O caracol de vieiras com avelãs e o Piemonte do chef Nello

    O prato, que reúne vieiras, avelãs e alici – Foto de Bruno Agostini

A montagem em forma de caracol traz vieiras, cortadas finamente, com pinceladas de pétalas coloridas. O tempero tem alici camuflado, com sabor discreto. Esponjas de avelã dão volume. Uma composição artística, que apresenta dois ingredientes marcantes da culinária piemontesa, tema do menu atual do Cipriani, que fica em cartaz até o dia 4 de abril. Ou seja, restam poucos dias para provar este menu que o chef italiano Nello Cassese criou e executa com o brilhantismo que lhe é peculiar. Destacando, como ele mesmo gosta de fazer, o trabalho de sua equipe, com o protagonismo de sua sous-chef Julia Coutinho.

Os ingredientes em questão, a avelã e o alici, são parte da gastronomia da região de Alba, epicentro das áreas produtoras de Barolo e Barbaresco, dois vinhos monumentais da Itália.
A avelã é comum na área, e lá está a fábrica de Ferrero Rocher, que exala o perfume da nobre castanha nas franjas da cidadela medieval. É delicioso o aroma.
Já o alici, assim como o tonno sott’olio, chegava, e ainda chega, com os mercadores que subiam as montanhas, trazendo produtos da Ligúria, e levando os do Piemonte para lá.
O vitelo tonnato leva os dois peixes em conserva em sua receita original, entre as mais tradicionais da gastronomia piemontese.
E a vieira do Nello também parece buscar inspiração nessa entrada fria, uma das primeiras a serem servidas no menu tradicional, e uma prima do carpaccio, trocando a vitela pela vieira.
Antes deste prato reluzir em minha mesa, a sequência já vinha desconcertado este apaixonado pela Itália, sobretudo pelo Piemonte e a Sardenha (aliás, foi o Reino do Piemonte e Sardenha que deu origem à Itália atual, ha pouco mais de 150 anos). Mas sobre o resto do memorável jantar, escrevo separadamente, para que não fique mais imenso do que já é este post.
Aliás, parte 2: os franceses não gostam muito dessa história, mas sabem da veracidade. Foi Catarina de Médici quem levou para Paris o serviço à mesa à moda francesa, que inclusive virou patrimônio mundial da Unesco. Ela se inspirou na tradição gastronômica do Piemonte, e levou 40 cozinheiros de confiança para a corte francesa, promovendo uma revolução na culinária local.
Faz todo o sentido, então, que o chef Nello Cassese tenha escolhido justo o Piemonte como seu menu temático de despedida. A partir de abril, ele vai seguir os ingredientes da estação.
Prepare seusl coração.
Com o Nello não tem erro.
É sempre uma emoção.
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Depois de escrever este texto, li um post do chef em seu Instagram @nello.cassese – e reproduzo aqui.
O CARACOL DE VIEIRAS – POR NELLO CASSESE

“@nello.cassese: “Vieiras, Avelã, Anchova

Reprodução do Instagram @nello.cassese
O Piemonte é mundialmente conhecido pelo seu arroz Arborio (cuja comuna de origem dá nome ao arroz), o gado “Fassone” e o super clássico Vitello Tonnato, as divinas trufas brancas, as avelãs que globalizaram o Grupo @ferreroitalia (Nutella, Ferrero Rocher, Kinder Ovo etc), entre outras maravilhas. Eu queria muito criar uma entrada que utilizasse avelãs. Precisava combinar com elas um equilibrio de sabores (brandos e fortes). É verdade que vieiras e peixes de mar em geral não são produtos típicos do Piemonte e sim do sul do meu país. Lá são mais comuns os peixes dos lagos do norte da Itália. Mas nesse caso a vieira (sabor mais brando) encaixaria exatamente no equilíbrio e na textura que eu estava buscando. Resolvi então fazer um tartare de vieiras, muita avelã (vinda do Piemonte mesmo), vieira seca infusionada em vinagre balsâmico envelhecido e depois desidratada para trazer bastante concentração de umami ao prato, esponjas de avelã, chips de anchova de Cetara (comuna que pertence a Campania, minha região – para trazer um sabor mais forte e crocância) e emulsão do coral da vieira (aquela parte laranja) queimada para um equilíbrio de cores e contrastes.
O formato arredonado em espiral remete aos caracóis das florestas úmidas e cheias de trufas do Piemonte.
Você já conhece nosso menu do Piemonte? Corre que está para acabar e deixar espaço para outro Cardápio!!!! Me conte como foi sua experiência! Eu quero saber! Te espero no Cipriani!
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CARDÁPIO NOVO

O novo menu entra em cartaz dia 5 de abril.

“Cada cardápio vem estudado muito na parte histórica. Partimos de tradições antigas, buscamos referências modernas e também influências de outros povos. Tem muito estudo. Só depois entramos na parte do prato em si”, diz o chef, que faz mistério sobre como será o novo menu.
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