Bruno Agostini
Acredite se quiser. Mas, gastronomicamente falando, um dos pontos altos de minha viagem de quase um mês à Itália, quando visitei vários restaurantes, muitos deles estrelados e caros, com direito a menus com trufas brancas de Alba, foi um simples sanduíche. Uma delícia que me custou apenas € 3. Era um panini de lampredotto (estômago bovino), degustado ao lado de uma cerveja, no Pollini, uma barraquinha de rua em Florença que vive lotada. É a sublimação da simplicidade. Um pão, nada especial, acomoda a iguaria que fez a casa famosa, cozida longamente em tempero preciso até alcançar extrema maciez. Na hora de servir, o atendente pergunta se pode molhar uma banda do pão no molho, o que consenti, claro. Depois, temperamos com a boa pimenta servida ali.
Era a minha refeição de despedida de Florença, uma cidade que possui uma invejável coleção de bares e restaurantes de perfil simples, com comida honesta e ambiente familiar que, se estivessem no Rio de Janeiro, seriam classificados como botequins, como é o caso do I Fratellini, onde encontramos panini deliciosos; daTrattoria 4 Leoni e do Ristoranti Buca Mario, dois lugares certeiros para provar um clássico local, a bisteca florentina; e do Caffè Giacosa, um bar elegante, onde surgiu o Negroni, outro ícone do berço do Renascimento, bem como o tortino di carciofi do Sostanza, um impecável omelete de alcachofra.
Como todos os caminhos levam a Roma, depois de passar pela linda cidadezinha de Orvieto, onde fiz uma refeição memorável no Vinosus, me despedi da Itália na Cidade Eterna. Lá, ainda inspirado pelo roteiro botequeiro toscano, me dediquei a visitar restaurantes tradicionais, como a Trattoria Paris, em Trastevere, e o Cesare al Casaletto, antes de seguir para o aeroporto. Despedida de gala que reforçou a ideia de que, na Itália, a melhor comida é a mais simples.
Florença. Do botequim toscano ao bar que criou o Negroni
Bastou uma rápida caminhada pela área central, e mais turística, de Florença para perceber que além de seu acervo artístico também acalenta uma louvável família de bares e botecos. Na minha primeira caminhada pela cidade, com a fome apertando, acabei me deparando com uma pequena joia: era uma portinha, o minúsculo bar I Due Fratellini, onde devem caber umas quatro ou cinco pessoas em pé (talvez três), casa clássica, inaugurada em 1875. Havia uma pequena fila de clientes e, além disso, o aspecto de pé-sujo que tanto me seduz, com as prateleiras cobertas de garrafas de vinho, o balcão de madeira com tampo de mármore branco e a vitrine refrigerada repleta de delícias (presunto cru, porchetta, pecorino, anchovas, tomate seco, lardo e as mais variadas conservas típicas da Itália, de alcachofra à berinjela). Diante de tantos predicados, entrei.
Entrei é modo de dizer. O lugar, na Via dei Cimatori,é tão pequeno que fazemos o nosso pedido praticamente com uma parte do corpo do lado de fora. Deu vontade de pedir mais. Salame e alcachofra? Atum e alcaparras? Arenque com manteiga? Mortadela com berinjela? Apesar das dezenas de tentadoras combinações de panini, resisti. Isso porque havia programado o almoço para a Trattoria 4 Leoni, fortemente recomendada por um amigo que sabe tudo de Itália, e de comida. Resolvi pagar. Meu sublime panini de porchetta custou € 2,50 (preço de quase todos os sanduíches da casa), e o copo de vinho, um Chianti simples, mas honesto, foi menos de € 1, de modo que paguei minha conta com € 5, e ainda recebi troco.
