Bruno AgostiniA receita, muito fácil de se preparar, é leve, fresca e saudável. Tão simples como saborosa, a salada niçoise é um dos pratos mais emblemáticos da cozinha francesa, reproduzida mundo afora, mas sem seguir a sua fórmula original, nascida na cidade de Nice.
— A receita da salada niçoise verdadeira só tem um ingrediente cozido, o ovo, além das conservas de atum e alici. Os vegetais são todos crus. E a verdadeira niçoise não leva nem batatas nem vagem, como a versão que se espalhou pelo mundo. Além disso, aqui em Nice, é um prato que só é servido no verão, pelo menos nos lugares mais sérios, porque precisamos dos ingredientes frescos e vistosos — diz a canadense Rosa Jackson, que mora em Nice há anos onde mantém uma pequena escola de cozinha, Les Petits Farcis, onde ensina a preparar os pratos típicos da região, principalmente aos turistas.
Qualquer pessoa sem talento culinário é capaz de preparar, facilmente e em pouco tempo, uma salada niçoise seguindo a receita original. Uma salada verde, temperada com azeite, sal e um pouco de pimenta, serve de base para o preparo (originalmente, não há nem vinagre nem limão, mas um pouquinho de suco de limão siciliano vai bem, obrigado). Além de verduras variadas — as que estiverem mais frescas e bonitas, como alface frisée e rúcula, folhinhas de manjericão também podem ser usadas, além de pimentão verde em fatias finas, pepino, rabanete e aipo. Quando estão disponíveis, flores de abobrinha e coração de alcachofra podem ser adicionados. Sim, podemos comer tudo cru.
— Misturamos todos os ingredientes em uma travessa, com delicadeza, para não machucar os vegetais, e essa salada serve de base para montar o prato. Tudo cru — lembra Rosa Jackson.
Depois, é só ir agregando o restante. O ovo cozido, que deve ser de galinha caipira; as azeitonas pretas, que devem ser de boa qualidade; os tomates, melhor que sejam os menores, tipo cereja, e que estejam bem maduros; e a cebola roxa cortada.
— A montagem do prato depende do gosto de cada um. Cebola e tomate, por exemplo, podem entrar no preparo da salada verde. E também podemos até usar a vagem francesa, mas ela deve estar crua e ser das menores e mais delicadas. Também precisam estar muito frescas — diz Rosa Jackson.
Para finalizar, entram os peixes em conserva, coroando “la vrai salade niçoise”, a verdadeira salada niçoise, ou “la salada nissarda”, como é chamada no dialeto local de raízes italianas. Primeiro, um pedaço generoso do “tonno sott’olio”, aquele atum italiano cozido no azeite de oliva, e vendido em potes de vidro. Depois, um toque de alici, aquela conserva de anchova curtida no sal, de sabor intenso e marcante, igualmente originária da Itália.
— Tem gente que gosta de preparar o atum em casa. Não é difícil, basta cozinhar as postas cobertas de azeite até mudarem de cor, ficando mais claras. Mas não é preciso, há conservas de alta qualidade. E, mesmo aqui em Nice, damos preferência às marcas italianas, tanto para o atum quanto para o alici, porque são as melhores que existem — indica a cozinheira canadense, cujo programa culinário começa na feira que acontece na praça central de Nice, com a escolha dos ingredientes frescos.
Curiosamente, a versão da salada niçoise que ganhou o mundo não é a original, e geralmente leva batatas e vagens cozidas. Por aqui, encontramos o prato, desse jeito, em vários restaurantes da cidade, especialmente os com inclinações francófilas, como Le Vin e Chez L’Ami Martin, que servem duas versões, uma de verão, outra de inverno. E também no L’Atelier du Cuisinier, do chef francês David Jobert (e no seu bistrot, em Ipanema, aberto ano passado), também podemos encontrar versões do prato, como esta (para ler um post sobre o restaurante, clique aqui).
