Bruno Agostini
Em tempos de quarentena, até quem nunca tinha cozinhado está colocando a mão na massa. A receita de hoje é de Adam Smith, chef do restaurante do Hotel Coworth Park, em Ascot, a menos de uma hora de Londres, dono de uma estrela Michelin: torta-suflê de chocolate, que serve seis pessoas, uma de suas receitas emblemáticas.
Diz aí, chef:
“Para preparar a massa podre da torta você vai precisar de 210 gramas de farinha de trigo, 90 gramas de açúcar de confeiteiro, 2 gramas de sal, 30 gramas de amêndoas moídas, 130 gramas de manteiga (cortada em cubos), 1 ovo inteiro, 30 gramas de cacau em pó e um ovo batido para pincelar.
Você precisa misturar todos os ingredientes secos em uma tigela, adicionando a manteiga em temperatura ambiente (textura de pomada) e misturar. Faça isso até formar uma farofa fina. Adicione os ovos na farofa, tomando cuidado para formar uma massa lisa. Cubra com plástico filme e deixe descansando na geladeira por 20 minutos. Enrole a massa com a espessura de uma moeda e alinhe o anel de torta de 8”, deixando o excesso de massa sobre a borda para permitir o encolhimento.
Certifique-se de untar o anel primeiro e de que não haja buracos na massa. Coloque a torta na geladeira por mais 10 minutos, passe uma camada dupla de película aderente sobre a torta e encha de feijão cru – ou coloque aquelas pedrinhas feitas para isso (se usar o grão verdadeiro do feijão, descarte-o depois).
Asse a massa por 15 minutos a 170 °C , remova os feijões e cozinhe por mais 5 minutos na mesma temperatura. Remova a torta do forno e quando esfriar corte o excesso de massa ao redor da parte superior para deixar uma borda perfeitamente plana.
Agora, você vai precisar de 330 ml de creme de leite, 135 ml de leite, 330 gramas de chocolate amargo e 2 ovos inteiros. Aqueça o creme de leite e o leite juntos, derreta o chocolate em banho-maria e misture com este creme. Adicione os ovos e mexa lentamente para não coalhar. Despeje a mistura de chocolate sobre a massa fria e asse a 175 °C. Após 12 minutos, desligue o forno e deixe a torta lá por mais 4-5min. A mistura deve ser ajustada nesse ponto com uma ligeira oscilação no centro da torta, que ficará cozida enquanto a torta esfria.
Com isso você já possui uma ótima sobremesa para eventos mais simples e casuais, mas se quiser incrementar mais e assim ter o produto final que queremos ter, vamos continuar…”
Para preparar o arroz doce você vai precisar de 60 gramas de manteiga, 150 gramas de arroz, 110 gramas de açúcar refinado, 1,5 lt de leite, 225 gramas de creme de leite e uma fava de baunilha. Mergulhe o arroz antes de cozinhar, no mínimo 1 hora em água fria. Escorra o arroz e o coloque junto com a manteiga, baunilha, o leite e o creme de leite em uma panela de fundo grosso. Quando começar a ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo. Cozinhe por cerca de 20 a 25 minutos até que o arroz fique macio, certificando-se de que não prenda no fundo da panela. Depois de cozido, adicione o açúcar refinado e mexa até dissolver.
Para fazer o suflê você precisa do arroz doce feito anteriormente, 4 gemas de ovo, 1 pitada de sal, 250 gramas de chocolate amargo, 180 gramas de clara de ovo e 20 gramas de açúcar. Misture o arroz doce com as gemas e o sal. Pique o chocolate em pedaços pequenos e derreta em banho maria. Quando o chocolate derreter, misture com o arroz. Bata as claras e o açúcar formando um merengue de picos duros. Adicione 1/3 na mistura de chocolate e arroz, bata mais um pouco e misture mais 1/3 até incorporar e, em seguida, adicione delicadamente o 1/3 final. Coloque essa misture em um saco de confeitar.
Para finalizar essa torta de suflê de arroz doce com chocolate, coloque a torta em uma assadeira untada. Pré-aqueça o forno a 180° C, corte uma tira de papel silicone que seja longa o suficiente para contornar a circunferência da torta e tenha 12 centímetros de altura. Coloque o suflê de chocolate uniformemente sobre a torta com cerca de 3-4 centímetros de espessura e depois asse por 16-20 minutos até que o suflê esteja cozido. Deixe-o descansar por 5 minutos e sirva para sua família ou convidados!”
Deixo um link contando um pouco da história de superação deste chef, e seu trabalho contra o desperdício de alimentos: Ex-menino de rua supera drogas, tentativa de suicídio e agora luta contra desperdício de comida.
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