Como o lanche havia resolvido momentaneamente o problema da fome que apertava, aproveitei a localização central para passear. Do I Fratellini eu subi a Via dei Calzaiuoli, em direção ao Duomo, para aproveitar o clima ameno do fim de outubro, num começo de tarde lindamente ensolarado na Toscana. Para chegar à Trattoria 4 Leoni, do outro lado do Rio Arno, eu precisava cruzar a Ponte Vecchio, e para chegar até lá fui me embrenhando em ruelas medievais, partindo pela Via dei Bonizzi, que começa na Piazza del Duomo. Não faltaram bares e botequins acenando para mim, com suas listas de comes e bebes a preços módicos, mesmo em se tratando do coração turístico de uma das mais turísticas cidades do mundo, porque na Itália, e na Toscana, conseguimos comer e beber muito bem gastando muito pouco. Caminhando com a calma que o momento pedia: quase entrei no bar de vinhos da Frescobaldi, junta à Piazza della Signoria, passei pelo museu Gucci, logo ali, e parei para muitas fotos na magnífica fonte de Netuno, em frente ao belo Palazzo Vecchio. Não senti nem uma pontinha de inveja dos turistas que faziam fila na porta da Galleria Uffizi, ainda que o acervo artístico seja dos mais ricos do mundo, e continuei o meu caminho em direção ao almoço. Cruzar a Ponte Vecchio é sempre um momento solene, ainda mais numa linda tarde de sol do outono toscano. E sob essa inspiração cheguei à simpática Piazza della Passera, onde está a trattoria, que sempre recebe visitas ilustres, com fotos de artistas de Hollywood e músicos nas paredes. Apesar de saber que a bisteca alla fiorentina está entre as melhores da cidade (portanto, do mundo), achei que o t-bone toscano era demais para um almoço solitário, e fui no trio de bruschettas, e pedi um taça de vinho tinto da casa, apesar de estar certo de que um branco cairia melhor, seguindo os preceitos da harmonização, que servem entre outras coisas para não serem obedecidos. Uma de tomate, daqueles suculentos, e levemente doces, outra de patê de fígado e uma de feijões brancos, todas regadas com bom azeite, numa daquelas demonstrações de que, na Itália, a comida mais simples alcança a glória.
Feliz e contente, fui ao encontro de outro clássico florentino, o Caffè Giacosa, fundado em 1815, elegante bar que funciona em anexo a uma loja de Roberto Cavalli. Poderia alegar que fui até lá porque era final de tarde, quando as casas italianas servem acepipes aos clientes, ou que o ambiente era charmoso, com sofás de couro e fotos em preto e branco pelas paredes. Mas a razão era vermelha e amarga, com alto teor etílico, e perfume cítrico: o negroni nasceu ali, e a casa serve uma receita impecável para o drinque, feito com gim, Campari, vermute tinto e casca de limão siciliano. Para acompanhar, o barman me serviu uma taça de martini repleta de azeitonas, e regou com um pouco de gim. Ficou divina a combinação.
Peguei leve nos petiscos, porque para a noite tinha reserva em outro ícone Florentino, o ristorante Buca Mario, na Piazza degli Ottaviani, que serve uma das mais aclamadas bistecas da cidade. Começamos com o fettuccine fresco com molho de carne e azeitona, que estava ótimo. Depois, a estrela da noite, a bisteca, levemente grelhada, com impressionante suculência e sabor, um daqueles pratos que valem uma viagem.
No dia seguinte, antes de seguir para a área de Chianti, fui passear pela cidade, e encontrei a Maestri di Fabbrica, ali na Borgo del Albisi, coração de Florença, misto de loja de utensílios de cozinha e restaurante, com ambiente informal e cheio de charme, além de uma seleção fantástica de produtos. De lá, fui almoçar um sanduba de tripa no Pollini. Mas esta deliciosa história você já conhece.