— A niçoise pode ser uma entrada ou um prato principal, pois é uma salada com bastante sustância. Faço com atum semigrelhado, legumes como batata, pimentão, vagem e ovo de codorna acompanhando. No inverno, os legumes são servidos mornos, cozidos na hora no vapor — conta o chef do Chez L’Ami Martin, Pascal Jolly.
Roberta Sudbrack depende dos pescadores para preparar a receita à sua maneira, mais próxima da original.
— Essa é a minha salada preferida na vida! Eu sou uma niçoise maníaca! Sirvo no almoço sempre que consigo um lindo atum para confitar. Eu diria que a minha é uma licença poética, pois só uso o que gosto. Tem tudo que tem nas outras, menos batata. Uso ovo caipira, tomatinhos, vagens, rabanete e pepino fatiados como lâminas de papel, além do atum fresco que é confitado no azeite de oliva, folhas crocantes e o toque principal, que no meu caso é tapenade, que eu simplesmente amo. Na tapenade, usamos azeitonas, anchovas e basílico — revela a chef.
A niçoise é uma salada tão clássica, simples e harmônica que permite muitas interpretações dos chefs, e é um dos pratos mais revisitados do mundo.
É um prato que permite variações porque tem uma espinha dorsal sólida, consistente, um conjunto cheio de harmonia, com sabores, texturas e cores diversas: a salada verde, seus perfumes, seus amargos; o ovo cozido, sua estrutura macia; o atum e o alici, suas intensidades gustativas, o teor salgado.
— Acho que tem tudo a ver com o nosso clima. É fresca, leve, colorida e saborosa — conta o chef Pedro de Artagão, do Irajá, em Botafogo, que criou, a pedido do Ela Gourmet, uma versão desta receita clássica, bem ao seu estilo, combinando bela apresentação e criatividade (veja um vídeo clicando aqui).
Sob o olhar de Artagão, que brinca com formas, cores e texturas, a niçoise é composta de atum selado, mantendo o interior cru, acompanhado de purê de azeitona preta, picles de ovo de codorna e salada feita com batata, vagem, brotos de agrião e tomate defumado.
A niçoise é uma receita tão emblemática que quase todos os chefs do mundo já fizeram a sua. O francês radicado em Nova York Daniel Boulud também se declara fã da niçoise e em seus muitos restaurantes de perfil mais simples, como o DB Bistro Moderne, com unidades em Nova York, Miami e Cingapura, este é um prato relativamente comum nos cardápios, que mudam muito. Mas, ali, quase sempre encontramos algumas pitadas mais autorais. Na filial da Flórida, por exemplo, o chef Jason Pringle pode servir uma versão vertical, com montagem escultural, que traz torradinhas triangulares, ovo cozido e passado no espremedor de batatas, tornando-se, assim, granulado, sardinha fresca, e crua, e atum semi-grelhado.
O inglês Jamie Oliver também faz a sua versão da salada. Ele usa torradas de baguete, dando textura crocante. Jamie inclui ingredientes raramente vistos numa niçoise, como queijo feta, mel e mostarda. Além disso, sua receita irreverente tem como ponto-chave o molho, feito com manjericão, suco de limão siciliano, azeite e anchovas batidos no liquidificador. Parte da mistura é usada para temperar o filé de atum, que será grelhado rapidamente, para ficar com o interior ainda cru. O resto do molho ganha, além do mel e da mostarda em grãos, um pouco de vinagre, azeitonas pretas e tomate, para então temperar as vagens francesas cozidas levemente. Na hora de servir, o peixe selado recebe folhas de manjericão e queijo feta esfarelado. À parte, são servidas as torradas e a vagem. Essas tantas, e outras mais que já foram e ainda serão criadas, podem não ser a “véritable salade niçoise”, mas são deliciosas.
P.S. – Publicado originalmente no caderno Ela Gourmet
