Bruno AgostiniCidades com rica história e gastronomia estrelada compõem o cenário da região na França
COLMAR – Existe um lugar onde o refinamento do foie gras e a rusticidade do chucrute integram a lista de iguarias típicas. Uma região onde as pessoas falam francês, mas têm sobrenome alemão. Um lugar de História muito rica. Dois países, atualmente, se sobrepõem em harmonia, depois de séculos de guerras, fundindo sabores e estilos arquitetônicos, tradições e aspectos estéticos. Nesse ponto de interseção cultural, para beber, há vinhos produzidos com uvas gaulesas, como a pinot noir, ou com variedades germânicas, como a gewüztraminer, mas as cervejas também fazem o maior sucesso. Existe um lugar em que pequenas cidades parecem ter saído de um conto de fadas dos irmãos Grimm, especialmente quando estão enfeitadas para o Natal. Nesse lugar mágico, até Papai Noel parece existir de verdade. É a Alsácia, na fronteira da França com a Alemanha, território outrora disputado pelos dois países, e que hoje reúne as delícias de ambos.
Em Colmar, museus e uma estrela Michelin que vale por três
O chef Jean-Yves Schillinger, nome francês e sobrenome germânico, é a própria personificação da Alsácia atual. Instalado em um antigo casarão em Petite Venise, a Pequena Veneza, enclave histórico no centro de Colmar, cortado por uma rede de canais e cenário mais belo e pitoresco dessa bela e pitoresca cidade, o restaurante JY’S tem estrela Michelin e é um dos melhores de toda a Alsácia — com uma relação qualidade-preço admirável: o menu do almoço custa 39 euros (com amuse bouche, entrada, prato principal e sobremesa). Ali, esqueça as tradições gastronômicas da região para explorar um cardápio brilhante. No final do meu almoço, quando elogiei a comida para o chef, ele se espantou.
— Ah, o almoço é simples, você tem que provar o jantar — desafiou.
Mas como chamar de simples uma refeição que tem como amuse bouche canudinhos de massa delicada de raiz forte recheados com tartare de atum, guacamole e uma emulsão de wasabi, além de uma delicada boudin noir (a nossa morcela) empanada?
Em seguida, a melhor pedida para a entrada, é uma montagem escultural, com vários pratinhos acoplados a estrutura metálica, que acentuam o gosto do chef pelo Oriente: tempurá de lulas, maki de filé enrolado em uma folha da família da acelga, samoussa de sardinha com manga, queijo de cabra com gelatina de tomate, tartare de salmão… Para o prato principal, uma boa escolha é o filet de boeuf com pimenta negra e croustillant de béarnaise. Para encerrar, um gostinho de Alsácia: a torta de maçã com sorvete de baunilha com caramelo e manteiga salgada é de uma delicadeza comovente. Saí de lá imaginando como seria um jantar preparado por Jean-Yves Schillinger — na minha opinião, o almoço dali foi ainda melhor do que o jantar no triplamente estrelado Auberge de l’Ill, em Ilhaeuseurn (leia na próxima página).
O JY’S é o melhor, mas não o único grande restaurante de Colmar. Também dono de estrela Michelin, o L’Atelier du Peintre tem um cardápio de almoço ainda mais barato, a partir de 20. Para comer num ambiente de cartão-postal, a pedida é escolher La Maison des Têtes, casarão antigo que tem esse nome devido às dezenas de cabeças que enfeitam a sua fachada. A cozinha é altamente recomendável, e o lugar é classudo. Nessa mesmo linha de endereços clássicos, o Bartholdi é outra boa pedida, também focado na cozinha tradicional da Alsácia.
Além dos incontáveis weinstubs — os restaurantes mais típicos, que oferecem pratos e vinhos locais, servidos em jarras — Colmar tem muitos outros endereços tradicionais. Alguns, como o Rendez-Vous de Chasse, servem uma gastronomia de alta classe, em ambiente pomposo: o amuse bouche pode ser um divertido tomate-cereja do amor, envolvido naquela casquinha doce e dura que normalmente protege maçãs, e a terrine de foie gras é fabulosa.