Orvieto. Entre as iguarias e os vinhos locais
A meio caminho entre Florença e Roma, Orvieto tem fama em grande parte devido ao vinho de mesmo nome, produzido nas redondezas, um branco leve e refrescante, e também por conta do seu charmoso centro antigo, com uma linda catedral dominando o cenário. Uma parada estratégica num roteiro entre as duas cidades, já que Orvieto está às margens da estrada que liga Florença a Roma. Enologia e História se entrelaçam ali como em poucos lugares. Essa parte antiga da cidade reúne enotecas e restaurantes regionais de alta classe. Uma rede de túneis subterrâneos escavados pelos etruscos há cerca de 3 mil anos é usado há séculos para guardar o vinho local, revelando a antiquíssima tradição na vitivinicultura. E existem deliciosas histórias envolvendo os comes e bebes locais.
De frente para o Duomo, o bar Cantina Foresi é desses lugares fundamentais para se familiarizar com Orvieto. Tem o charme da simplicidade, uma saleta pequena, com poucas mesas de madeira, onde são servidos petiscos locais, com uma louvável seleção de queijos, embutidos, carnes curadas e toda sorte de conservas. Nos fundos encontramos um dos antigos túneis na rocha vulcânica, que é mais porosa e fácil de escavar.
É preciso certo cuidado ao visitar a Cantina Foresi e seu irresistível repertório de delícias de Orvieto. Porque a poucos passos dali, ainda na grande praça que abriga o belíssimo Duomo, encontramos a Trattoria Vinosus, que podemos classificar como imperdível. É o próprio dono, Luca Fratini, quem atende as mesas, e convém seguir as suas recomendações. Para começar, vale pedir uma porção dos presuntos crus que enfeitam o salão, cortados com a delicadeza necessária. Melhor pedir as três ou quatro variedades disponíveis, e brincar de ver as diferenças entre elas, do tempo de maturação à quantidade e o tipo de gordura. O cardápio, como convém aos melhores restaurantes da Itália, varia regularmente, ao sabor das estações, das feiras e mercados. Na minha visita, em outubro, quando o outono já dava as caras, Luca serviu como boas-vindas uma espécie de sopinha de feijão-manteiga com lardo di colonnata servido com uma fatia de pão. Divino. Mais um exemplo da grandeza da simplicidade que fez da cozinha italiana uma das mais adoráveis, e amadas, do mundo.
— Aqui no restaurante gostamos do ingrediente, de fazer receitas simples, traduzindo a tradição regional — diz Luca, modestamente.
Nesse período de hortas floridas, e vegetais exibidos nas feiras, o cardápio seguia uma linha mais leve que no inverno. Mesmo assim, torça para que esteja disponível o tagliolini di fave, fiori di zucca e finocchio (ou seja, massa fresca com favas verdes, flor de abobrinha e funcho), servido com bastante queijo pecorino. Perfeição, ainda mais que na taça havia o aromático vinho branco Soente 2011, da Falesco, a melhor vinícola do pedaço, cujos vinhos merecem ser apreciados pelos que visitam Orvieto.
Também faz parte do roteiro pela região provar o folclórico Est! Est!! Est!!!, uma das denominações de vinhos de nome mais curioso. Conta a lenda que um padre alemão viajaria ao encontro do Papa, em Roma. Antes, mandou um mensageiro, e pediu para que ele, no caminho, indicasse onde havia bom vinho, escrevendo a palavra “Est” na cantina. O mensageiro se encantou de tal forma com o vinho de Orvieto que escreveu entusiasmado: Est! Est!! Est!!! O tal padre chegou, e gostou tanto da bebida, que ficou por lá mesmo, nem foi visitar Sua Santidade.
Roma. Cozinha divina, preço justo
Trattoria, por definição, é um lugar que serve comida simples a preços acessíveis, para os trabalhadores do dia a dia, ainda que a denominação hoje batize restaurantes sofisticados.
