Bruno Agostini
Fiquei impressionado, quando fui escrever esta reportagem, com a quantidade de pizzarias cariocas que eu gosto, frequento, recomendo e até peço em casa. Temos, logo de cara, as casas clássicas, com anos dedicados às pizzas, como a pioneira Capricciosa, carioca da gema, nascida em Ipanema, e a paulistana Bráz. Lembro que existem pizzas excelentes até em cervejaria artesanal, com direito a vista para a pista do Jockey Club Brasileiro, caso da Casa Camolese, onde você pode ter o seu vinho escolhido pelo atual melhor sommelier do Brasil, Renato Neves, que vai representar o país no próximo Mundial da categoria. Afinal, cerveja combina com vinho e com cerveja. E com o Rio.
O mais emblemático hotel da cidade também aderiu às pizzas. No Copacabana Palace, elas têm direito até a assinatura de chef com estrela Michelin, Nello Cassese, natural da região de Nápoles, berço da pizza. Aliás, vários de seus colegas também estão investindo no ramo. A começar por Pedro de Artagão, que tem emplacado um sucesso atrás do outro, desde o início da pandemia. Em breve ele abre a primeira unidade física da Bastarda, que nasceu ano passado, só para entregas. Ou o nova-iorquino Sei Shiroma, que acaba de abrir duas novas unidades de sua muito premiada Ferro e Farinha, que começou a reboque, num Fiat Uno, literalmente.
Outro cozinheiro de mão cheia que está com pizza na praça é Romano Fontanive, do Gabbiano, que me preparou uma das melhores da leva recente, com nduja, em embutido da Calábria, picante, produzido pelos artesãos da charcutaria Porco Alado, de Nova Friburgo. Nota 10!
Há muitas pizzarias nascidas de um ano para cá, sobretudo em Copacabana, onde estão pelo menos quatro excelentes novidades: Locale, Plinius, Sforno e Gino.
Tem a turma de Botafogo, que começou um pouco antes, há cerca de quatro ou cinco anos, como Brota de Balcão, Coltivi e Cobre. Até São Paulo, e o resto do Brasil, está sendo conquistado pela “verdadeira pizza carioca”. Nascida no Jardim Botânico, a rede Mamma Jamma hoje está com lojas em Campinas e Salvador – muito em breve está aterrissando em Recife.
Padarias também estão apostando em pizzas, entre elas algumas das melhores e mais premiadas do Rio, como o Talho Capixaba, que há muito pouco tempo passou a vendê-las em suas duas filiais, em Ipanema e Gávea (no Leblon, ainda não), The Slow Bakery, que revolucionou este mercado a partir de 2014, quando abriram a primeira loja (virtual) e a Artesanos Bakery – trio dedicado à fermentação natural, assunto que dominam como poucos.
Faltam dedos para contar tantas pizzarias recomendáveis hoje no Rio. Indico com tranquilidade endereços como Ella, Oggi, Zagga (está abrindo a segunda loja, na Barra) e NoLita Oven & Bar, cada um com seu perfil particular, também com cinco anos de vida, em média, variando tipos de massa, cobertura, menu, ambiente etc.
Fora a variedade de estilos e possibilidades que encontramos na cidade hoje em dia: tem pizza napolitana, nova-iorquina, romana, autoral, com massa fina, grossa, pequena, média e grande, redonda, quadrada, oval, de fermentação natural, ou não, no forno a lenha, ou não…
O restaurateur Marcelo Torres, que está à frente de diversos endereços no Rio, é um bom exemplo disso. Ele serve duas versões.
– As pizzas do NoLita e do Giuseppe são diferentes. A primeira, é napolitana e a segunda, romana. No Nolita são mais de 100 horas de fermentação, e o nosso forno é a estrela da casa – faz questão de diferenciar o empresário, que acaba de inaugurar Giuseppe Square, um grande complexo com um pouco dos cardápios de todos os seus restaurantes, no Barra Shopping, também com destaque para o forno dourado onde assam as pizzas do Giuseppe, com massa fina e em formato quadrado, fininhas e deliciosas.
SEI SHIROMA
Filho de pai japonês e mãe chinesa, Sei Shiroma cresceu no restaurante da família, em Nova York, onde nasceu. Há dez anos chegou ao Rio, imaginando que trabalharia com publicidade, sua formação. Mas acabou virando um dos pizzaiolos mais festejados da cidade, com a sua premiada Ferro e Farinha, que já ganhou vários prêmios de melhor do Rio, desde os tempos em que era um pé-sujo no Catete, com balcão de onde víamos os preparos e um vistoso forno a lenha. O antigo endereço fechou, mas o cozinheiro cresceu como uma boa massa de pizza, e seus negócios estão em fermentação, com lojas no Leblon e Botafogo, além de duas recém-saídas do forno: as unidades da Barra e de Ipanema.
