Tudo é raro e especial na Padella Trattoria, inclusive os ingredientes e os pratos clássicos italianos

Consegue identificar o que é isso espetado no garfo?

Quando eu vi pela primeira vez, em um prato, achei estranho o formato. Parecia familiar. Mas não identifiquei. Foi o seu sabor, que absorveu o caldo que o afogava, e a sua textura que me fizeram achar se tratar de um cogumelo – até porque havia outros na panelinha de cobre que o trazia, e ainda por cima era outono – época de tartufo bianco, funghi del bosco e muita comida maravilhosa como essa.

Eu estava no restaurante La Ciao del Tornavento, um dos melhores da região do Piemonte, no Norte da Itália, terras das trufas brancas de Alba, dos cogumelos porcini e de tantas delícias.

Foi sugestão de um amigo, o prato e o lugar, então li o menu, entendi em parte, mas o que importava era que ele havia garantido que eu iria amar La Finanziera, porque sabe que

Escrevi assim, numa reportagem sobre a região: “La Ciau del Tornavento, para ver a vista da varanda no pôr-do-sol e provar outra especialidade piemontesa, a finanziera, receita típica do outono-inverno que combina ingredientes como timo, cérebro e coração de vitelo, crista de galo e fígado de porco, entre outros miúdos, com ervilhas, cogumelos e cebolas, num molho delicioso feito com vinho e servida em uma pequena caçarola de cobre”.
(Para ler a matéria “Alba, e a temporada de trufas brancas: onde comer na região de Barolo e Barbaresco?”, clique neste link)

É sabido que as extremidades das galinhas tem muito valor na cozinha, com seu colágeno, seu conteúdo naturalmente gelatinoso que entrega textura aveludada aos molhos, e que também aportar seu sabor – verdadeiras joias, amadas pelos chefs. Os pés de galinha são muito utilizados na cozinha, quase sempre para enriquecer caldos. Mas, e as cristas? Aqui no Brasil não se usa.

Mas, o Nello Garaventa usa.

A sua Panelinha de Timo de Vitelo Grelhado com Riso al Salto é um monumento. Assim descrito no menu: “(Risotto crocante) com Timo, Cogumelos, Endívias e Crista de Galo em Molho Escuro de Marsala”.

Como se vê, tecnicamente não é La Finanziera. Mas parece muito, e pra mim me pareceu a mesma coisa, a igual paleta de sabores, as texturas idênticas, o soberbo prazer em cada garfada.

DEMORA RECOPENSADA: PARTE 2*Este almoço aconteceu há duas semanas, exatamente numa sexta, na @padellatrattoria do chef @nellogaraventa – em Botafogo. De cara, já adianto que foi um erro demorar um ano para visitá-la.

Leia também:
DEMORA RECOPENSADA: PARTE 1*