Bruno Agostini
No Mitsubá elas só são servidas às terças, enquanto no Coltivi, apenas às quintas. No Otra Bar elas são especialidade da casa e abrem o menu regular servido diariamente. Assim como no paraíso marinho chamado Escama. Falamos das ostras, que estão cada vez mais presentes nas mesas cariocas, na sua grande maioria “importadas” de Santa Catarina, com fornecimento regular cada vez mais popular na cidade.
Quase todas são criadas em fazendas marinhas em Florianópolis e cidades próximas da capital catarinense. Churrascarias, como a Marius e a Palace, servem muitas e muitas dúzias semanalmente.
Na hora de harmonizar com bebidas, há distintos caminhos a seguir. Podemos escolher sem medo de errar desde brancos franceses famosos por serem ótimos com ostras, como Sancerre, Muscadet (do Vale do Loire) e Chablis (da Borgonha), e espumantes (Champanhe é clássico com essas conchas), como Vinhos Verdes portugueses, assim como saquês. As possibilidades de escolha são mesmo muitas, e incluem também até cervejas, de preferência as ácidas, como as Lambic e Gueuze, da Bélgica, a Gose alemã e o primeiro estilo brasileiro consagrado pelo BJCP (Beer Judge Certification Program), maior referência no assunto: a nossa Catharina Sour, que leva frutas em sua receita.
Novidade da temporada, há menos de seis meses no mercado, são as ostras selvagens, também catarinenses, que o mestre das carnes Marcelo Malta está trazendo para o Rio. São menores, mais gordas e saborosas, delicadas. Ele fornece para alguns dos melhores bares e restaurantes do Rio, incluindo seu novo Sabor das Águas – Açougue do Mar, inaugurado em dezembro na Rua Dias Ferreira, no Leblon. Consultor da rede de supermercados Zona Sul, Malta é pescador desde criança e seu trabalho como fornecedor de alimentos começou com peixes e frutos do mar. Fera no assunto. Em sua nova casa ele me serviu uma porção com seis, preparadas de duas maneiras: com molho ponzu e com vinagrete de abacaxi. No copo, um Vinho Verde, o Compromisso, da Quinta da Lixa, denominação portuguesa da região do Minho, conhecida por produzir vinhos excelentes para peixes e frutos do mar, um tipo de combinação infalível.
Foram essas ostras preciosas que ele traz que fizeram o chef Breno Naar, do Mitsubá, incluir as conchas no menu deste japonês que parece estar cada vez melhor. Ali, no subsolo do Rio Design Leblon, elas estão na vitrine refrigerada sempre e somente às terças. Elas podem ser servidas in natura, com limão, e também com três preparações japonesas: ainda cruas, com molho ponzu, nabo picante e cebolinha (“como recomenda o sushiman Eduardo Nakahara”, lembra Breno); empanadas em farinha panko ou em forma de tempurá.
Ali, fora uma boa seleção de vinhos, escolhidos pelo sommelier Marco London, uma boa pedida é ir na excelente lista de saquês da casa. Além de um espumante brasileiro e um Chablis, Breno sugere um saquê para harmonizar.
– Eu tenho três sugestões de harmonização para as ostras: o espumante brasileiro Aracuri Collector Blanc de Noir Sur Lie 2017 (100% Pinot Noir), de Campos de Cima da Serra (RS), o Chablis 2018 de Jean Dauvisat e o saquê Kimoto Honkara Madoka (100% Miyamanishiki) Yamagata, de fermentação espontânea, feito a partir do método ancestral chamado kimoto – sugere o chef, que também é um estudioso de vinho, sobretudo naturais, desde que trabalhou no Aprazível, famoso pela sua carta dedicada a este tipo de vinho.
Gerente e sommelière do Coltivi e também responsável pela carta de vinhos do Otra Bar, a jovem Marina Garritano também é apreciadora dos naturais e biodinâmicos, que privilegia em suas sugestões.
– Começamos o projeto de ostras e vinhos aqui no Coltivi há mais ou menos um ano. São ostras de manejo sustentável, elas vem de Santa Catarina, e a gente prefere servir as ostras só às quintas. Elas chegam de manhã ou à tarde e vão direto do aeroporto pro restaurante. A gente prefere servir só no dia em que de fato elas chegam ao Rio. A ideia era também, além das ostras, poder oferecer opções de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos que façam boa harmonização com as ostras. Podemos fugir do mainstrean, podendo brincar com vinhos da Eslovênia ou da Áustria, por exemplo. A ideia é que, semanalmente, eu coloco dois rótulos de sugestão. São vinhos, geralmente, que não estão na carta, que posso testar com os clientes, ou que eu acho que podem ter uma saída interessante. Acontece de 19h à meia-noite, e servimos de duas maneiras, in natura, com limão, e a do chef, que leva ovas de massago, ponzu e nabo ralado com pimenta dedo-de-moça. Tem sempre uma opção mais em conta e outra um pouco mais premium conta Marina Garritano, que foi certeira na sugestão que me fez: o Jean_Pierre Guedon Grolleau Blanc, escelente.
No Otra, uma das sensações deste verão, na Praça do Lido, as ostras estão entre as especialidades. Elas podem ser preparadas e servidas de seis maneiras diferentes, incluindo in natura, com limão. A lista mostra cinco variações, e o bom mesmo é provar todas: tem só com gotas de limão, sal e pimenta-do-reino triturada na hora; com cebola roxa, pimenta-de-cheiro, pimentão vermelho, suco de limão Tahiti e coentro; com pesto de alfavaca e castanha de caju; gratinada com queijo parmesão maçaricado e frita, em massa crocante de farinha panko com tonkatsu.
– No Otra eu gosto de harmonizar com o Chenin Blanc da África do Sul, de Neil Joubert – indica Marina, que com isso nos faz lembrar de novo que o Loire é sempre uma harmonização excelente com ostras, com os seus exemplares de Melon de Bourgogne (Muscadet de Sèvre et Maine), Sauvignon Blanc (Sancerre e Pouilly-Fumé) e, é claro, Chenin Blanc (Saumur, Anjou, Savennières). Todos eles perfeitos para as ostras.
Deu vontade de um prato de ostras? Em mim também…