A uma curta corrida de táxi da área central de Roma, a trattoria Cesare al Casaletto, no distrito de Portuense, é a mais perfeita representação dessa categoria. Com um detalhe importante: ali fiz uma das melhores refeições italianas de toda a minha vida, e minha conta, com vinho, serviço, não passou de € 40. Confesso que comi. E bebi. Muito bem, por sinal. Ao constatar a minha dúvida na escolha das entradinhas, a aflição entre ter que escolher entre as porções de flor de abobrinha frita recheada com mozzarella e alici, o polpette de bollito com pesto de manjericão e o croquete de berinjela all’arrabbiata, o dono do restaurante, que serve os clientes no salão, sugeriu que fizesse uma porção com uma unidade de cada.
Essa degustação fantástica me custou apenas € 6,50. Para acompanhar, ele sugeriu o Friuli Colli Orientali Verduzzo 2011, um branco delicioso, que acompanhou perfeitamente os antipasti. Já com o propósito de percorrer mais itens do cardápio, disse que gostaria de provar a coda alla vacinara (uma rabada em molho de tomate) e a trippa alla romana.
— Ah, mas você tem que provar o bucatini all’amatriciana — sugeriu Leonardo, para minha imediata aprovação. — Então vamos assim. Te sirvo tudo em meias porções. Primeiro, o nhoque al sugo della coda alla vacinara, depois, o bucatini e, por fim, a tripa.
Minha alma gargalhou de alegria. E ainda mais quando provei o vinho que ele sugeriu para as duas massas, Damiano Ciolli Silene Cesanese di Olevano Romano 2010, tinto delicado do Lácio que cumpriu muito bem o seu papel (a carta de vinhos é voltada aos pequenos produtores, muitos deles naturais e orgânicos). Pode confiar nas sugestões de vinho também.
Pois o nhoque estava sublime, com a massa perfeita, absorvendo o molho espesso e saboroso, com pedaços se desmanchando de rabo de boi. Depois, outro clássico romano, que deixou deliciosas lembranças: o bucatini all’amatriciana foi simplesmente o melhor de minha vida. O guanciale frito em sua própria gordura aparecia lambuzado no molho de tomate, com precisa quantidade de pecorino, e pimenta-do-reino moída na hora. Tive que me conter para não sair dando pulos de alegria pelo salão.
Sem ainda me refazer da emoção all’amatriciana, chega o Leonardo trazendo outro vinhaço: agora era o Brecciaro Ciliegiolo di Narni 2010, outro tinto elegante, expressivo e macio, este produzido na Úmbria. Uma escolha certeira para a trippa alla romana, com tiras de dobradinha macias que só elas, com sabor fino e delicado, em tempero de tomate, ervas e pimenta, salpicado de queijo ralado na hora. Tão bom, mas tão bom, que deveria ser servido às pessoas que desenvolveram aversão a miúdos e congêneres. Pulei a sobremesa, mas sei que a crostata do dia, explorando as frutas da estação, é imperdível. Mas eu perdi.
Entre os romanos que apreciam a boa mesa, hoje, o Cesare al Casaletto divide o posto de melhor trattoria da cidade com o Armando al Pantheon, este no coração da área turística, a um passo do monumento que lhe compõe o nome. Entre um e outro, melhor ficar com os dois.
Na casa da famiglia Gargioli, fiz outra refeição absolutamente memorável. Para início de conversa, havia na mesa uma garrafa magnun do “signore” Josko Gravner, o Anfora Ribolla Gialla 2001, nada menos do que isso. Não é fácil achar um restaurante para beber uma maravilha dessas, e o Armando é um deles.
Assim, empunhando esse magnífico vinho laranja, recebemos como boas-vindas um arroz negro com camarão e marmelada de cítricos. Perfeito. Depois, fui apresentado, caso de amor à primeira garfada, à pajata, que vem a ser uma incrível tripa de cordeiro jovem, mas tão jovem, que só se alimentou de leite, servido com torradinhas. Maravilha. Depois, outra sedução comestível, o tozzetto com favas e guanciale, um sanduíche chamado também de linguaccia romanista, isso porque a palavra significa algo como linguarudo, e o bacon de bochecha de porco vem para fora, como se fosse uma língua. Depois um rigatoni alla gricia, massa típica da região do Lácio, com queijo, pimenta e guanciale, ancestral do molho all’amatriciana, dos tempos em que ainda não havia tomates na Europa. Em seguida, bolitto alla picchiapò, outro clássico romano, um cozido de músculo, a ponto de desmanche, em molho rico e encorpado de tomate, cebola e salsa. Depois, outra maravilha culinária do Lácio, o abbacchio brodettato, um cordeiro com um molho rico e encorpado com base de limão e ovo. Um almoço que jamais sairá da lembrança.