A La Table de Louise, com filiais em Estrasburgo e em Habsheim, é outro endereço recomendável, a poucos passos do centrinho histórico da cidade. O ambiente é aconchegante, o vinho da casa é muito bom e o cardápio passeia por receitas bem executadas, como fricassée d’escargots com champignons e vitelo ao molho de mostarda.
Falando assim, parece até que o único programa em Colmar é comer e beber. Mas a cidade tem uma boa oferta cultural, além da paisagem belíssima de seu setor histórico — que, a propósito, tem uma variedade de lojas, com vitrines de grifes internacionais e filiais da Fnac. Desde o fim de novembro e até o Natal, o centro antigo fica ainda mais lindo e saboroso, com a caprichada decoração e os mercados de Nöel, que vendem toda sorte de produtos regionais, dos queijos e embutidos aos vinhos e conservas de foie gras.
Neste âmbito cultural, a principal atração é o Museu d’Unterlinden, com acervo riquíssimo, especialmente de arte da Idade Média Alta e do período da Renascença. Mesmo que não houvesse ali quadros magníficos, objetos arqueológicos importantes, peças de arte decorativa lindíssimas, uma rica coleção de armas e exposições temporárias memoráveis (em cartaz até fevereiro está uma mostra que reúne Monet, Picasso, Renoir e Rodin, entre outros), uma única peça, o famoso Retábulo d’Issenheim, sozinho, já faz valer uma visita. As peças, hoje, estão expostas separadamente, mas uma maquete permite que se possa ver como era a obra quando inteira. Não à toa, o museu recebe cerca de 200 mil visitantes por ano. Parte desse acervo deve visitar o Brasil em 2013, numa exposição que passará por Ouro Preto, Belo Horizonte e Rio, conta Romaric Büel, o curador da mostra e nascido na Alsácia.
— Queremos criar uma mostra que apresente um diálogo entre essas peças, produzidas entre os século XII e XVI, com o barroco mineiro, que é o resultado disso tudo — diz.
Esse importante acervo cultural, aliado ao conjunto histórico atraente e ao bom time de restaurantes, além de uma infraestrutura hoteleira satisfatória, fazem de Colmar a cidade mais interessante para servir de base aos que querem explorar a Alsácia como se deve: calmamente. Além disso, está em posição estratégica, na região central, colada à Rota dos Vinhos. Dá para se fazer um bate e volta diário a tudo o que mais interessa na região, de Estrasburgo, ao norte, até Mulhouse, ao sul, incluindo os vilarejos vinícolas e as cidades nas montanhas dos Vosges, como a linda Gérardmer, já na região da Lorena, que no inverno se converte em uma estação de esqui. Dá até para esticar pela Alemanha e pela Suíça.
Um brinde à mais bela da Alsácia: Riquewihr
No Marché de Nöel, que fica logo na entrada de Riquewihr, a mais graciosa entre as muito graciosas cidades da Alsácia, compro uma cidre chaud, vinho de maçã temperado com especiarias, servido aquecido, com um pouco de aguardente, fórmula infalível para espantar o frio. Na barraca de embutidos, logo ao lado, provo lasquinhas dos mais variados salames, incluindo versões com carne de veado, javali e pato, porque é temporada de caças, e até umas temperadas com obviedades, como pimenta, ou com novidades, ao menos para mim, como mirtilo.
