Deu no New York Times: as mudanças no universo da gastronomia brasileira

Ceviche do Lima Restobar, em Botafogo: finalmente a cozinha peruano chegou por aqui – Foto de Bruno Agostini

Continuando a falar das mudanças no universo dos restaurantes e da gastronomia nos últimos dez anos (deixo aqui o link da reportagem de ontem). Se houve certas mudanças no universo dos restaurantes que parecem ter acontecido em todo mundo, no Brasil a gente viu chegarem tendências com certo atraso. Nessa listinha de seis tópicos, o que é novidade relativamente recente por aqui já era realidade desde os anos 1970 e 1980 nos EUA.

Nos últimos dez anos vimos uma explosão de restaurantes asiáticos, nos mais variados formatos, dos mais diferentes países. Bons exemplos disso são o Tan Tan Noodle Bar e o Komah, em São Paulo, o Mee, no Copacabana Palace, e o Xian, no Bossa Nova Mall, do santos Dumont. Fora os izakayas.

Eu acrescento meus tópicos (falo só do Brasil).

Dim sum do Mee: pan-asiático no Copacabana Palace, com estrela Michelin – Foto de Bruno Agostini

1 – Cozinha asiática
Não sei se foi a explosão do turismo gastronômico em países como Vietnã, Cingapura, Tailândia, China (Hong Kong, Macau, Pequim e Shangai, especialmente), além do Japão, claro – já velho conhecido como local de comida fantástica. O fato é se proliferam pelo mundo casas de noodles, dim sum, pad thai,  e outras especialidades asiáticas (estou falando genericamente, pois só isso dava um post – ou melhor, um livro). Também descobrimos, aqui no Brasil que os pratos quentes do Japão são tão bons ou melhores que os crus/frios. Não só casas asiáticas, mas também as influências de suas técnicas e temperos entre os melhores chefs do mundo (esse fenômeno já vem dos anos 1990, mas nunca foi tão forte).  Mas o mais impressionante é a invasão chinesa no mundo: para mim, é uma das cozinhas que eu mais gosto, e já começamos a tratar do tema assim. Tem a comida de Pequim, de Sichuam (haja pimenta), de Macau (interessante encontro entre China e Portugal), de Hong Kong (o mundo numa ilha).

Rafa Costa e Silva, do Lasai, cultiva várias hortaliças, e compra de produtores locais: este prato é inesquecível combinação de batata, cenoura e abóbora – Foto de Bruno Agostini

2 – Ingredientes locais, pequenos produtores, orgânicos
Tópico autoexplicativo.

A Margherita da Ella Pizzaria: massa, molho, mozzarella, basílico e só – Foto de Bruno Agostini


3 – Pães e pizzas de fermentação natural

Isso não é novidade nem nas padarias da França (não falta fermento natural centenário na França), tampouco nas pizzarias de Nápoles, ou mesmo na Califórnia, onde a febre das massas “au levain” chegou ainda nos anos 1970. Por aqui, acho que tem isso mesmo, uns dez anos. Mas a coisa tomou força mesmo de uns cinco anos para cá, vide The Slow Bakery.

Dobradinha suína: duplinha de minisanduíches de barriga de porco empanada, com maionese de sriracha, picles de cebola roxa e alface – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto – siga também @menu_agostini )


4 – Sanduíches

Nunca se viu tanto sanduíche no Brasil. Mesmo os melhores restaurantes apostam em seus burgers e buns. Mas o fenômeno se dá nas casas especializadas no assunto. Burgers, hot dogs, choripán, bunh mi, croque monsieur, pastrami, lobster roll, katsu sando, francesinha…  Jamais houve tanto sanduíche no Brasil. Até queijo e misto quente andam em alta. Mas desde que sejam ótimos recheios e… um pão de fermentação natural. Comi alguns antológicos recentemente.

