Cozinha Sem Medida: como fazer as cremosas e crocantes batatinhas ‘croustillant’?

PF: batatinhas e ovo coroam o arroz de pato chinês – Foto de Bruno Agostini
Eu, como quase todo mundo que não seja profissional do ramo, nunca cozinhei tanto quanto na pandemia, e esse foi dos meus maiores prazeres. Esse, não, esses, porque eram efetivamente 3 em 1: a pesquisa sobre a receita, o preparo dela e – sobretudo – experimentar o prato, ou petisco.
Uma das minhas maiores frustrações como quem gosta de cozinhar sempre foi não saber fritar batatas. Admiro muito um lugar que serve batatas fritas. Adoro. E minha filha como qualquer adolescente também. Na verdade, quem não gosta?
Estrogonofe, arroz de batata palha: abrasileirado – Foto de Bruno Agostini
Então, quando pela primeira vez depois de alguns meses sem ver a Maria ela veio me visitar, e pediu estrogonofe. Fiz à moda russa, com dicas que aprendi na Dona Irene (obrigado, Maria Emília). Só que dei um toque bem brasileiro: fiz batata palha, o único tipo de fritas que dava certo nas minhas investidas culinárias (esse preparo aprendi com a mãe). Para ver a receita clique aqui. Um parêntese: (Aliás, tão versáteis são as batatas que fazem até vodca (a caseira, da Dona Irene, feita lá mesmo neste histórico restaurante russo, inaugurado em 1964, em Teresópolis, é fantástica, mas a fórmula é secreta, só mulheres fazem, e Maria Emília só passou a receita para uma funcionária da casa).
Tortilla espanhola da casa: de batata e cebola, com um toque brazuca, de ovo caipira e linguiça mineira – Foto de Bruno Agostini
Então, por gostar de desafios e também para agradar a filha, me prometi aprender a fazer batatas fritas minimamente decentes (engraçado é que me dou muito bem com batatas, e gosto muito de várias receitas em que uso o tubérculo: começando pela salada de batata, passando por um refogado de batatas de inspiração indiana, com curry e ervilhas; tortillas (com muita cebola e páprica picante, às vezes com queijo, linguiça e/ou bacon, entre outros possíveis adereços); escondidinhos; nhoques, pão de batata fofinho que lembra focaccia; assada na brasa com guarnição de churrasco, com distintas finalizações (ou no forno), tipo cebola, bacon, creme de leite, gorgonzola, pimenta, tudo junto ou apenas um desses elementos. Podiam ser finas e crocantes, ou mais grossas e cremosas, tipo purê por dentro. Até a rosti dava certo, a vichyssoise também. Batatas ao murro? Idem. Moussaka é especialidade da casa há quase 30 anos. Fora as muitas e muitas preparações, usando a batata como base para separar a assadeira das carnes, ganhando sabor com os sucos da carne e da marinada, e dando menos trabalho na limpeza, além ser ser ótima guarnição.
E por aí vai.
Mas as batatas fritas… Não acertava, e decidi que era hora de fazer dar certo.
Minha feijoada: basta farofa de alho, ovo estalado e batata frita (além de pimenta – gosto de couve também) – Foto de Bruno Agostini
Fiz uma feijoada na semana seguinte da visita da filha, só com pé de porco, bacon e linguiça fresca – as únicas três coisas que não podem faltar numa feijoada, a quarta seria carne-seca, mas raramente uso. Gosto de feijão com fritas, e também posso dispensar arroz, couve, laranja e torresmo, contentando-me apenas com a feijoada escoltada por farofa de alho, boas fritas (feijão molhando a batata é o máximo) e – de preferência – tudo coroado com uma ovo caipira estalado com gema mole, e uma boa pimenta (boa = forte, porque pimenta fraca devia ser proibida pela Anvisa).
Pois bem: fiz batatas chips deliciosas (algumas inflaram como as tipo suflê, pois fritei-as bem geladas), e foram melhorando a cada vez, sendo que as batatas fritas tipo palito ainda não acertei.
Em carreira solo, brilhando como petisco, salpicada de cebolinha, páprica e sal, com creme azedo – Foto de Bruno Agostini
Daí que no domingo passado eu acordei pensando nas batatinhas croustillant da chef Roberta Sudbrack, que acredito terem sido as melhores que comi na vida. um escândalo, crocantes e douradinhas por fora, cremosas e imaculadas por dentro. Uma perdição de verdade.
Fui ao mercado, e comprei 16 batatinhas tipo calabresa, das miúdas (nem eram tão pequenas assim).
Lavei bem as cascas. Cozinhei, da seguinte forma. Botei na água em temperatura ambiente, até cobrir tudo (uns dois dedos acima). Ferveu, eu coloquei um pouco de sal grosso e cozinhei por aproximadamente 15 minutos (o tempo depende do tamanho, o que importa é a batata estar macia, o que testamos com o garfo, mas cuidado: não pode cozinhar demais.  Logo coloquei em água corrente (não usei gelo, a água esfriou rapidamente) para refrescar e parar o cozimento.
Daí, fiz dois testes. Logo em seguida fritei algumas batatinhas, cortadas em quatro (algumas, um pouco maiores, cortei em seis) ainda em temperatura ambiente, em fogo máximo com boa quantidade de óleo. Foram certamente as melhores. Sequei em um chinois, antes de colocar no papel absorvente para tirar gordura. Salpiquei flor de sal e páprica, e um pouco de cebolinha, e fiquei orgulhoso.
Em carreira solo, brilhando como petisco, parte 2: com bacon, parmesão, cebolinha da horta, páprica, pimenta e um ovo caipira por baixo – Foto de Bruno Agostini
Outra parte levei à geladeira, acreditando que sendo frita gelado ficaria melhor, pelo choque térmico etc. Mas não. O resultado foi parecido, mas achei a primeira leva melhor. Ligeiramente.
Comi da primeira vez com arroz de pato à moda chinesa, ligeiramente agridoce e bem condimentado, com ovo frito por cima, e as batatinhas  croustillant a escoltar e deixar tudo mais alegre. No dia seguinte, comi eles sozinhas, com dose caprichada de páprica. Ô, delícia.
Além de tudo, escrever isso aqui deu vontade de comer feijão. Farei amanhã. Jabá com jerimum (carne já devidamente dessalgada e pré-cozida), com tutu e batatinhas crocantes. E muita da pimenta.
Mostrarei (se fizer).
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