata Maria do Amaral
– Jornal do Comércio: Críticas gastronômicas de Apicius são reeditadas em um e-book
– Monografia da chef Rebecca Lockwood sobre Apicius
– Site da Amazon, que vende o livro “Apicius: Cooking and Dining in Imperial Rome: US$ 16,95)
– Site da Amazon, que vende o livro “Apicius Hardcover – Illustrated: US$ 68,99”
– Nem todos morrerem com o JB: deliciosacrônica de Joaquim Ferreira dos Santos para o Observatório da Imprensa em que cita seu colega Apicius
– Saudades do Apicius, de Alberto Renault