Bruno Agostini
Sempre que estou em algum hotel eu tento saber se servem ovos beneditos no café da manhã – aliás, esse é um raro caso em que prefiro o nome original à tradução: benedict eggs me soa bem melhor. Gosto com salmão, já provei com bacon e também com presunto, mas a versão original, com um belo lombo canadense, é a mais apetitosa para mim. Lombo canadense nós podemos entender por peameal bacon, um corte suíno que originalmente inclui lombo e barriga de porco, curados e que podem ou não ser defumados, típico da região de Southern Ontário, no Canadá. Nada a ver com o que encontramos por aqui.
(Um dos melhores sanduíches de toda a minha vida foi devidamente devorado em um café da manhã na Carousel Bakery, no St. Lawrence Market, em Toronto, o peameal bacon, que é uma variante do “canadian bacon”, e que também já foi assunto nesta coluna, “Retrato de um Prato“. Para ler, clique aqui neste link).
Claro que podemos fazer um belo preparo de benedict eggs com torrada normal (brioche fica melhor), e com bacon, salmão ou presunto. O que não é possível para dar esse nome divino e abençoado é não ter um ovo perfeito (nem precisa ser pochê, pode ser estalado, mas sempre com gema mole) e a sauce hollandaise – e é este molho que torna a receita, em tese, de muito difícil execução. Deu mole, desandou. Não é fácil mesmo.
É aí que separamos um cozinheiro profissional dos amadores, e por isso aproveito as hospedagens em bons hotéis para me regalar com esse prato que tanto adoro. Consegui um dia reproduzir em casa, depois de três ou quatro tentativas frustradas – adoro cozinhar, e tento fazer em casa alguns pratos clássicos, como forma de ajudar na avaliação de cozinheiros: beef Wellington, estrogonofe, arroz de pato… Isso tudo é moleza, mas molho holandês é dificílimo, assim como uma boa massa cacio e pepe, entre outras preparações. Maior respeito pelos cozinheiros que acertam o ponto, precisamente de uma boa sauce hollandaise.
No excelente site Simply Recipes, a autora descreve bem esse prato: “Fazer benedict eggs requer cuidadosa orquestração. Você deve ter um bacon morno e crocante, muffins tostados na manteiga, ovos pochê perfeitamente preparados no seu ponto e um molho holandês quente, cremoso e uniforme, tudo ao mesmo tempo. Não é de admirar que eu raramente abocanhe benedict eggs, a menos que esteja comendo fora, porque meu cérebro já está embaralhado o suficiente na parte da manhã mesmo sem ter que fazer malabarismos na cozinha.” Neste link (em inglês) tem a forma de preparo. https://www.simplyrecipes.com/recipes/eggs_benedict/
No Rio, como contei neste post aqui, podemos encontrar o prato (em tempos sem quarentena, que hão de acabar) preparado perfeitamente em locais como Empório Jardim, Arp e Formidable, além dos melhores hotéis da cidade, como reza a tradição do ramo.
Para encerrar, lembro que o nome nada tem a ver com divindades, era só o sobrenome de uma família que teria criado (ou propagado) a receita, mas de todo modo, eu sempre penso em Deus, e em São Benedito, padroeiro dos cozinheiros (assim como São Lourenço). E deixo o modo de preparo do chef Elia Schramm, que me deu umas dicas certa vez e me ajudou a acertar minha hollandaise.
Minha “sauce hollandaise” – Por Elia Schramm
Vai um tablete de manteiga 200g, duas gemas, suco de um limão siciliano, sal, um pouquinho de água. Eu gosto de botar um pouco de pimenta-do-reino, mas você pode botar pimenta branca, a receita original não tem pimenta preta para não manchar.
Derrete a manteiga, eu nem faço com manteiga clarificada, não. Depois, num bowl, bota as gemas, um poucquinho de água, suco de limão, e leva ao banho-maria – eu faço direto em cima do fogo, mas isso é complicado de dizer, é aquele truque que ninguém diz, mas para isso tem que ter uma certa prática. Sugiro o banho-maria. Aí, você vai emulsionando bem a gema, e a água, é só um pouquinho mesmo, tá? E o suco de um limão. Bate, bate, bate, bate e vai emulsionando, esse é o segredo da bérnaise e da hollandaise. Tem que ficar completamente esbranquiçado, e mais que dobrar, triplicar de volume, bem espumento. Aí, você tira do fogo, apoia bem e vai acrescentando pouco a pouco, concha a concha, em fio, incorporando aquela manteiga derretida. No final, é sal é pimenta-do-reino e foi.
* Aliás, aproveitando o dica do amigo Elia, vou estar com ele numa live, dia 15/6, às 18h. Vamos falar de comidas, viagens e mais um monte de coisa, nesses tempos de pandemia e reinvenções.