Outro ícone da cozinha tradicional romana, o Ristorante Paris é um dos melhores lugares para se fazer uma refeição autêntica e a preços justos em Trastevere. Vive repleto de famílias, e convém reservar, principalmente nos fins de semana. Ali, uma boa pedida para começar é a minestra de broccoli e arzilla, um caldo perfumado e saboroso de brócolis e arraia, seguido pela imperdível flor de abobrinha frita. Para o prato principal, o espaguete cacio e pepe, com queijo e pimenta: massa al dente, um tantinho da água do cozimento, e ótimo queijo: foi o melhor cacio e pepe que já provei. Porque a cozinha romana é essa simples delícia.
Roma. Exaltação aos peixes
Logo à entrada, um balcão apresenta o menu do dia. Peixes, mariscos, crustáceos e moluscos estão dispostos rodeados de gelo picado. Ao chegar à mesa, anchovas fritas dão as boas-vindas. É apenas o prelúdio de uma ode aos pescados. Logo ao lado do Campo dei Fiori, o restaurante Il San Lorenzo é uma celebração aos peixes e frutos do mar, com admirável frescor, e tratados com o cuidado que merecem, através de receitas que respeitam a tradição gastronômica italiana: o trio de tartares, que varia regularmente, mas quase sempre traz um belo atum, é provavelmente a melhor pedida para depois do couvert. Não se pode ir até lá e desprezar as suas ostras cruas. Mas, melhor ainda, são os ouriços, igualmente crus, que também podem ser usados em uma impecável receita de espaguete.
Também são item essencial nessa degustação marinha os carpaccios. Brasileiros até estranham, mas a versão de camarão, do tipo gambero rosso, servido cru e laminado, temperado com azeite é imperdível. O mesmo vale para o duo de camarão e lagostins servidos na cascas, mas com um detalhe: completamente crus, e sem qualquer tempero, porque basta o sal natural do mar. É a pureza marinha à mesa.
SERVIÇO
Trattoria 4 Leoni: Via dè Vellutini, 1. Florença. Tel. (39) 055-218-562. 4leoni.com
Ristorante Buca Mario: Piazza degli Ottaviani, 16. Florença. Tel. (39) 055-214-179. bucamario.it
Caffè Giacosa: Via della Spada, 10. Florença. Tel. (39) 055-277-6328. caffegiacosa.it
Il Due Frattelini: Via dei Cimatori 38. Florença. Tel. (39) 055-239-6096. iduefratellini.it
Il Lampredotto di Sergio Pollini: A barraquinha fica na Via de’ Macci, esquina com Borgo la Croce. Florença.
Cantina Foresi: Piazza Duomo 2. Orvieto. Tel. (39) 0763-341-611. cantinaforesi.it
Trattoria Vinosus: Piazza del Duomo, 15. Orvieto. Tel. (39) 0763-341907. vinosus.it
Cesare al Casaletto: Via del Casaletto 45. Roma. Tel. (39) 065-36015.
Armando al Pantheon: Salita dè Crescenzi 31. Roma. Tel. (39) 06-6880-3034. armandoalpantheon.it
Ristorante Paris: Piazza San Calisto. Roma. Tel. (39) 06-581-5378. ristoranteparis.com
Il San Lorenzo: Via dei Chiavari 4/5. Roma. Tel. (39) 06-6865-097. ilsanlorenzo.it