Com os termômetros marcando 5 ºC, cidra quente em punho, vou subindo a Grand Rue, ladeira que é a via principal do vilarejo medieval, cortada por vielas cheias de encanto em forma de lojinhas, padarias, adegas. As luzes da cidade, ainda mais bela quando enfeitada para o Natal, já se acenderam, e o céu vai escurecendo, ganhando uma surreal coloração que vai do vermelho ao alaranjado, até apresentar tons memoráveis de azul. Num cantinho, surge a lua — crescente, e algumas estrelas se mostram. O casario em estilo germânico muito bem conservado abriga caves de vinho, às vezes no subsolo, restaurantes aconchegantes e muitas lojas de suvenires. Na Alsácia, entenda-se por lembrança de viagem não apenas ímãs de geladeira, casacos com nomes de cidades e objetos do gênero, mas também produtos gastronômicos, como terrine de foie gras, pão de especiarias e biscoitinhos variados. Tudo conspira a favor: Riquewihr, inteiramente rodeada de vinhedos, tem mesmo uma certa magia difícil de explicar. Não é apenas linda. É essencial, a mais importante cidade, pelo menos turisticamente falando, da chamada Rota dos Vinhos da Alsácia. E a mais bela.
É bem verdade que a cidadela de Eguisheim se esforça bastante para ocupar um lugar de destaque na hierarquia dos lugares que precisam ser visitados. Porque nem todas as delícias da Rota dos Vinhos da Alsácia são líquidas, ainda que a bebida encharque todo o itinerário. Às vezes são sólidas, como a fortaleza de Eguisheim, construída em três círculos de muradas, que protegem um conjunto arquitetônico lindo formado por casinhas, igrejinhas e pracinhas: é uma cidade pequenina, um lugar que faz carinho na gente. Além de uma preciosa coleção de produtores de vinhos, entre os melhores “grand crus” da região (uma visita à Maison Emile Beyer, na Place Château St Léon, coração da cidade, é fundamental), o lugar tem alguns bons restaurantes regionais, como Au Vieux Porche, Le Pavillon Gourmand e La Grangelière, que servem refeições fartas e saborosas a menos de 30 por pessoa.
Mas se a ideia é explorar a cozinha alsaciana mais tradicional na Rota dos Vinhos, melhor seguir até Kaysersberg, também linda e cheia de graça, onde encontramos o Chambard, que se define como “um hotel de charme e um restaurante gastronômico”. Pois é mesmo. Dona de uma estrela Michelin, a cozinha principal, pilotada pelo chef Olivier Nasti, serve receitas regionais apresentadas de maneira moderna. O cardápio com cinco pratos e duas sobremesas custa 122 euros. Bem mais em conta é fazer uma refeição no Winstub du Chambard, restaurante mais popular, que serve pratos típicos com preparo admirável e ótima matéria-prima.
O chamado “menu du terroir” custa 28 e traz, como entrada, a tradicional torta de cebola (prima do quiche lorraine) com salada, o chucrute (o melhor que já comi) e um sorbet de limão enriquecido com Marc (um tipo de aguardente). Bom, bonito e barato. Melhor ainda com uma jarra de riesling da casa, coisa de uns 5.
O mais famoso e caro restaurante da região, porém, é o Auberge de l’Ill, em Illhaeusern — que atrai séquitos de gourmands interessados na cozinha precisa, criativa e abastecida com bons ingredientes do chef Marc Haeberlin, que trabalha com menus equilibrados entre as tradições regionais e a alta gastronomia universal. Sua terrine de foie gras de ganso é famosa, assim como “le homard Prince Vladimir”, lagosta azul preparada com echalotes salteadas no champanhe e creme de leite fresco. Os menus de trufas, em cartaz no momento, são de arrepiar: que tal um velouté de trufas brancas do Piemonte? O serviço é fantástico, e vale explorar a carta de vinhos, cheia de raridades regionais que acompanham perfeitamente a cozinha delicada do chef.
Outra vila fundamental da Rota dos Vinhos é Ribeauville, entre outras razões porque ali encontramos a cave Bott Frères, que não apenas produz alguns dos melhores vinhos de toda a Alsácia, mas também porque tem um dos melhores programas de visitação para os turistas. Com uma sede moderna, oferece uma loja bem projetada que vende uma seleção de produtos regionais, além dos vinhos da casa, como o Riesling Osterberg Grand Cru, um dos grandes vinhos alsacianos. Tintim!
