Bruno Agostini
Eu simplesmente adoro, ainda mais coberto com cebola frita e na companhia de uma kafta ou uma bela paleta de cordeiro, e mesmo um mignon ovino. Coalhada seca, azeite e pimenta para mim são companhias indispensáveis, bem como gomos de limão taiti. Sim, falamos do arroz com lentilhas, clássico da cozinha árabe e dos pratos mais populares no Brasil para as festas de fim de ano, especialmente o Réveillon.
Isso porque, além de ser uma guarnição fantástica, este grão é associado à boa sorte desde a Antiguidade. Há várias receitas nomeadas como Lentilha da Fortuna e Lentilha da Sorte na internet (deixo aqui uma receita do site de Ana Maria Braga, praticamente uma feijoada, tipa a germânica lentilha garni). Eu gosto dessa, que parece um prato simples, mas não é: os dois grãos devem estar al dente, e a cebola frita é fundamental para deixar tudo perfeito, e é o ponto mais difícil. Ela deve ser adocicada e crocante.
Uma boa ideia de serviço nesta época do ano é levar o arroz de lentilha à mesa em uma travessa, com a coalhada que pode ser colocada sobre o prato ou em uma cumbuca ao lado. Para dar cor e crocância, além de ligeira acidez ao prato, fica lindo e ainda mais delicioso jogar sobre o branco do iogurte sementes de uma romã, com sua cor granada que para mim é um dos tons mais maravilhosos que existem. Um caroço de romã parece uma pedra preciosa, um rubi lapidado com seu vermelho vívido, reluzente.
Assim como a lentilha, a romã também é associada, em várias culturas e religiões, à boa sorte – e também ao amor, por isso brilha nas mesas de Ano Novo. Mesmo que tenha um preço também de joia – mas acho que vale, porque além das superstições a fruta dá beleza e frescor ao prato, além de ser um complemento delicioso, explodindo na boca com sua acidez bem marcada. Aliás, as sementes de romã são um adereço fantástico para diversos tipos de salada e também para um bom carpaccio de peixe (numa provei assim, mas penso que fique ótimo, bonito e surpreendente com um vitelo tonnato).
Esse é meu cardápio ideal de Ano Novo, árabe (uma das cozinhas que eu mais gosto), mandingueiro e delicioso. Melhor ainda se pudermos fazer as kaftas na brasa, ou outra carne, como mignon de cordeiro, os costeletas deste. Eu prefiro as de cordeiro (e esta carne também é ligada a simbolismos religiosos e de boa sorte, e naturalmente é outra tradição da virada do ano). Se for paleta de cordeiro eu tenho assado na lenha, e isso faz diferença.
E já que estamos na Península Arábica eu ainda gosto de enriquecer a mesa com outras iguarias, como babaganuj e hommus, esfirras, charutinhos de uva (outro ingrediente cheio de conexões com a Bíblia e à boa sorte) e abobrinhas recheadas, além de quibe, tabule, chancliche e pão árabe, evidentemente. À parte, um prato com hortelã, cebola, pepino e tomate cai bem. No centro de tudo para mim está o arroz com lentilhas coroado pelo iogurte, pela romã e pela cebola frita. Se possível encerramos com aqueles doces de massa folheada com frutos secos umedecidos e perfumados por água de rosas.
E qualquer coisa que tenha pistache. Não conheço superstições ligadas a essa iguaria maravilhosa que para mim é um dos mais incríveis dos frutos secos, junto com avelã, castanha-do-Pará e pinole, mas podemos criar agora. O verde é a cor da esperança, e isso é das coisas que o mundo mais precisa neste momento. Logo, não custa nada a gente dar uma forcinha para a sorte, para entrarmos em 2021 cheios de fé, confiança e sonhos, repletos de bons fluidos. Positive vibration, minha gente. Energia! (Entre as sobremesas com pistache que recomendo estão o sorvete da Vero, a bomba da Casa do Sardo e a torta de morango com pistache do Talho Capixaba, por exemplo).
Óbvio que para acompanhar o cardápio não podem faltar bons espumantes, outro item festivo e tradicional no fim de ano e em qualquer outra celebração. (Esse da foto é um lançamento especial de 2020, e escrevi sobre ele neste post aqui: https://menuagostini.com.br/vinho-da-semana-chandon-excellence-2008-o-lancamento-da-decada-desta-vinicola-champenoise/).
Já que falamos de superstições de fim de ano, certa vez vi uma receita de drinque que achei muito legal: é o Kir Royal da Sorte com espumante rosé e sementes de romã (se for um brut branco o drinque pode ser colorido e ligeiramente adocicado com xarope de romã, essa delícia típica também da culinária árabe). Fica lindo, delicioso e – em tese – atrai bons fluidos. Se ainda tiver em casa outra nobre iguaria natalina, uma cereja deixa tudo ainda melhor e mais belo.
Obviamente que esta semana vou escrever um pouco sobre as borbulhas, viajando um pouco no tema e também indicando alguns rótulos.
Que todos tenham um lindo 2021!