– Vim para o Brasil simplesmente pelo desafio de deixar um lugar como Nova York, onde todos desejam estar. Só quis mesmo ser do contra, e escolhi o Rio porque é um lugar legal – conta o chef, gargalhando do desafio que se impôs. – A ideia nasceu pelo desejo de fazer pizzas, e também pelas limitações de capital e pela falta de conhecimento de leis e cultura locais. Fiz um forno a lenha de ferro, montado em cima de um reboque. Aí, engatamos num Fiat Uno e começamos a vender na rua, e em eventos. O nome surgiu como composição de materiais usados no forno e na pizza, Ferro e Farinha – conta Sei Shiroma, que ri do inesperado desencadeamento de fatos que o levaram a um lugar de protagonismo na gastronomia carioca (é sócio e responsável, ainda, pelo menu do Stuzzi, onde imprime seu DNA asiático com pratos como guioza, muito bem executados, por sinal, assim como os drinques da casa).
Do mesmo modo, em suas pizzas também existe um pouco de China, Japão e vizinhança oriental. Mas ele não abre mão de servir a Marguerita, a mais simples, sua preferida. A Tokyo Style Atum tem molho de tomate, lâminas do peixe cru, alho, tomates marinados e maionese da casa. O Pic Nic Apimentado mescla ricota, fior di latte, grana padano, gorgonzola e mel picante – que ele usa desde sempre, o que se tornou sua marca registrada. Ele, o mel picante, também aparece na Adobo Verde, ao lado de molho de tomate, grana padano, couve marinada em shoyu e gengibre e alho confit. Ali é difícil escolher. Por exemplo, entre a Vamos, Baby (molho de tomate, cacciocavalo, grana padano, salame apimentado, mel e tomates marinados) a Lucky Star (alho-poró, tomate apimentado, flor dil latte, cogumelos, pecorino romano e ovo caipira com gema mole) e a Rocket Queen (mozzarella defumada, for di latte, tomates marinados e assados, rúcula e pecorino romano).
Só falta ele conquistar Copacabana…
COPACABANA
Chef consagrado por uma estrela Michelin no restaurante Cipriani, Nello Cassese nasceu e cresceu perto de Nápoles, capital mundial da pizza. E foi dele a iniciativa de começar a servir na piscina do Copacabana Palace, o hotel mais famoso do Brasil, a especialidade de sua terra, que ele tanto valoriza, a Campânia. Sua massa de fermentação natural é leve e delicada, como manda a tradição da “verace pizza napolitana”, que tem até uma associação.
No Copa, as pizzas podem ser servidas à beira da icônica piscina, e fazem parte do menu do Pérgula. São dez opções, divididas em três categorias: as Clássicas (com Marguerita e mais duas), as Brasileiras (portuguesa, frango com catupiry e calabresa) e as Modernas, com quatro opões, incluindo duas com assinaturas dos chefs. Uma, por ele mesmo que comanda toda a gastronomia do hotel, com “Parmigiana” de berinjela, mozzarella de búfala, pesto de basílico e grana padano. Outra, crida pelo chef do Pérgula, João Melo, com molho de tomate, scamorza, tomates cerejas, rúcula, basílico, burrata de búfala, aspargos, crocante de Parma e lascas de queijo Canastra. Na dúvida, vá nas duas. Ali, não tem meio a meio.
Copacabana já tinha boas pizzarias de uns tempos para cá, quando a Pérgula lançou as suas e abriram as portas o Zagga Pizza Bar e a Farro Rio, padaria hoje com duas unidades no bairro. Mas, recentemente, com a abertura de pelo menos mais quatro endereços dignos de nota, virou referência no assunto. Em comum a Locale, Plinius, Sforno e Gino, todas abertas há menos de um ano, ou pouco mais do que isso, além do espaço pequeno estão as pizzas de qualidade, e personalidade, além de estarem em Copa.
A Locale, por exemplo. Tem apenas três mesas e seis lugares no balcão. Eu a defino como uma pizzaria de bairro, com jeito italiano e tempero brasileiro. Isso porque eles exploram ao máximo os ingredientes locais, que estão na cultura deste lugar, que nasceu dentro da Junta Local. Assim, a matéria-prima mostra procedência, e alta qualidade. Tem burrata da Fazenda Vermelha, taleggio e gorgonzola dolce da Serra das Antas, caciocavalo dos Queijos do Vale, mel da Baldoni etc. A campeã de vendas é a Antonietta, com caciocavallo, linguiça defumada, cebola roxa, orégano fresco e parmesão.
