Bruno Agostini
Confesso que esse calendário publicitário do mundo da gastronomia, com dia disso e dia daquilo, não me empolga. Malbec Day, por exemplo? Por que isso? Acredite você que existe o Dia da paçoca (25/6), entre outras datas “comemorativas” quando não bizarras, no mínimo exageradas. Pesquisando sobre o assunto eu me deparei com esse post aqui, dizendo que nos EUA cada um dos dias do ano homenageia alguma comida. Em janeiro dia do chantilly, do damasco, do pêssego em calda, do marzipã, do Doritos, da panqueca de amora e da pipoca – e também do brownie branco.
Certamente foi alguém querendo emplacar reportagens nos jornais locais que inventou isso tudo, porque daí eles teria ao menos uma pauta por dia para sugerir aos jornalistas preguiçosos.
Digo isso porque – como dizia – esse calendário de homenagens gastronômicas não me comove mesmo. Mas há exceções, e hoje é o Dia da Pizza, essa que talvez seja a minha única exceção é essa comida, uma das mais simples formas de alimento, uma das mais gostosas também e das mais difundidas.
Um disco de massa, uma cobertura: que pode ter molho, ou não, pode ter queijo, ou não. Não há uma regra absoluta, de modo que até as versões, digamos, populistas e estranhamente aclamadas, com coberturas abarrotadas de ingredientes, ou com ideias esdrúxulas, como estrogonofe, coxinha e sushi.
Poderia gritar: PAREM COM ISSO, POR FAVOR!
Mas, no fundo, acho que cada um come o que quiser. E cada restaurante serve a comida que achar que deve.
Eu só quero falar do meu tipo de pizza. Gosto das mais simples, e enxergo mesmo imenso valor na fermentação longa e natural, que dá leveza à massa, e não só isso, mas crocância e – o que é mais importante – sabor, um sabor mais fresco, ácido e complexo. Daí que ainda que aprecie coberturas baseadas em grandes ingredientes (gosto de pizza com bottarga, alici, trufas – não o azeite, por favor – e outros muitos), aprecio mesmo as mais simples.
Por exemplo. Minha pizza preferida, seguramente, é a Margherita (Margarita, Marguerita, não importa a grafia). Mas, para ser excelente, ele precisa de uma massa muito boa, e um forno a lenha digno de assá-la (hoje há fornos a gás que conseguem resultados estupendos). Depois, de um molho de tomate igualmente muito bom. Sobre ele, um pouco de mozzarella, que deve ser de búfala de ótima procedência e bem fresca. Por fim, folhas de basílico (não de manjericão) e um fio de azeite (quem quiser botar, precisar não precisa, e prefiro que se faça isso apenas na mesa, pelo próprio cliente). Pronto, essa é a fórmula.
Gosto muito, ainda de pizzas com linguiças e salames, se não apimentados, que tenham pimenta na cobertura – e também cebola, muita.
Mas tem uma pizza que me revela de maneira nua e crua as melhores pizzas de meu mundo. Trata-se de marinara: só massa e molho, de tomate, com muito alho. Só e apenas isso. Pra mim, nas melhores casas do ramo, é a glória.
Sou desses apaixonados por pizza que programam uma viagem para Nápoles para ir direto à fonte, checar a gênese do prato. Desses que lembram com saudade de um naco de pizza comido de manhã cedo numa feira de pescados na Sicília, ou de tantas versões “al taglio” que matam a fome deliciosamente e por preços módicos nas vielas de Roma. Lembro das viagens a Nova York, e a busca pela pizza perfeita, maratona essa também praticada em São Paulo, e em tantos outros lugares. Afinal, pizza tem em todo o lugar. Tenho interesse pela pissaladière de Nice, prima da pizza, como pelos populares “flat breads” tão comuns nos EUA. Lembro da pizza do Raul, clássico carioca dos anos 1970 e 1980, do início da Capricciosa, nos anos 1990, da chegada da paulistana Bráz ao Rio, do trabalho pioneiro de Sei Shiroma, da pizzaria Ferro e Farinha, onde comi coisas emocionantes, com toque asiático na tradição italiana. Viajo até a Guerrín, de Buenos Aires; e eu me recordo até da La Veronese, em Ipanema. Pizza desperta lembranças e dá água na boca. Poucas coisas podem ser tão boas quanto uma boa pizza.
Tudo isso, por fim, para dizer que tem um lugar que me comove, onde comi as melhores pizzas de minha vida: a Ella Pizzaria, no Jardim Botânico. A ela eu presto a minha homenagem.
SERVIÇO
Ella Pizzaria: Rua Pacheco Leão 102, Jardim Botânico. Tel.: (21) 3559-0102. www.ellapizzaria.com.br