Harmonia entre França e Alemanha
Como em tudo mais, a gastronomia típica da Alsácia se equilibra deliciosamente entre os sabores franceses e alemães. O foie gras está entre os melhores da França, e os cozinheiros locais são craques no preparo: para tudo ficar ainda melhor, os vinhos da região se dão muito bem com eles, não apenas os doces, mas também os brancos secos. Fundamental é provar a torta de cebola e o queijo Munster, de sabor e aroma (não dá para chamar de perfume) intensos. Para apreciar o laticínio, a oferta de geleias e pães é bárbara. A tradição das padarias da Alsácia tem aspectos francófilos, como brioches fabulosos e madeleines fofas, e germânicos, como os pães rústicos com cereais e uma versão com especiarias que se assemelha ao nosso pão de mel, mas sem chocolate em volta.
Porém, apesar de a Alsácia pertencer hoje à França, são mesmo as iguarias de acento alemão que dominam os menus, a começar pelo chucrute, com uma seleção de embutidos típicos das duas nacionalidades: tem boudin noir, salsicha frankfurter e belos nacos de carne de porco curada. Para uma experiência autêntica vale a pena provar o presskopf, que é uma espécie de terrine, preparada com carne de cabeça de porco, incluindo cartilagens e uma espécie de gelatina. Pode acreditar, é uma delícia. Alsacianos apreciam uma gastronomia, para nós, um tanto exótica. Outra especialidade regional é a tête de veau, ou cabeça de vitelo, em bom português, prato substancioso, servido com molho rico e encorpado, capaz de proporcionar gemidos de prazer. Basta não ter preconceito.
ONDE COMER
A La Table de Louise: 2 Rue Edouard Richard, Colmar. Tel. 33 (03) 8924-0000. la-table-de-louise.fr
Auberge de l’Ill: 2 Rue Collonges au Mont d’Or, Illhaeusern. Tel. 33 (03) 8971-8900. auberge-de-l-ill.com
Aux Vieux Porche: 16 Rue des 3 Châteaux, Eguisheim. Tel. 33 (03) 8924-0190. auvieuxporche.fr
Bartholdi: 2 Rue Boulangers, Colmar. Tel. 33 (03) 8941-07 74. restaurant-bartholdi.fr
JY’S: 17 Rue de la Poissonnerie, Colmar. Tel. 33 (03) 8921-5360. jean-yves-schillinger.com
La Grangelière: 59 Rue du Rempart Sud, Eguisheim. Tel. 33 (03) 8923-0030. lagrangeliere.fr
La Maison des Têtes: Rue des Têtes, Colmar. Tel. 33 (03) 8924-4343. la-maison-des-tetes.com
L’Atelier du Peintre: 1 Rue Schongauer, Colmar. Tel. 33 (03) 8929-5157. atelier-peintre.fr
Le Pavillon Gourmand: Também conhecido como Traiteur P. Schubnel. 101 Rue du Rempart Sud, Eguisheim. Tel. 33 (03) 8924-3688. pavillon.schubnel.pagesperso-orange.fr
Rendez-Vous de Chasse: 7 Place de la Gare, Colmar. Tel. 33 (03) 8923-5959. grand-hotel-bristol.fr
Winstub du Chambard: Funciona em um hotel de charme (diárias a partir de 154), que tem um outro restaurante, com estrela Michelin. 9-13 Rue du Général de Gaulle, Kaysersberg. Tel. 33 (03) 8947-1017. lechambard.fr
VINHOS
Cave Bott Frères: 13 Avenue du Général de Gaulle, Ribeauville. Tel. 33 (03) 8973-2250. bott-freres.fr
Maison Emile Beyer: 7 Place du Château, Eguisheim. Tel. 33 (03) 89-41-4045. emile-beyer.fr
Na internet: Antes e durante a viagem pela Alsácia vale a pena consultar dois sites de referência sobre os vinhos da região: alsace-route-des-vins.com e vinsalsace.com.
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* Esta reportagem foi escrita para o caderno Boa Viagem, do jornal O Globo.
