Josko Gravner: o mais puro artesanato do vinho

Vestindo um macacão vermelho de frentista da Shell, Josko Gravner chega para me receber em sua casa. Na verdade, estávamos na vinícola. Mas é tudo a mesma coisa. Com uma produção que pouco passa das 30 mil garrafas por ano, a cantina é pequena, e cabe perfeitamente no lar da família, no extremo norte da Itália, quase na fronteira com a Eslovênia (aliás, metade dos vinhedos dele está do lado de lá da fronteira), em uma vila com 250 habitantes. Trajando o inusitado uniforme laboral, ele vai prensando devagar os bagos do Pignolo recém-fermentado. Pega um copo na tina que abriga o vinho jovem, e mergulha no líquido violáceo.

– Você será o primeiro a provar o Pignollo 2014 – informa ele, oferecendo-me o copo, ainda pingando.

Quase chorei ao derramar na boca aquele vinho fino, cheio de vivacidade e frescor, com taninos fortes e uma rusticidade soberana, envolvente. O perfume transbordante, o sabor marcante, a pureza suprema, a presença elegante, a acidez latente.

Em seguida, fomos visitar a (relativamente) famosa sala onde ficam as ânforas, onde seus vinhos, atualmente, passam um ano, antes de seguirem para mais sete de estágio em grandes tonéis de madeira, que os italianos chamam “botte”. Para Josko Gravner, paciência, é palavra-chave, ao lado de outros conceitos valorizados por ele, como a pureza, simplicidade e ancestralidade.

– Eu não adiciono nada ao vinho, e nem tiro. O vinho que faço é a expressão de minha terra, e da uva. Nem análise química eu faço. Não tem sentido, não vou corrigir nada, não vou mexer mesmo – diz o enólogo, que só trabalha com leveduras naturais, encontradas na casca das uvas, que ele espera para colher no auge da maturação. – Em 2011 eu colhi as uvas em 23 de novembro. Já tinha gente engarrafando o vinho, e eu estava colhendo as uvas. Temos que esperar o equilíbrio de açúcar e acidez – explica.

A única coisa que ele adiciona ao vinho, e em modestas quantidades, é o enxofre.

– O vinho é algo entre o suco e o vinagre, e a própria uva produz o enxofre. Tentei fazer sem, mas não deu certo. Os romanos já usavam há dois mil anos para preservar o vinho. Seria arrogância negar esses dois mil anos de História. O homem criou e desenvolveu essa técnica – conta Josko (lê-se “iosko”). – E há mais de 25 anos nenhum produto químico é usado no vinhedo, quero um vinho o mais puro possível – revela.

Pois a partir daquela tarde ensolarada e fria eu – que já era muito fã dos vinhos de Gravner – passei a ser um fiel e eterno admirador de sua poesia líquida, e desde então tenho sensações que o vinho geralmente não me dá ao beber uma dessas preciosas garrafas. Tenho arrepios, de verdade, e isso não é exagero. Sabe aquele frio na barriga que despertam as paixões juvenis? Pois então… Tenho lampejos de amor. Choro. Cheiro. Bebo. Deliro.

Se em novembro eu fui até o Friulli, desta vez foi Gravner quem veio ao Brasil, pela primeira vez. E depois de passar por São Paulo, onde participou de degustações lotadas, ele visitou o Rio.

– Fiquei impressionado com o interesse dos jovens por vinhos diferentes. E com o tamanho das cidades – diz ele, pouco afeito a viagens, entrevistas e badalações, que vai aproveitar o fato de ter saído de casa para poder esticar até Nova York, onde seus vinhos são objeto de culto por enófilos e sommeliers.

Almoçamos no Margutta, ao lado dos anfitriões, Josko e sua filha, Mateja Gravner, Guilherme Corrêa, sommelier da Decanter, e Stefano Zannier, o italiano que sabe tudo e mais um pouco de vinho italiano, amigo dos principais enólogos do país, especialmente de Gravner (e foi ele, aliás, quem possibilitou a minha visita à vinícola).

Foi bom, inclusive, para revisitar a casa de Ipanema, uma cozinha italiana voltada aos pescados, agora novamente sob o comando dos fundadores, o simpático casal Conceição e Paolo Neroni, ela capixaba, ele italiano.

Gravner é, antes de mais nada, um mito, um gênio. É o nome principal de uma linhagem de vinhos. E hoje em dia existem muitos vinhos nesse estilo, brancos com longa maceração com as cascas. Brancos feitos quase como tintos. Chamam de vinho laranja. Mas nenhum deles é como os de Gravner, o Papa desta turma de enólogos puristas. Vinho Laranja?

– Detesto o termo. Meu vinho não é laranja. É âmbar – determina o produtor. – Âmbar é vida, âmbar é luz.

E por mim, fica assim: o vinho do Gravner não é laranja, é âmbar, e que se aplique a denominação a outros vinhos no estilo, como o grandioso brasileiro Era dos Ventos, e tantos outros feitos hoje mundo afora, desde a Itália e a Eslovênia até a Argentina e os EUA.Veja a foto? O vinho é laranja? Não creio. Âmbar é mesmo bem melhor.

Os vinhos âmbar não são uma novidade relativa, como muitos pensam. Há cinco mil anos se faz vinho assim na região da Geórgia, uma das áreas que estão na gênese do vinho. Lá são usadas grandes ânforas de barro, onde o vinho fermenta e descansa. Gravner fazia os brancos mais premiados da Itália. Mas não gostava. E decidiu mudar. Viajou pelo mundo, foi à Califórnia.

– Eu visitei algumas vinícolas nos EUA, e voltei à Itália certo do que eu não queria fazer. Foi uma viagem reveladora. Resolvi buscar o caminho da pureza. Vi Sauvignon Blanc com aromas artificiais. O departamento de marketing decide os estilos. Um horror. O vinho vai pra dentro da gente, temos que ter cuidado com o que bebemos. Então, voltei para casa e vendi tudo. Equipamento técnicos, prensa pneumática, barricas. Então, em 1997 eu encomendei a primeira ânfora. Fui até Cáucaso buscar. E quando vi o vinho fermentando ali dentro eu percebi que estava fazendo o que queria de verdade – lembra. Afinal, faço vinho para mim, e o que sobra eu vendo. Não quero conquistar o mundi, quero fazer o que eu gosto.

Foram dez anos de trabalho até chegar à fórmula que ele considera ideal.

– Só em 2007 encontrei a medida ideal. O vinho fica um ano em ânforas enterradas na terra, e depois mais sete em grandes bottes de madeira. Só então começa a ser vendido.

Em seu lirismo enológico, Josko considera o vinho como um filho. E faz poéticas analogias. Diz que o vinho é como um bebê. A ânfora seria o útero, onde ele se desenvolve. Fica sob os cuidados dos país até o sete anos, quando ganha o mundo (na Itália, é quando as crianças começam a ir à escola).

Se a questão do tempo ideal de passagem em ânforas e barricas foi resolvida em 2007, as uvas plantadas foi um debate mais amplo e longo. Mas há cerca de dois anos ele elegeu a Ribolla como a sua uva. Arrancou as outras castas brancas que tinha plantadas (Chardonnay, Riesling Itálico e Sauvignon Blanc), e passou a se dedicar integralmente à Ribolla. E também um pouco de Merlot e Pignollo (são apenas 3 mil garrafas de tinto por ano, menos de 10% do total da produção). Os vinhedos, que somavam 18 hectares, hoje tem apenas 13.

– Meu pai dizia que é preciso fazer pouco vinho, mas com qualidade. Quando jovem, eu achava e poderia fazer muito, e com qualidade. Vi que não dá. E como a Ribolla mostrou os melhores resultados, fico com ela. Não quero uvas internacionais. A Ribolla é uma grande uva, tem uma casca diferente, que a proteje da chuva e do sol, o que me permite colher mais tarde. É uma casca espessa e carnosa, o que também é importante na maceração. É preciso dar valor às cascas da uva, onde encontramos elementos de sabor e aroma, as leveduras nativas que imprimem um caráter local único. Só que, muitas vezes, a casca, o melhor da uva, vai para destilação, é um desperdício – comenta ele, que em breve vai apresentar ao mundo uma joia, um vinho doce resultado da combinação de três safras (2008, 2009 2010).

Stefano provou, e diz que é uma loucura, incrível.

O processo não é simples.