Patacones com tartare de atum picante da Ají Marisquería, reunião de duas tendências: cozinha peruana e os espaços colaborativos (está no excelente Be + Co) – Foto de Bruno Agostini


5 – México e Peru

“Gracias por venir”: Outra coisa ótima por aqui: antes só havia restaurante Tex-Mex que eu sempre desprezei. Finalmente estão chegando alguns mais autênticos. Fora que tenho comido lindos tacos em restaurantes de estilos variados. Como um maravilhoso taco que peixe que comi no Irajá, e outro, de porco, no Escondido Beef Bar. Peruanos sequer havia, além do Intihuasi. Demorou, mas chegou. E o Peru – que tem sido eleito o melhor destino gastronômico do mundo sucessivamente – finalmente espalhou cozinheiro pelo Brasil. Acho que os argentinos foram os primeiros estrangeiros a identificar o potencial da cozinha peruana. No começo dos anos 2000 fiz uma reportagem para o JB que identificava essa tendência: já eram mais de 40 restaurantes peruanos só em Buenos Aires. Foi a primeira vez que comi ceviche, causa, suspiro limeño. Foi amor a primeira vista.

Arroz jollof, prato típico da África, encontrado em países como Gana, Senegal, Gâmbia, Nigéria, Serra Leoa, Togo, Libéria, Costa do Marfim, Camarões e Mali, destaque da Feira Chega Junto – Reprodução do página do Facebook

6 – Cozinha étnica
A crise dos refugiados que assola o planeta espalhou pelo Brasil pratos típicos que nunca pousaram aqui antes. É gente do mundo tudo. De países latinos, como Venezuela, em especial, além de africanos (Gana, Togo, Nigéria, Senegal, Gâmbia, Serra Leoa, Libéria, Costa do Marfim, Camarões, Mali) e do Oriente Médio, Síria e Palestina, principalmente, vieram exímios cozinheiros, que fizeram dessa virtude o seu ganha-pão. Por enquanto, vendem  comida na rua, ou em feiras, como a sensacional  Chega Junto. Mas esperem para os próximos anos a abertura de muitos restaurantes étnicos.  Que bom.

Makayabu ya kakalinga, prato típico do Congo, com feijão, amendoim, banana da terra, arroz, couve, mandioca: destaque da barraca de Landoo Colete – Foto: Reprodução do Facebook

Vale aqui abrir espaço para destacar esse projeto sensacional, Chega Junto.

Eles mesmos explicam quem são, em sua página do Facebook (conheça a feira, frequente):

“O Chega Junto é um projeto voltado para aqueles que gostam de conhecer o mundo pela comida autêntica. Os expositores da feira são os CHEGADOS, que vieram de toda parte do mundo e que, pela comida, se aproximam da cultura brasileira.
O Chega Junto é para quem curte a experiência multicultural legítima e acredita que não existe a melhor comida ou cultura do mundo. Quanto mais junto e misturado melhor.
O projeto nasceu em 2015, numa das feiras da Junta Local na Casa da Glória. Desde então, com apoio da família Cáritas RJ, refugiados e convidados de mais de 10 países já participaram das feiras. O sucesso foi tanto que agora queremos lançar uma nova etapa do projeto, com uma feira própria e espaço para a autêntica culinária latino-americana, africana, europeia e asiática.
Quem vai preparar veio de longe, mas veio para ficar. E vai repartir um pouco do que aprendeu em casa, com toda a arte da cozinha familiar e séculos de experimentação.
Quem chega é bem-vindo, mas só se for junto, sem barreiras, sem fronteiras gastronômicas…
O melhor espaço para provar o mundo é onde o mundo todo se encontra. Então chega mais, CHEGA JUNTO.”

 

 

2 commentários
  1. Uma pergunta: mexicano de fato existe no Rio? Tem o Azteca mas é muito mais tex mex que outra coisa.

    E indiana? Tem em algum lugar do Brasil? Acho que nem em São Paulo tem algo como tem em NY ou Londres.

    1. Cara, quando fui no Azteca tinha umas coisas bem originais, não sei como está, faz tempo. Já li algo sobre São Paulo. De todo modo, vejo um movimento nesse sentido, mas talvez tenha exagerado em equiparar ao Peru. rsrsrs Mas vejo muita gente em SP também fazendo coisas mexicanas. Taco (de verdade), huevos rancheros, moles. Ótimo comentário o seu. Vamos reivindicar um mexicano legítimo.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *