Bruno Agostini
A Inglaterra já produz espumantes de qualidade há uns 30 anos, pelo menos. E os ingleses estão entre os grandes consumidores de Champanhe no mundo. Há um bom tempo eles andam aplicando seu conhecido humor para provocar os franceses, dizendo que com as mudanças climáticas a nova “Champanhe” será o Sul da Inglaterra. De fato, a partir do final dos anos 1980 os primeiras videiras começaram a se espalhar pela região, sobretudo nos condados de Kent e Sussex, plantadas sobretudo com Pinot Noir e Chardonnay, hoje as uvas predominantes no país. A piada provocativa faz todo o sentido, e de fato a mais famosa região produtora de espumantes do mundo começa a sofrer os impactos do aquecimento global, com clima cada vez mais descontrolado, com as temperaturas se elevando gradualmente. As colheitas, por conta disso, já estão acontecendo mais cedo: em 2022, em Champanhe, ela ocorreu em agosto, quando tradicionalmente era em setembro.
Esse foi um dos assuntos da apresentação da safra 2015 do La Grande Dame, conduzida pelo enólogo Emmanuel Gouvernet, que integra o time de profissionais da marca, pertencente ao grupo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy) – mais que pertencer, batiza o maior conglomerado de luxo do mundo.
Feito com mais de 90% de Pinot Noir, La Grande Dame foi a estrela de um almoço, servida com um prato que ajudou a polir o seu brilho. Criação do chef Jérôme Dardillac, do Fairmont, o duo de beterrabas amarela e vermelha foi servido com edamame salteado no gergelim, com rúcula e pinole tostado.
Muito interessante a maneira como o prato espelhava o vinho, e ao mesmo tempo lhe completava. O gergelim e o pinole traziam ao baile as notas de leveduras, que remetem a pão tostado na manteiga, de cara aproximando o vinho do prato. A beterraba vermelha entregava o sabor terroso e inconfundível, que encontrou amparo na salinidade e mineralidade que o champanhe entregava.
Com notas de flores brancas e gengibre, além de damasco, avelã e amêndoas, e o já citado brioche chapeado na manteiga, La Grande 2015 já é um vinho pronto, capaz de dar grande prazer ao ser apreciado. Mas é fácil notar que ainda tem muito a evoluir em garrafa. Um bebê, como se diz, mas dos mais fofos e promissores. Tem uns 15, 20 anos pela frente para encontrar seu apogeu, pode acreditar.
Olho o bloquinho de notas, e encontro mais referências ao vinho, conforme ele ia se abrindo na taça: maçã verde; pêssego fresco; tomilho e garrigue, como um todo; pimenta branca… Um vinho cremoso, e impressionantemente agudo, vívido, com acidez nervosa, mas de modo elegante. Nota-se o belo trabalho de cave com as leveduras, que se mostram se modo tão evidente quanto discreto, sem encobrir as frutas. Um vinhaço.
Emmanuel explica que 2015 foi um ano excepcional para o Champanhe. Em sua apresentação, disse que depois de um inverno normal, ameno até (olha as mudanças climáticas aí!), a primavera começou com um período particularmente frio, que foi sucedido por dias de altas temperaturas. No mês de junho, teve muito sol e pouca chuva, o que produziu uma floração muito boa, homogênea. As uvas colhidas em meados de setembro, no frescor do outono, deram origem a uma grande safra, cujas uvas foram muito bem trabalhadas na tradicional maison, com seus mais de 200 anos de História. (Não custa lembrar que estamos falando de 2015, antes era a respeito do ano passado).
— La Grande Dame 2015 revela o espírito de verticalidade e precisão dos Pinot Noirs do nossos históricos Crus — resume Didier Mariotti, Cellar Master da Veuve Clicquot, que trabalha com Emmanuel.
Vale destacar, ainda, o prato que veio em seguida, escolhido a dedo para se harmonizar com o Veuve Clicquot Rosé: noisette de cordeiro na brasa com emulsão verde, cenoura baby, batata confitada com tomilho e alho assado. Isoladamente, tudo já era lindo. Em comunhão, então…
Merci à tous!
————————————- ENTREVISTA ————————————-
MENU AGOSTINI: La Grande Dame é um vinho que expressa um ano, e o estilo de uma marca: o que diz o 2015?