– Imagine só pegar essas ânforas na Geórgia, muito frágeis, e levar para a Itália. Imagine o trabalho. Não só isso, mas depois ainda enterrar as ânforas na terra, e na terra retirada dos vinhedos, é o mesmo solo – ressalta o sommelier Guilherme Corrêa.

As uvas são colhidas manualmente. Cacho a cacho, uva a uva. Melhor ainda se estiverem botritizadas, como muitas vezes acontece. As ânforas, que podem ser usadas infinitamente, então são recheadas com as uvas, com engaço e tudo.

– Desengaçadeiras foram criadas há 100 anos. Mas por 6 mil anos o homem fez vinhos com engaços, é bom lembrar – conta Josko.

A fermentação acontece de maneira espontânea, com as leveduras indígenas. Depois é feita a malolática. E então a ânfora é fechada hermeticamente. A fermentação é lenta, e pode levar até um mês. Os brancos ficam entre quatro e cinco meses em contato com as cascas, enquanto os tintos ficam entre 15 e 20 dias. Tudo diferente do usual. Depois de um ano ali, o vinho vai repousar nos bottes de madeira.

Mas o que tem, afinal, de especial essas ânforas?

– Para começar, na Geórgia existe uma terracota especial, sem cádimo e chumbo, o que afetaria o vinho e seria prejudicial à saúde. Elas são esmaltadas, ainda quentes, com cera de abelha. Tem a forma de um coração, e cria um fluxo lá dentro. A fermentação começa embaixo, depois sobe, e existem um movimento orgânico, natural lá dentro. A ânfora é um amplificador do vinho, deixa mais nítidos virtudes e defeitos. Outro ponto importante é o controle de temperatura natural. Enterradas na terra, as ânforas ficam na temperatura ideal para a fermentação, não preciso resfriar. Ali dentro, o vinho vive, respira. Já o aço tem carga elétrica, ionização, irrita o produto. O cimento tem elementos cancerígenos. Ânforas novas podem dar alguns aromas de terra. Mas elas tem validade infinita. Vi ânforas de 3 mil anos ainda sendo usadas na Geórgia.

Outro ponto importante a se destacar é o baixo rendimento dos vinhedos.

– Vou fazer uma comparação. O Gravner faz entre 10 e 15 hectolitros por hectare. Agora você imagine que o Château d’Yquem, com a sua limitada produção, com suas uvas botritizadas, produz de 7 a 10 hectolitros por hectare – recorda Guilherme Corrêa.

Para escolher o ponto de colheita, nada de medir o teor de açúcar. Nenhum parâmetro técnico é buscado. Ele prova as uvas, mas com um olho no calendário lunar.

– Na Páscoa temos a primeira lua da primavera, e é quando efetivamente começa a safra. Este ano, por exemplo, as plantas brotaram mais cedo. Os produtores da minha região decidiram começar a colheita no primeiro dia de agosto. E eu decidi que a minha colheita seria só a partir de outubro. Até poderia ser em novembro. Não teve um verão forte, teve muito frio e chuva, o que atrasa a colheita. Se colhemos cedo, tem mais acidez que açúcar, o vinho fica desequilibrado.

Melhor ainda que provar os vinhos do Gravner é conversar com ele. E a glória é esta: beber os seus vinhos a seu lado, um privilégio que a vida me concedeu em duas oportunidades.

Sei que escrevi muito. Não é fácil falar do Gravner. Um amigo jornalista do meio, Alexandre Lalas, assim como eu um fã de Gravner, com quem compartilhei algumas dessas garrafas, me contou algo muito revelador. Ele, que também passou uma tarde com ele na vinícola-casa, nunca escreveu sobre o assunto.

– Não tive coragem. Não me sinto à altura de escrever sobre ele.

Não me considero corajoso, nem tampouco sei se estou à altura de escrever sobre o Gravner. Porém, precisava compartilhar isso com vocês.

Se eu sou fã do Gravner? Bem, este foi um dos maiores dias de toda a minha vida. Grazie, maestro!

P.S. – Mas e o almoço? E os vinhos servidos? Isso é assunto para um outro post, que fiz para o site Enoeventos, do querido amigo Oscar Daudt, que – aliás – agora virou importador e distribuidor de vinhos. Vale a visita ao site. Para ler mais sobre o Gravner, para ler as postagens sempre divertidas do Oscar, e também para fazer umas comprinhas.

POST PUBLICADO EM JANEIRO DE 2015.