Bruschettas, culurgiones, massas, mariscos e muito mais: os segredinhos fora do menu da Casa do Sardo

Ao longo dos anos fui desenvolvendo alguns rituais em restaurantes. Pedir sugestões de pratos ao maître, de vinhos ao sommelier, perguntar de há indicações fora do menu e saber se há pescados frescos do dia, ou algo sazonal, especial ou item preferido do chef.

Silvio Podda e seu leitão: pergunte pelas bochechas e pelo cérebro:às vezes ainda tem – Foto de Bruno Agostini
Muitas vezes deixo tudo nas mãos dos profissionais da casa – mas, é claro, sempre perguntando antecipadamente os preços para não cair numa cilada, até porque eu sei de cada história…
Geralmente vejo a felicidade das pessoas pela confiança depositada no trabalho delas. Satisfação é a minha, e geralmente fico muito feliz com o resultado.
Tendo um cardápio enxuto, mesmo assim A Casa do Sardo, dos meus locais preferidos no mundo, tem vários itens off-menu, e muitos pratos podem ser adaptados ao gosto do cliente.
Vi saindo um tornedor “smash” ao Madeira com nhoque que, de tão perfumado, pedi para provar o molho. Excelente, confirmando uma tese minha: este molho tão tradicional do Rio tem me média um sabor muito parecido onde quer que a gente prove, como se houvesse uma entidade secreta de cozinheiros que preservam a receita do molho original, que era o prato da moda ao longo de – pelo menos – toda a década de 1980, quando comecei a frequentar restaurantes, prestar atenção neles, eleger meus preferidos e perceber que este seria para sempre um dos meus maiores prazeres: comer fora.
Há duas semanas passei três dias incríveis na Casa do Sardo, e acabei provando vários pratos que não estão no menu, e alguns já entraram para a minha lista de queridinhos, desses que vou sempre repetir. Detalhe: tudo disponível para entregas em casa e para retirada no restaurante. Minha sugestão? Peça para falar com o Silvio, e veja com ele as sugestões do dia. Caso ele não esteja, o que é raro, converse com os garçons, ou o maître.
Bruschetta de tomate e alici: fora do menu, mas sempre tem – Foto de BrunoAgostini
Destaque foram, em primeiro lugar, dois: a bruschetta de tomate (maduro, docinho e suculento) coroado com alici, e finalizados com pimenta-do-reino e salsinha, e um fio de azeite. Coisa mais linda!
Escrevi assim, no meu Instagram: “É que ontem eu comi esta bruschetta lá na Casa do Sardo. Uma coisa espetacular, simplesmente.
Fiquei emocionado… Sabendo do meu apreço por alici, o meu fratello @silviopodda me serviu isso: bruschetta de tomate com alici. Escrevi assim no perfil do @menu_agostini  ainda tomado pela emoção do momento: ‘Oi, tudo bem? Meu pai, @silviopoddadasardenha da @casadosardo me apelidou de “Rainha das Bruschettas”. Até queria ser modesta – mas não dá… sou montada em cima de um pão de fermentação natural de origem sarda, de produção própria, chamado altamura, de sêmola 100%. Cortado em grossa fatia, é tostado no azeite (originalmente bruschetta não é assada no forno, mas tostada na brasa ou grelha). Depois, ganha uma boa esfregada de alho, e generosa camada de tomate em cubos, bem maduros e suculentos. Então ganha a coroa: ela se chama alici… dos bons. Finaliza com pimenta-do-reino e salsinha picada.
Meu pai tem razão…
‘Melhor bruschetta que ja comi’, resumiu nosso editor, @brunoagostinifoto do site @menu_agostini – do qual somos parte.
Depois de tempos em retiro com pandemia etc, estamos voltando com as postagens aqui, com dicas e muitas listas com o que há de melhor para se comer no #riodejaneiro
#riodejaneiroadezembro
Ah, não tem no menu, mas basta pedir que preparamos no capricho. #menuagostini #selecaocarioca #omelhordorio #saocristovao #casadosardo #menuagostiniacasadosardo #bruschetta #alici #agostiniindica #errejota
De noite, eu repeti. Custa R$ 16, e é algo excepcional!!”
