Retrato de um Prato: os lagostins na brasa do Escama são o mais alto grau da sofisticação

    Simplicidade no tempero e no preparo, grandeza no sabor e na textura – Foto de Bruno Agostini®

 

Leonardo da Vinci escreveu que “A simplicidade é o último grau de sofisticação”.

Mesmo sem querer, ele disse, assim, a frase mais importante da gastronomia.

Não existe prato mirabolante que possa ser melhor do que, por exemplo, esses lagostins preparados por Ricardo Lapeyre.

Os crustáceos são preparados da maneira mais simples possível, sem recursos tecnológicos culinários ou temperos exóticos, nem mesmo um acompanhamento é necessário.

Esses oito lagostins se bastam, assim como são suficientes para elevar uma pessoa qualquer aos Céus. É a glória empratada, que retiramos da casca com a facilidade que seu corte correto nos permite.
Podemos (e até devemos) comer ao menos um exemplar inteiro, numa justificada manifestação de gula.
É a luxúria da boca.
Sem avareza de sabor, mas de dar inveja a quem não está ali, no altar dos prazeres gastronômicos, num patamar elevado de meditação.
Minha religiosidade mora aí, na pureza imaculada, nas manifestações do Divino que podemos observar nas pequenas coisas. Tão pequenos, esses lagostins lhe conduzem a Deus. Quem dera fosse esse o pão nosso de cada dia. A vida seria uma eterna celebração.
Seu preparo não pode ser mais simples, o que não significa ser fácil. Começa na busca pelo pescador que tira do mar essa iguaria. No caso, é o Patrick, pelo que vi no Instagram da casa @escama.rio
Passa pelo manuseio correta, o corte preciso que lhe abre as costas deixando à mostra a carne, ao sabor do fogo. De translúcida, quando vai à brasa forte, sai branca e chamuscada pelas labaredas, que lhe defumam enquanto cozinham, muito rapidamente.
O tempero? Sal, umas ervinhas frescas. Um tantinho de alho. E só.
E uma besuntada de azeite, que dá brilho ao bicho.
– Leva azeite, sal e pimenta. Depois, um pouco de manteiga noisette para terminar de cozinhar os lagostins. A erva é salsa e tomilho. Pouco tomilho – explica o chef.
Pra que inventar? Peça um branco à altura. No meu caso, foi o Riesling Léon Beyer 2018, da Alsácia. Coisa linda. Isso não é harmonização, é comunhão.
Vá ao delírio.
Agradeça.
Um prato desses é uma benção, um louvor ao mar, aos modos ancestrais de cozimento. A churrasqueira é o melhor fogão, e não há Termomix, sous-vide ou outros apetrechos que sejam capazes de fazer algo melhor.
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