Bruno Agostini
Investigo – e mastigo – o assunto estrogonofe desde bem pequeno. Mas durante a Copa do Mundo de 2018 mergulhei mais fundo no assunto, assim como os repórteres que cobriram o evento (todo dia tinha matéria sobre este prato de origem russa, que remete aos tempos dos czares, overdose total).
Fato é que desde então, e com o Corona Vírus mantendo as pessoas em casa, buscando referências afetivas, o estrogonofe voltou à moda no Brasil, como era nos anos 1970 e 1980, e já tratamos no assunto aqui algumas vezes (para ler, clique neste link).
Atendendo a pedidos, vou publicar a minha receita, que é inspirada no original russo e, sobretudo, no que aprendi nesses 40 anos em que frequento o restaurante Dona Irene, em Teresópolis, sem deixar de dar um toque brasileiro.
Durante o Mundial vencido pela França, aprendi algumas coisas que não sabia.
1) Na Rússia eles servem estrogonofe com arroz, saladinha de batata/batata cozida e picles de pepino, os cornichons (provei assim, e de fato fica bom, adoro picles de uma maneira geral, e de minipepinos, especialmente).
2) Usam dill/endro no tempero, na finalização do refogado e às vezes nas batatas.
3) Os cogumelos Paris, ou champignons, foram adicionados quando o prato chegou à França.
4) Na receita original não é usado creme de leite, e sim o smetana, algo que só existe na Rússia, e para resumir, seria algo entre o iogurte e o creme de leite.
5) Nos EUA o estrogonofe é molho de massas.
Entre outras coisas curiosas e interessantes sobre o prato.
Ontem minha filha pediu para eu fazer o meu estrogonofe.
Minha receita é assim. Uso cerca de 500, 600 gramas de carne, o que dá três porções. Não gosto de usar mais, porque fica mais difícil selar a carne, uma vez que ela vai soltar líquidos, e vai cozinhar, quando jogarmos na frigideira (prefiro as altas e largas para o preparo). Além disso, para esta quantidade, você vai precisar de: umas 200 gramas de cogumelos Paris (tente os frescos, e nao os em conserva), uns 75 ml de conhaque (já fiz com vodca e fica legal também), umas duas colheres de sopa de mostarda (pode ser uma boa, em bisnaga, mas a Dijon é melhor, e até funciona com ele em grãos), uma colher de sopa de molho inglês), uma cebola grande, creme de leite fresco e um limão (só fiz com o taiti, mas imagino que funcione com o siciliano), além de pimenta-do-reino (use ela moída na hora, por favor) e uma generosa quantidade de manteiga, e um pouco de azeite. Como já disse, na Rússia eles servem com arroz, salada de batata e cornichons. Minha versão vem com arroz e batata palha (esse é o citado toque brasileiro).
Se quiser, na hora de servir, pode jogar cebolinha francesa bem picadinha por cima (não costumo a fazer).
MODO DE PREPARO – MISE-EN-PLACE:
Tendo cogumelos frescos, começo com eles. Fatio finamente, e dou uma salteada, na manteiga com um pouco de azeite. Quem quiser pode usar um pouco de vinho branco, e pode também dobrar a receita, guardando uma parte para fazer um molho de cogumelos, que fica – com um pouco de creme de leite – fica ótimo para carnes e massas (pode ser batido ou não – prefiro que não, gosto da textura do cogumelo). Eu jogo pimenta-do-reino em tudo, e colocaria nesta parte, mesmo sabendo que vou colocar mais depois. Se forem cogumelos em conserva, só entram no final da receita.
Segundo passo é fazer o arroz branco. Agora, vamos fazer o nosso smetana, misturando cerca de 250 gramas de creme de leite fresco com um limão taiti (pequeno, se for grande, basta meio) Há receitas mais complicadas, do smetana, mas nunca fiz e essa funciona muito bem. Em seguida, corto a cebola ao meio, descasco e fatio finamente, bem finamente. Depois, corto a carne em tiras finas e longas, na medida do possível. E reservo na geladeira. Então, ralo três ou quatro batatas médias, e deixo de molho em água, para soltar o amido, para assim ficar mais leve, sequinha e crocante, e grudar menos (inevitável) na hora da fritura.
Pego a manteiga e boto na frigideira, para derreter, e jogo um pouco de azeite. Derretida, jogo a carne e logo também a pimenta-do-reino, para que desprenda mais seu perfume, sabor e intensidade. Não mexo muito, quero que a carne doure, e dê aquela seladinha que enche a frigideira de sabor (o tal fundinho de penela, para os mais antigos; ou reação de Maillard, para os mais modernos e científicos). Quanto a carne já tiver ganhado cor, jogo as cebolas, cortadas em finas rodelas (se botarmos antes ela vai aguar a frigideira). O tempo aqui é só o da cebola amolecer. Se precisar, podemos jogar um pouco, bem pouco mesmo, de água, para soltar o sabor agarrado na frigideira. Hora de flambar, com o conhaque. O prato está quase pronto (certamente o arroz já está no ponto).
Hora de fritar as batatinhas, um dos momentos mais delicados, demorados e que exigem mais cuidado e atenção. Uso duas peneiras, uma pode ser de plástico, para drenar a água, outra deve ser de metal, para drenar a gordura. Pega mais ou menos um punhado e coloco na peneira, deixando sobre uma leiteira, para ir soltando água, balançando de vez em quando para soltar um pouco mais (dá para usar panos, papel-toalha etc, não costumo a fazer). Em óleo bem quente, vou fritando, com paciência, cada leva de um punhado de uma vez. Mexo delicadamente com um garfo, de vez em quando, para não ficar muito grudado (quanto menos mexer, menos gordura a batata absorve, o faça com cuidado e moderação). Com a escumadeira retiro as batatas e deixo em outra peneira-coador, novamente sobre algum recipiente como leiteira ou potes de cerâmica, vidro etc (nunca de plástico, o óleo está quente). Tem que ficar bem douradinha, como no ponto da foto, e é fundamental ficar de olho nelas. Deixo ali até ter que retirar a próxima leva, e antes de colocar no papel toalha jogo uma pitada de sal. Uso uma folha para cada punhado, e eu sujo mesmo. Uso um prato para cada punhado (se jogarmos no mesmo recipiente logo de cara, vai ficar mais gorduroso, e pode ficar mais molenga, se abafar, por conta do vapor). Só boto tudo junto na hora de servir, no mesmo recipiente.
Hora de finalizar o estrogonofe (esse pré-preparo pode até ser feito com um dia de antecedência, mas não recomendo muito). Acendo o fogo na chama mais alta, e começo com o molho inglês, em seguida a mostarda, e quando estiverem bem incorporadas, jogamos o nosso “smetana), e aí é só esperar o molho estar bem uniforme, e servir.
Ontem levei quase duas horas nesse processo, começando do começo, sem nenhuma pré-preparação. Dá certo trabalho, os cortes são minuciosos, tem a fritura da batata, que leva tempo e requer paciência.
Mas vale a pena. E como… Como muito. Impossível não repetir.
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