Bruno AgostiniA coxinha está para o mundo dos salgados assim como o brigadeiro para o dos doces: os brasileiros adoram. Mas, a cozinha, ao contrário do que muitos pensam, não é coisa nossa, ao contrário do brigadeiro. Sim, a coxinha de frango tem origem francesa.
É o que diz a melhor fonte sobre o assunto. Recentemente o colega J.A. Dias Lopes, o melhor cronista histórico da gastronomia brasileira, que faz um belo trabalho de pesquisa sobre as origens dos nossos pratos mais populares, publicou um texto em seu blog na Veja sobre o assunto. Deixo o link: https://veja.abril.com.br/blog/dias-lopes/gostosas-coxinhas/
E reproduzo uma parte:
“Estamos convencidos de que a coxinha nem brasileira é, mas francesa. ‘Também não tenho a menor dúvida quanto a isso’, afiança em São Paulo o chef franco-brasileiro Laurent Suaudeau. Basta consultar o clássico L’Art de la Cuisine Française au XIXème Siécle – Traité des Entrées Chaudes. Trata-se de um livro publicado em Paris no ano de 1844, pelo chef dos chefs Marie-Antoine Carême (1784-1833), considerado o maior cozinheiro de todos os tempos, festejado pela codificação da haute cuisine (alta cozinha) francesa.”
Podemos dizer que há três vertentes do salgado: a original é a famosa coxa crème, que a Confeitaria Colombo serve desde o século 19, cuja massa, na verdade, é um molho bechamel, que envolve uma coxa com o osso, que fica à mostra. Se não foi o primeiro lugar do Rio a vender o salgado, seguramente é o que o faz a mais tempo.
Outra confeitaria tradicional do Centro usa uma expressão curiosa para batizar o salgado, corruptela do bechamel: sim, ali naquele balcão da rua do Ouvidor ele é chamada de “Coxinha Beija Mel”. Poético. Engraçado. E nome comum em vários lugares da cidade. Mais antiga das três, inaugurada em 1860, a Casa Cavé também serve a sua coxa crème, ali chamada apenas de “grande”, por seu tamanho avantajado em relação às normais. Uma nova geração de cozinheiros vem resgatando a receita, caso do Toninho do Momo e da turma do bar Os Imortais, em Copacabana, e estão entre as melhores pedidas.
A versão mais popular, porém, é feita com massa de salgado, a mesma do rissoles, entre outros. Nos bares é encontrada em tamanho grande, e nas festas, do modo coquetel. Foi essa versão menor que caiu nas graças dos chefs.
Então, usando massas diversas, que podem ter batata baroa e até aipim, temos a terceira versão do salgado, de autor, por assim dizer, que anda em alta entre grandes chefs que atuam no Brasil, como Pedro de Artagão, do Grupo Irajá; Fred Trindade, do restaurante que leva o seu nome, em Belo Horizonte; e o australiano Greigor Caisley, do 12 Bistrô, em São Paulo, cada qual dos três com sua versão autoral, uma melhor do que a outra.
Eu particularmente, gosto mais dessas versões, não por serem assinadas por chefs, mas pelo tamanho, melhor para comer: prefiro quatro minicoxinhas a uma grande. Porém, como toda a regra tem a sua exceção, às terças-feiras é servida a coxinha tradicional mais deliciosa do mundo, preparada pela Musa das Panelas Luiza Souza, do Bar da Gema, cuja massa – deliciosa – é preparada com o caldo do cozimento do frango, ganhando sabor e textura incríveis.
Outra?
A servida no Bar Kalango, que além de saborosa, tem rica textura, com casquinha crocante. Eu diria que essas duas são as melhores coxinhas em versão tradicional do Rio. Preferidas, melhor dizendo, porque apesar de rodado, não vou conseguir provar todas.
Entre as que levam assinatura de cozinheiros, com perfil criativo e autoral, ou mesmo só com técnicas mais avançadas de cozinha, eu destaco mais duas: a que é servida no restaurante Cozinha Artagão, já citada (que aliás vai abrir as portas em Botafogo, no Casa & Gourmet Shopping), maravilhosa composição, que faz menção a um prato clássico de nossa cozinha: frango com quiabo, que dividem o recheio com requeijão, em versão mignon. A porção, com quatro unidades, desaparece em segundos, ainda mais com o delicioso Tabasco caseiro.
Para completar esse quarteto maravilhoso de coxinhas, o Bar da Frente, na Praça da Bandeira, com outra bem bolada versão do salgado: fondue. Criação de mãe e filha: Mariana e Valéria Resende, que sempre acertam em sua cozinha tão carinhosa. Em tamanho C, de coquetel, são dessas usadas em festas, que comemos em duas mordidas, muito bem servidas com palitos que ajudam na hora de lambuzá-las, sem pudor, na fondue de requeijão que é servido junto. Combina.
ATUALIZAÇÃO
Nós completamos essa lista no início do ano, e recentemente durante um almoço no Garden, para conferir o Festival de Pato do Garden, que vai até o Dia das Mães, em maio.
O preço, R$ 59, inclui uma coxinha de pato de entrada. Uma delícia que entra na lista, até porque é possível pedir ela individualmente, o que sozinho já justifica uma visita à casa de Ipanema, bem como a atualização desta lista.
Agora, temos uma Seleção Carioca com as cinco versões mais incríveis de coxinhas do Rio (ouvimos falar muito bem, também, da coxinha de paleta de porco do Porco Amigo Bar – de gente que entende do assunto: vamos conferir e, se for o caso, aumentamos novamente a nossa lista.
PRA FAZER EM CASA
Deixamos a receita da coxinha do bar Veloso, em São Paulo, que serve uma aclamada versão do salgado, neste link.