Quem comanda a casa é Guilardo Rocha, sócio e idealizador da casa, que me disse quando estive ali pela primeira vez: “Nossa principal farinha é a Origem, da Irati. Além dela, utilizamos também o trigo em grão da Orgânicos Paullinia, que moemos na própria casa em um pequeno moinho alemão”, falou com a naturalidade de quem compra um pão. Como assim, moem a própria farinha? Eu não sei de outro caso igual na cidade. Nem mesmo em padaria.
Outra pizzaria única em Copacabana é a Plinius, igualmente miúda e imperdível. Eles se declaram “A primeira pizzaria americana de Copacabana”. Faz muito sentido. Tem pizza de almôndegas (ou seriam meatballs?), batizada de Adam Sandler. Os nomes são de estrelas de várias áreas. Michael Jordam traz os bolinhos de carne, além de bacon, linguiça, presunto e pepperoni, exagerado e incrível como o astro do basquete. Jennifer Lopez é sem molho, que ironia… Mas o fato é que é mesmo leve, linda e deliciosa, com mozzarella, tomate fresco, espinafre, alho, parmesão e orégano, mistura que dá samba. Para encerrar o menu, a Notorius B.I.G:, quase uma bolonhesa, com carne moída, alho-poró, molho de tomate, bacon, pepperoni, parmesão… Um exagero. De novo. De bom.
Já a Sforno coloca Pizza Romana no letreiro, faz parte da marca, e é uma espécie de sobrenome do local, criado por Lorenzo Coppola, mestre na arte de preparar as redondas… Melhor dizendo, as retangulares, que é como ele modela as suas massas bem fermentadas, onde coloca coberturas que vão do habitual a sabores inusitados, mas que funcionam muito bem, como a que combina abóbora com guanciale e provolone.
– Preparamos artesanalmente nossa massa respeitando a receita da verdadeira pizza romana, que é macia por dentro e crocante por fora. A elevada quantidade de água na massa, com 80% de hidratação, e a longa fermentação tornam o produto leve e altamente digerível – diz o italiano Lorenzo, que abriu as portas no fim de 2021.
PIZZA ATÉ NO ALMOÇO
Recentemente, as pizzas cariocas conquistaram até os paulistas, vejam só. A rede Mamma Jamma, nascida em 2009 no Jardim Botânico, hoje tem unidade em Campinas, inaugurada no ano passado. Mas a expansão para outros estados começou em 2018, quando foi aberta uma casa em Salvador – em breve vão chegar a Recife.
Hoje, são dez casas ao todo, no Rio de Janeiro e também em Niterói, ocupando principalmente lojas bem espaçosas e sempre cheias em shoppings como Rio Design Barra, Casa & Gourmet e Plaza, do outro lado da Ponte. Conseguem entregar alta qualidade, com grande volume (tem muito delivery também), o que é raro de se ver. A primeira filial foi aberta só em 2015, e em seguida engataram num ritmo de mais de uma nova abertura por ano, com apetite de continuar assim nos próximos anos. Hoje o grupo conta com o trabalho do chef italiano Renato Ialenti, premiado e talentoso, que chegou para cuidar dos menus de almoço, mas também do controle de qualidade das pizzas. Mas, ainda bem: a Mamma Jamma continua servindo as suas pizzas deliciosas da abertura ao fechamento, em seus potentes fornos a lenha, que fazem as pizzas saírem fumegantes e com queijos borbulhando. É uma raridade, no Brasil, as pizzarias não abrirem no almoço, e as casas que vendem, só o fazem depois de certa hora. Mas isso pode estar mudando.
Quem também serve pizzas a qualquer hora do dia em ótimos fornos a lenha é uma das melhores novidades de 2021, o Pope Ipanema, no térreo do hostel El Misti. O local abriu as portas ano passado, com menu amplo que vai além das pizzas, aproveitando a estrutura da Joana, uma casa especializada no assunto, que funcionava ali e sucumbiu à pandemia. Entre as entradas, vale destacar a alicetta, composição de alici e tomate, digna de emocionar os que apreciam o peixinho salgado, como eu. Nota dez.
– Adoro alici, e queria botar no menu. Mas tem um preconceito, então, em vez de colocar o alici nas nossas pizzas convencionais, maiores, fizemos uma versão aperitivo – lembra Edu Araújo, chef e sócio da casa, e de outros lugares de sucesso da cidade, como o Café 18 do Forte, o Quartinho e o novo Chanchada Bar.
Uma das responsáveis pelo sucesso do Pope é uma pizzaiola, uma função ainda muito rara nos restaurantes do Rio, que está ali desde os tempos de Joana. Detrás do balcão, abrindo as massas e assando com rara destreza e vigor está Alê Sampaio. Ela abandonou o Direito para se dedicar ao ofício de cozinheira (se formou em gastronomia), e hoje faz seguramente uma das melhores pizzas do Rio, resultado de anos de dedicação, em cursos e oficinas, e muito trabalho na boca do forno.
