Bruno Agostini
Todos os anos, quando esfria na serra, a partir de maio, a Pousada da Alcobaça, em Petrópolis, começa a servir o seu famoso cozido. Não tem uma regularidade fixa: o prato é preparado a cada 30 ou 40 dias em média, e os clientes que apreciam o prato pedem para serem avisados sobre as datas. Eu fazia isso há alguns anos, de nos últimos cinco invernos, em apenas um deixei de ir até lá para apreciar o prato, um dos meus preferidos, entre todos os que existem, ainda mais nessa hospedaria rural, cujo restaurante é dos mais acolhedores do Brasil. Tudo o que sai da cozinha de dona Laura Góes é delicioso, preparado com amor e carinho, e profundo conhecimento de causa. Das empadas e patês à carne assada, do coelho no vinho… Tudo feito no fogão a lenha da linda cozinha da pousada (não conheço mais bonita em um restaurante).
O cozido é um ritual (assim como a feijoada, é servido no próprio fogão a lenha). A cada ano eu compartilho aqui a post sobre esses dias invernais tão especiais. Ainda que não exista previsão de quando será servido de novo, deixo aqui o link.
Em seu excelente livro, “A Cozinha da Alcobaça: Histórias e Receitas”, Laura Góes faz um apanhado dos principais pratos da pousada. Sobre o cozido, ela escreve.
“Todos os povos da Europa fazem cozidos. Os portugueses são famosos, mas ficam a dever aos brasileiros, por causa de certos ingredientes só nossos: o milho, o aipim, a batata-doce e as bananas, além da farinha de mandioca, sem a qual não se faz pirão.
Na receita do cozido, é mais fácil dizer como proceder do que estipular quantidades com precisão, mesmo porque tanto legumes e verduras como carnes podem variar de acordo com o gosto de cada um.
Quando se faz um cozido, sempre há sobras, porque cada pessoa se serve de seus ingredientes preferidos, e é impossível prever o gosto de cada um. Minha mãe dizia que o único jeito de saber se todos ficaram satisfeitos é verificando o que sobrou; se não sobra nada, é porque faltou. As sobras do cozido nunca são desperdiçadas, pois podem se transformar em sopas deliciosas.
Aqui na Alcobaça, um cozido é um grande acontecimento, planejado com antecedência. Frequentemente, servimos mais de cem pessoas. Montamos o buffet na cozinha, e o fogão a lenha funciona como réchaud, em que cada um se serve à vontade.
Usamos panelões que, gosto de brincar, parecem os que as bruxas usam para fritar criancinhas.
Muita gente gosta muito do cozido, por isso temos na pousada uma lista de pessoas a quem comunicamos previamente as datas em que vamos servi-los, além de um aviso afixado no Horto Mercado. Os participantes da ‘turma do cozido’ às vezes chamam amigos, e marcam eles mesmos a data.
Além da receita do cozido da Alcobaça, escrevi também, em primeiro lugar, a de uma versão para grupos menores. De qualquer forma, não vale a pena fazer um cozido para menos de uma dúzia de pessoas.
INGREDIENTES PARA 12 PESSOAS
2 kg de carne de peito, não muito gorda
6 cebolas médias
200 g de bacon em cubos grandes
1,5 kg de linguiça
2 paios
500 g de carne seca posta de molho antes para perder o sal
1 kg de lombo defumado
1 ossobuco grande
1 língua defumada (opcional)
1 ramos de ervas (alecrim, sálvia, tomilho, salsa, cebolinha, nirá e louro (este último não pode faltar)
2 raízes de aipim, cortado em seis partes
1 repolho verde inteiro
12 folhas de couve-manteiga, em dois amarrados, atadas com embira ou barbante
6 cenouras grandes, raspadas
4 pedaços de abóbora madura descascada
3 amarrados de vagens preparadas
4 espigas de milho partidas em pedaços
6 batatas grandes descascadas e partidas ao meio
6 batatas-doces
3 bananas da terra bem maduras
Sal e pimenta
Óleo para refogar a carne de peito
As quantidades dos legumes podem variar, é claro. Certas pessoas têm pavor de língua, enquanto outras adoram. Minha sobrinha Babate fugiu correndo da minha casa quando viu uma língua cozida, por isso quero deixar claro que a língua não é indispensável.
Refoga-se a carne de peito, cortada em pedaços grandes, até que fique tostada por todos os lados. Acrescentam-se as cebolas, partidas ao meio, e tosta-se um pouco mais”.
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SERVIÇO
Pousada da Alcobaça: Rua Dr. Agostinho Goulão, 298, Corrêas, Petrópolis. Tel. (24) 2221-1240. www.pousadadaalcobaca.com.br