Não é pouca coisa ser a melhor de toda uma vida.
Aliás, não só este, mas há várias bruschettas que Silvio Podda pode fazer, tanto no altamura quanto no pão italiano. No cardápio são só quatro opções: tomate, mozzarella, berinjela e cogumelos. Fico imaginando… Com pecorino, com carpaccio de polvo, entrada das melhores do menu, com aipo e azeite, com algum bom ragu da casa, como o de cordeiro e o bolognese, e também o molho campidanese, com linguiça e pecorino. Quem sabe montar uma versão clássica, com mozzarella de búfala e tomate, e uma saladinha de rúcula.
Culurgiones “maremonti”: bottarga e pecorino em destaque – Foto de Bruno Agostini
Outro prato que me emocionou foram os culurgiones mare e monti, com recheio de batata, hortelã e pecorino (a terra) e salpicados de bottarga ralada. Um monumento!
Na frente do restaurante, uma lojinha com produtos típicos da sardenha, incluindo a Sardella, que pode ser levada para casa ou apreciada no local, com pães: recomendo, e muito – Foto de Bruno Agostini
Também há ali uma conserva que já foi destaque neste site: a sardella sensacional do bufê Open House, que pode ser comprada para levar, ou servida como antepasto, com pane carasau ou mesmo altamura, dois pães tradicionais da Sardenha que eu muito aprecio. Aliás… Precisar, não precisa, mas pedir um pote desta deliciosa sardella para também usar em uma das entradas mais vendidas da casa, o chamado “Spuntino sardo”, o couvert da ilha, que tem pecorino, parma, mortadela italiana, salame italiano, grana padano, azeitona e pães feitos ali, é uma excelente ideia.
Cozze al pomodoro, ou mexilhões no molho de tomate: sublime! – Foto de Bruno Agostini
Pergunte sempre pelos peixes do dia, também dos frutos do mar. Se tiver mexilhões, peça, e eu recomendo duas versões: ao vinho Vernaccia, e ao molho pomodoro.
Mexilhões gratinados: outra boa pedida – Foto de Bruno Agostini
Opa, são três: cozze gratinate, um clássico, finalizado ao forno, com farinha de rosca temperada.
Com as bolinhas de sêmola: tradição sarda – Foto de Bruno Agostini
Quatro… Tem a fregola também…
E, mais ainda, no caso de haver lambretas, também faça o favor de pedir. Aí, deixe nas mãos do Silvio. Pode ser como entrada, ao vinho Vernaccia também. Ou, ainda, usar este aperitivo como molho de alguma massa.
Falando em massa…
– Não temos no menu, mas podemos fazer a pedidos uma série de massas. Alla puttanesca, amatriciana, e também um molho que chamo de carbonara vegetal, quando troco pancetta por abobrinha em cubos. Também faço talharim nero com vôngole e bottarga, risoto de pomodoro e pesto de rúcula, sopa de mexilhão ao pomodoro, todos esses não estão no cardápio regular, mas tanto eu quanto os garçons sugerimos aos clientes, quando temos os produtos – conta Silvio Podda.
O sensacional guanciale da marca paranaense Romani – Foto de Bruno Agostini
Lembrei de outra coisa: pergunte se há produtos da salumeria paranaense Romani, de Mandirituba. Que maravilha! São incríveis. Provei recentemente pancetta, guanciale, finocchiona e salsiccia di Calabria e fiquei impressionado com a qualidade, e digo sem dúvidas que esta é das grandes marcas de embutidos e carnes curadas do Brasil. Realmente são produtos maravilhosos. Aí, fui pesquisar sobre a empresa, e logo de cara no site vi que eles fornecem para lugares com o Copacabana Palace, o Emiliano e o  grupo Fasano, além das as redes Windsor e Sheraton. Silvio Podda não é bobo… Prove tudo o que tiver. Soube que eles fazem um salame de origem polonesa chamado Cracóvia que é espetacular, e ouvi falar muito bem também da linguiça húngara e do cotecchino. Mas também tem parma, copa, salame italiano, speck, culatello, mortadela Bologna… Quero provar tudo!!!
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