As origens do hambúrguer, parte 2 – Por Alissa Ohara

O Irajá Burguer; 180g de costela bovina, compota de bacon, queijo meia-cura e cebola caramelada – Foto de Bruno Agostini

Adoro fazer listas, mas isso sempre contém um perigo, que invariavelmente se repete: esquecer algum nome relevante – ou alguns. Às vezes, é algum prato, lugar ou pessoa MUITO importante nessas seleções. Ontem aconteceu isso no caso do post hambúrguer (nesse link). Como não coloquei o Irajá Burger? (No momento estão servindo dois: tem o Cheddar Bacon Melt, com 180g de carne de costela, cheddar e bacon artesanal).

Primeiro ponto, o cardápio do Grupo Irajá vem mudando semana a semana. E não me lembro de ter notado o sanduíche nas vezes que pesquisei sobre o que eles chamam de ” Menu de Quarentena” (cardápios e vendas no https://www.grupoiraja.com.br/).

Por outro lado, ele surge hoje, sozinho, como destaque num post que tenho orgulho de publicar. Memorável sanduíche.

Escrevi ontem no Facebook, nos comentários do post do Dia do Hambúrguer, listando 11 dos meus preferidos lugares para comer o sanduíche e que minha memória permitiu lembrar: “Eu penso que é um prato de origem incerta, primo de muitos e muitos outros, incluindo aí linguiças frescas, steak tartare etc. Na Alemanha, fato, tem um bolo de carne que lembra muito, na Itália, as almôndegas achatadas, na França, o tartare selado, e por aí vai.”

Não tinha como aprofundar o assunto ontem, nem nesses próximos dias, porque estou com alguns projetos para tocar, eu só queria refutar a tese de que o hambúrguer nasceu em Hamburgo. Porque é uma coisa que todo mundo fala, mas não é verdade.

A Alissa Ohara se prontificou a estudar o assunto em sites japoneses, e fez um saboroso relato, que publico aqui. Obrigado, Alissa, pela pesquisa e produção do texto.

 

A ORIGEM DO HAMBÚRGUER É A ÁSIA DE GENGHIS KHAN – Por Alissa Ohara (sócia do restaurante japonês Azumi, em Copacabana)

O ano é 1904. Os Estados Unidos se transformam rapidamente na maior potência industrial do planeta. O novo século promete paz e prosperidade para os americanos.

Esse clima de afluência e otimismo vai se refletir na feira mundial de Saint Louis, capital do Missouri, no meio-oeste do país. Ali, multidões tomam contato pela primeira vez com uma iguaria chamada “hambúrguer”.

O hambúrguer descobriu a América na segunda metade do século 19, trazido pelas levas de imigrantes alemães embarcados no porto de Hamburgo, razão pela qual seu primeiro nome no Novo Mundo foi hamburg steak – “bife de hamburgo”.

Mas claro que os alemães não foram os inventores da carne moída. Ninguém foi. O hábito de triturar carne para torná-la digerível remonta aos nossos ancestrais mais remotos – provavelmente anteriores ao Homo erectus, de 2 milhões de anos atrás. É que sem o consumo de carne em grandes quantidades o grande cérebro do erectus, equivalente a 70% do nosso, não teria se desenvolvido.

Genghis Khan – Reprodução da Wikipedia

A ideia de colocar carne moída cozida entre dois pedaços de pão também não é assim uma Teoria da Relatividade. Inventado o pão (há mais ou menos 13 mil anos), inventado estava o hambúrguer. A origem da versão atual, de qualquer forma, está ligada ao Império Mongol, fundado por Genghis Khan no século 12. No final do século 13, os domínios dos herdeiros de Genghis se estendiam da Península Coreana até o Leste Europeu. Eles tinham a tradição de moer carnes durar de roer (de cavalo e de camelo, por exemplo, q morriam em batalhas, etc) para tornar a coisa mastigável, e a de adicionar leite ou ovo para dar liga).

Outro nome que a atual Mongólia, centro do império, tinha na época era “Tartária”. Provavelmente os mongóis, ou “tártaros”, se esmeraram tanto na produção desse tipo de carne que ela acabou se espalhando pela Europa com o nome de “bife tártaro” – denominação que segue viva no “steak tartar”, a carne crua moída dos restaurantes franceses e alemães.

A versão cozida e ensanduichada dessa carne chegaria aos EUA via Hamburgo, a grande cidade portuária da Alemanha. E o grande salto do “bife de Hamburgo” viria há quase cem anos. Foi em 1921. com o surgimento da primeira cadeia de lanchonetes do país, a White Castle (www.whitecastle.com). Vendia-se nelas um hambúrguer cozido no vapor e cheio de cebola.

 

The Original Slider: custava US$0,05 – Reprodução do site

O sanduíche talvez não fosse especialmente apetitoso, mas seu preço era: 70 centavos de dólar (70 centavos de hoje). O preço nominal em 1921 era 5 centavos de dólar – mesmo com os mais de 1.300% de inflação que os EUA vivenciaram nos últimos 98 anos, o preço do hambúrguer da White Castle segue baratíssimo – o equivalente a menos de R$ 4. Pelo efeito laxativo, diga-se, os lanches ganharam o apelido de “escorregadores”

As pequenas lanchonetes da época de 20 eram apenas lugares onde os fregueses sentavam ao balcão. Um ou dois funcionários faziam de tudo desde virar os hambúrgueres na chapa até registrar as vendas. Muito diferentes foram os drive-ins dos anos 30. Pátios de estacionamento grandes e de fácil acesso substituíram a pequena área de serviço na calçada, e garçonetes em tempo integral serviam os esfomeados motoristas. A ideia prosperou – garçonetes até foram substituídas por moças sobre patins.

* Nota do editor: a título de curiosidade, no site da White Castle tem uma receita de “Brazilian Bruschetta”: https://www.whitecastle.com/craver-nation/recipes/brazillian_bruschetta

2 commentários
  1. Só uma discordância. O nome sliders veio de dois lugares: do fato que ele escorregavam os patties pro lado pra dar lugares a novos enquanto os mais antigos cozinhavam a uma temperatura no vapor e esquentavam os pães em cima das carnes, e do fato que eles “deslizavam” para fora do saco do delivery. Outra versão é que você poderia “slide down you throat” os hambúrgueres, mas as duas acima são as mais usadas.

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