Bruno Agostini
A troca de datas me permitiu organizar melhor a estadia, e tirei um fim de semana para isso. Cheguei cedo ao Sheraton, no sábado.
Aproveitei o dia no hotel. Foi tranquilo e relaxante. Praia, sauna, aquela esquema piscininha, amor, piscininha amor… E um pouco de expediente ao computador no fim de tarde, no Club Lounge, curtindo a vista e um espumante nacional.
Gosto de jantar cedo, e marquei a reserva logo no primeiro horário, às 19h30.
Sentamos à mesa junto ao janelão. Via-se o mar balançando e batendo. Hostilidade só mesmo no Atlântico, porque ali no L’Etoile reina a placidez do serviço que corre na correta medida do tempo que eu sempre proponho para um jantar: que seja devagar, tranquilo, para desfrutarmos da boa conversa que o programa pede e prescinde.
Logo vem o couvert, que é sempre um bom termômetro da qualidade de um restaurante. Pão e manteiga me bastam, quando bons. O que é o caso. Ali, além disso, destaque para uma espécie de pizza bianca deliciosa de verdade, e um pão de carvão. Recebemos uma louça de formas orgânicas, como se fosse uma vitória-régia, com um bloco de manteiga temperada com flor de sal e um toque de pimenta, uma compota de tomate e um patê de fígado que estava untuoso, delicioso. Um trio perfeito para começar.
Se a gente vacila, come toda a cestinha de pães, com esses adereços, e queima a largada. Difícil resistir, só paramos quando chegou o primeiro prato.
E começamos aqui a reparar na louça bonita, e nas apresentações cuidadosas.
Depois do prelúdio, o primeiro ato era o tiradito, com peixe fresco do dia, além de avocado fatiado, emulsão de leite de tigre verde, levemente apimentado, engrandecido com ovas de tobiko bicolores.
Delícia, deu vontade de pedir mais uma cumbuca, excelente o molho, beberia puro – ou quem sabe com um pouco de Pisco.
Uma opção vegetariana veio em seguida. Era dessas capazes de agradar até aos mais ogros carnívoros: de inspiração árabe, vem uma espécie de purê
Mas, logo retornamos ao mar, com este crudo de vieiras canadenses, imersos em beurre blanc emulsionada com folhas verdes, gel de caju, cítricos confitados, tartar de funcho e limão fermentado. As conchas ganham tempero que acentua o frescor do prato, e que eleva o sabor da vieira, bem marcante. Assim como a textura é delicada – o que acaba exigindo cuidado na escolhas dos ingredientes, e esmero no preparo, justamente para não camuflar nem o paladar fino nem a textura. Aqui, deu muito certo.
Então, veio a sequência de pratos “recomendados”:
A próxima rodada foi em dose dupla, quando chegaram a rã, pedido meu; e o steak tartare com kimchi, indicação do Matias.
Ambos tinham fritas como guarnição muito-mais-do-que-adequada: perfeita crocância e delicadeza a gente encontra no ninho de batata palha que acomoda as coxinhas de rã, com ossinhos à mostra, na mais fina tradição da “cuisine française”.
Fui direto na rã, certamente um dos meus pratos preferidos na cidade, que nunca deixo de pedir quando vou ao L’Etoile. Quem clicar no link ali abaixo para um post sobre este prato vai ver que mudou a apresentação do ano passado para cá. Em vez do bonito espiral de batata vem um ninho de batata palha, perfeita para vir à boca com o molho de manteiga, e um pedaço da coxinha da rã. Que maravilha isso!
No menu está assim, em referência a este prato “tombado” no L’Etoile, em cartaz desde 2014: É a “Rã by Jean-Paul Bondoux, um clássico da casa feito com alho, salsinha e ninho de batata frita”.
LEIA MAIS: – A melhor rã do mundo é servida no L’Etoile, com receita da avó de Jean-Paul Bondoux
Gosto muito de steak tartare, e ainda mais daqueles com temperos picantes, com pegada asiática, como este, feito com black angus, maionese de kimchi, e coroada com gema de ovo, servido com batatas fritas caseiras, que sempre adornam bem este prato.
Logo vem uma obsessão recente: La Bouillabaisse, a sopa dos marinheiros e pescadores de Marselha, um clássico da cozinha portuária do Sul da França, um monumento da gastronomia mundial, um desses pratos da comunidade pobre que vira clássico universal, receita que daria uma enciclopédia, que poderia estrelar um documentário, e servir de enredo num filme ou romance ficcional.
Vale rabiscar umas palavras a respeito desse ritual, que envolve, inicialmente, o serviço do caldo, rico e perfumado, de vermelho intenso, marcado pelo uso das carcaças dos pescados e muito funcho, que chega à mesa junto com as torradinhas com aioli de açafrão. Em seguida, chegam os peixes e frutos do mar, com destaque para aqueles menores, os peixes de fundo de rede, muitas conchas e crustáceos, tudo o que entrega o mar. Comer este prato vendo ondas aumenta o seu valor.
Na versão do L’Etoile ela vem assim, sopa lindamente desconstruída, com a bisque servindo de piscina para tentáculos de polvo, vôngoles e o vistoso camarão VG, enquanto o naco de peixe repousa sobre a batata, ganhando uma espécie de cocar colorido, um vinagrete delicado, que deixa tudo mais feliz, combinando a acidez, os perfumes cítricos e uma pimentinha, com o crocante da cebola roxa, cortada fininha, deixando o seu sabor marcante. De lamber o prato.
Prosseguimos com um “pastel de choclo”, uma receita que representa bem o restaurante. Este é um prato tradicional da culinária caseira do Chile, encontrado também em restaurantes por todo o país, dos populares aos mais finos.
É uma torta de milho com recheio de carne moída. Aqui, o prato ganhou certa brasilidade, com o uso de costela no recheio, enriquecido com demi-glace e ovo cozido, tudo gratinado com foie gras, dando aquela pitada francesa que é comum ali (é servido com salada de cebola e tomate-cereja, como acontece no terra dos Matias e Juanjo).
Chega a hora das sobremesas, e agora quem sobe ao palco é a chef patissier Elena Yepes. Ela serve, primeira, uma sobremesa já famosa, a Piña Colada, que é delicada e refrescante, e nos se apresenta para limpar a boca depois do potente e delicioso prato anterior.
Ele segue uma linhagem clássica, e depois de abrir com frescor, ela vai para uma combinação que tende ao caramelo, e fecha com outra, de chocolate.
Então, chegou o m
Encerramos com e
Mas, que jantar!
SERVIÇO
L’Etoile: Hotel Sheraton, Av. Niemeyer 121, Leblon. Tel.: 21-2529-1229. Instagram: @letoilerio Clique aqui para ver o menu
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