Bruno Agostini
Mesmo com toda a colonização italiana, ainda mais emblemáticas que as pizzas na Argentina são as empanadas, essa deliciosa espécie de pastel, que pode ser frito ou assado e tem recheios variados: carne, a mais tradicional, queijo com cebola, milho e roquefort estão entre as mais comuns e recomendáveis. A origem da empanada é uma adaptação da esfiha árabe-persa, levada para a América do Sul por imigrantes espanhóis. Na Argentina é – principalmente – uma tradição gastronômica do norte do país, nas regiões de Mendoza, San Juan, Salta, Jujuy e Tucumán, especialmente – mas hoje diferentes variações da receita são encontradas por todo o país, e na capital é um hábito de todas as horas. Uma denominação genérica para a versões mais tradicionalistas, de carne, é empanada “criolla” (podem ser fritas ou assadas, informe-se). Mas também temos as mendoncinas, as sanjuaninas, as salteñas, as jujeñas e as tucumanas (há outras nominações regionais, como as patagônicas, que podem levar recheios como cordeiro e pescados). Vamos a elas.
– Mendocinas: é a variação clássica, com recheio de carne picada na faca, bem úmido e com tempero marcante que mescla cebola, páprica, cebolinha, ají, orégano e cominho, complementado com ovo cozido em pedaços e azeitonas (sem caroço, sempre).
Sanjuaninas: Podem ser assadas ou fritas, e o recheio é mais suculento que a média. Não leva ovo, e azeitonas só ás vezes.
Salteñas: se diferencia por também receber pedaços de batata no recheio, além de ovo cozido. São assadas no forno.
Jujeñas: Leva ervilha no recheio, que pode ter carne de vaca ou de lhama. A carga de temperos picantes geralmente é mais forte, e molhos apimentados são servidos junto.
Tucumanas: Para muitos, é a empanada mais pura, com menos elementos agregados à carne, com recheio suculento. O tempero é bem marcado, com cebola, alho e pimentas, além de cheiro verde, sem batata, ervilha, ovo ou azeitonas.
——————————————————-
Em Buenos o salgado é onipresente, dos kioscos aos supermercados, dos restaurantes mais populares aos mais caros, das parrillas e outras casas de comidas típicas, as empanadas fazem parte da rotina dos moradores e são item fundamental na dieta dos turistas.
Por toda a capital encontramos endereços especializados no assunto. Entre os turistas brasileiros, o lugar mais conhecido é El Sanjuanino, na Recoleta, que serve diversos sabores, em versões que podem ser fritas ou assadas. Mas a verdade é que o lugar anda um tanto decadente nos últimos anos, melhor evitar. Sempre que passeio por San Telmo, para na parrilla (que recomendo) El Desnível para comer suas empanadas, crocantes por fora e suculentas por dentro (são as da foto de capa deste post). Mas não está na minha lista de 3 melhores.
A empanada mais deliciosa que comi em terras portenhas no pequenino Ña Serapia, em Palermo. Lugar muito simples, mas que vive cheio de argentinos. Não se vê turistas. Está para Buenos Aires como um boteco (daqueles de raiz) para o Rio. São sete variações: carne picante, salteña (com muita cebola), frango, milho, queijo e cebola, verduras e presunto. O dono, Héctor, cuida do atendimento e também supervisiona o forno, com perfuma o ambiente com o aroma das empanadas assando. Como outras casas dedicadas às empanadas, há os chamados “platos fuertes” também, ou seja, pratos principais, típicos da região Noroeste do país, como o locro, um rico ensopado de milho branco, com legumes como abóbora e batata-doce, com carnes bovinas e suínas, frescas e salgadas, incluindo bucho e bacon (sim, um parente da nossa feijoada). Além disso, é dos melhores lugares para se provar os tamales (um primo de nossa pamonha, com recheio de carne similar aos das empanadas, igualmente cozido na palha do milho, removida apenas na hora de se comer). O molho picante da casa é muito bom, e acompanha das empanadas e tamales aos pratos. Aproveite para antes ou depois passear pelo belo e aprazível Parque Las Heras, bem defronte ao restaurante.
Algumas casas servem empanadas ligeiramente maiores, geralmente com um cardápio que apresenta outras duas referências da tradicional gastronomia de Buenos Aires: pizzas e fainás (feita com massa de grão-de-bico, algo entre a pizza e o falafel). Podemos dizer que essas são casas típicas portenhas, “empanaderías” urbanas, por assim dizer, que começaram a se difundir pela capital a partir dos anos 1930 do século passado. Emblema disso é a tradicional La Americana, perto do Congresso, inaugurada em 1935 e especializada nessas receitas assadas no forno, como as empanadas, as pizzas, as fainás e também as pascualinas (uma torta com ovo e espinafre). São quase 20 variações da receita, incluindo “hojaldre”, com massas folheadas. Entre a pizzas, vá na de “anchoas y morrones”, com molho de tomate, alici, pimentões vermelhos e azeitonas pretas.
Na mesma linha, no coração da calle Corrientes, famosas pelos seus teatros e vida noturna agitada (rua, aliás, onde há uma filial da La Americana), a pizzaria Guërrin também serve deliciosas empanadas, num ambiente informal e despojado, cheio de gente jovem e frequentadores dos agitos das redondezas. Fundada em 1932, se orgulha de produzir a sua própria mozzarella, além do precioso forno a lenha que assa pizzas e empanadas. Se por um lado são uns 60 sabores de pizza, empanadas são apenas três: carne, frango e queijo com presunto. São poucas, mas são muito boas.
——————————————————–
SERVIÇO
Ña Serapia: Av. Gral. Las Heras 3357, Palermo. Tel: +54 11-4801-5307.
La Americana: Av. Callao 83. Tel: +54 11-4371-0202. www.pizzerialaamericana.com.ar
Guërrin: AV. Corrientes 1368. Tel. +54 11-4371.8141. www.pizzeriaguerrin.com