EMMANUEL GOUVERNET: Primeiro, a safra 2015 foi muito solar, pouca chuva, boa concentração. As uvas são muito saudáveis, como enólogo, é uma felicidade trabalhar com esta qualidade. Então, continuamos a misturar La Grande Dame apenas com nosso cru histórico em La Montagne de Reims e La cote des Blancs. Queremos preservar o efeito do terroir, o frescor e a verticalidade. O blend é composto por 90% de pinot noir e 10% de chardonnay. Pinot noir traz estrutura, complexidade e Chardonnay uma pitada de salinidade e mineralidade. Optamos por envelhecer 5 anos em nossos Crayères, não mais porque não queremos muitos aromas terciários, mantemos a expressão da safra e do terroir. La Grande Dame 2015 está muito bem equilibrado com notas florais como jasmim e tília, notas cítricas como raspas de limão e clementina. Após 4-5 segundos La Grande Dame 2015 revela notas picantes de gengibre e pimenta branca e finaliza com uma fina salinidade. A verticalidade é sua tensão, seu frescor. A horizontalidade é seu comprimento e complexidade no sabor.
EMMANUEL GOUVERNET: A gastronomia de jardim é uma combinação perfeita com La Grande Dame. LGD15 é cheio de requinte e delicadeza, tanto em aromas como em textura. O conceito da Garden Gastronomy é colocar frutas e legumes no centro do prato e proteínas como acompanhamento. O retorno ao produto cru e sua qualidade primária ecoa a qualidade do nosso LGD cuvée. Como disse Mme Clicquot, apenas uma qualidade, a melhor. O potencial e as múltiplas possibilidades oferecidas pelos vegetais de acordo com as estações combinam perfeitamente com a elegância e complexidade da LGD. Claro, você pode emparelhar La Grande Dame com caviar, comida iodada ou lagosta, por exemplo.
EMMANUEL GOUVERNET: Conheci um pouco da culinária brasileira graças às minhas viagens anteriores pela América latina. A culinária brasileira é composta por múltiplos aromas e texturas. Por exemplo, churrasco de carne e legumes é perfeito com aroma defumado ou grelhado em nosso back vintage ou rosé. Peixes e frutos do mar são perfeitos com nosso Yellow Label ou nova safra de La Grande Dame. E, claro, frutas e legumes de várias maneiras com La Grande Dame 2015, graças ao clima muito favorável do Brasil.
EMMANUEL GOUVERNET: Espero entender os consumidores no Brasil, seu feedback e como a Veuve Clicquot é percebida no Brasil. Veuve Clicquot é um champanhe solar e tem cara de gente no Brasil, com muito sol no coração.
EMMANUEL GOUVERNET: Pinot noir é uma das assinaturas da Veuve Clicquot. Madame Clicquot acreditou no potencial dessa variedade de uva e comprou as melhores parcelas em champanhe de Pinot Noir. Perpetuamos essa tradição e La Grande Dame homenageia Madame Clicquot, por isso usamos principalmente Pinot Noir em nosso blend. Pinot Noir traz estrutura, complexidade, potência e alto potencial de envelhecimento. Chardonnay, 10%, dá a mineralidade e frescura para obter um equilíbrio perfeito entre força e mineralidade.
EMMANUEL GOUVERNET: Como vos disse, a vindima 2015 foi muito solar, pouca precipitação, boa concentração. As uvas são muito saudáveis com um bom equilíbrio entre maturidade e acidez. As uvas são colhidas manualmente e prensadas logo após a colheita para manter a qualidade. Fermentamos a baixa temperatura, entre 18° C e 20° C para ter aromas frescos. A fermentação malolática é realizada em Pinot Noir para estabilizar o vinho e obter novos aromas como aromas de cereja e pastelaria. Em seguida, misturamos apenas nossos oito crus históricos, vinhedos da casa em Grand Cru. Usamos sempre esses 8 crus históricos para fazer La Grande Dame. Após a segunda fermentação em garrafa envelhecemos no mínimo 5 anos em nossos Crayères, em contato com delicadas leveduras. Essa etapa é muito importante para trazer estrutura, complexidade e criar novos aromas em nossos vinhos.