– Eu também sou fã da alicetta, e peço muito para mim, quando chego, além de sempre recomendar aos clientes – conta Alê que, como boa apreciadora, destaca a Marguerita, com tomate, fior di latte e manjericão, como a preferida – É a mais vendida. Outras que fazem sucesso também são mix de cogumelos e a carabataca – diz ela, sobre a combinação entre ossobuco, queijo de cabra, hortelã e grana padano, uma dessas criações que não podem dar errado, assim como a Berry White, versão doce, com chocolate branco, compota de frutas silvestres, mascarpone e amêndoas laminadas. Se você tem preconceito com pizza na sobremesa, atenção que essa pode mudar a sua cabeça.
OS CHEFS
Há vários outros chefs investindo em pizzas, como Pedro de Artagão, hoje um dos mais bem sucedidos do Rio, com vários negócios bombando, como se diz, na cidade (acaba de chega a São Paulo com o seu Boteco Rainha). No ano passado ele lançou a Bastarda, inicialmente apenas no delivery, mas já com planos de ir para as ruas. No caso da primeira loja física, exatamente num shopping, o Rio Design Leblon, que tem concorridos restaurantes.
– Estamos muito animados, deve abrir em outubro. É uma alegria para a gente. Escolhemos New York Style. Tem a ver com o gosto do brasileiro, que aprecia a pizza fina e maior, diferente da napolitana. E este universo tem a ver com a cultura ítalo-americana que a gente tanto vê nos filmes e nos restaurantes. – conta o chef, que serve criações originais em suas coberturas, como a Albina, que traz molho branco “secreto” e trufas negras na fórmula, e a picada de abelha, com calabresa, pimenta e mel, combinação que funciona mais que perfeitamente.
Antes dele, quem apostou nas pizzas foi o chef Pedro Siqueira, da Massa Trattoria, que inaugurou a Ella, que logo se tornou referência no assunto, subindo o sarrafo da categoria, como se diz. É sempre cotada entre as melhores da cidade, e tem sido sempre uma das três primeiras em qualquer votação que se faça, com muita justiça, que se diga.
O grupo Fasano se mexeu também nesta direção, e levou o seu Gero para o hotel, enquanto na loja da Aníbal de Mendonça agora está o Panini, com cardápio mais informal, onde o maior destaque vai para as pizzas, sob os cuidados do chef italiano Nicola Fedeli, que retornou ao Rio (foi ele quem inaugurou o primeiro restaurante carioca, em 2002). Ele se declara fã de pizza, aliás, como todo italiano e todo o carioca. E cuida com carinho da produção.
As suas são de massa de bordas altas e bem aeradas, que são muito bem assadas, e chegam à mesa em sabores bem tradicionais, desde combinações mais usuais, como Marguerita, a outras como a que leva mozzarella de búfala, passata de tomate, linguiça de lombo e brócolis friarielli; a Quattro Stagioni, com Mozzarella de búfala, passata de tomate, champignon, presunto royale, alcachofra e azeitonas verdes, além da que traz gorgonzola, mel e pêra laminada.
AS CLÁSSICAS
Em 1998, quando abriu as portas na esquina da Barão da Torre com a Vinícius de Morais, a Capricciosa elevou imensamente o patamar da pizza carioca. Trouxe pizzaiolo italiano (ficaram famosos seus lencinhos coloridos na cabeça, de tanto que se falou nele na época), e farinhas importadas 00, raridade naqueles tempos, e essenciais para a produção de uma massa de qualidade. O forno a lenha era uma “novidade”, todo mundo usava elétrico ou a gás, buscando atingir a temperatura perfeita para assar os discos, que eram finos e com massa de borda crocante, onde era colocados os mais nobres ingredientes, dos Parmas e azeites italianos da mais alta qualidade aos queijos e cogumelos frescos, outro item de luxo que ainda não era tão comum por aqui.
Durante anos eles, que são filhotes do Satyricon, autoridade máxima em pescados, se revezaram por muito tempo com a Bráz, grupo paulista que chegou ao Rio nos anos 2000, no topo do pódio das melhores pizzas do Rio, hegemonia quebrada apenas quando começaram a surgir muitas casas novas. O que não significa dizer que estes dois clássicos ficam para trás, e continuam amadas pelos cariocas, sempre no topo de todas as listas. Merecidamente.
Um lugar que já tinha pizzas, mas que aprimorou muito a qualidade de algum tempo para cá foi a Casa Camolese, uma das melhores que comi recentemente, com direito a estar num dos pontos mais agradáveis da cidade, de frente para a pista de corrida do Jockey.
– Nossa massa tem fermentação natural e longa, de 72 horas – conta o sommelier Renato Neves, que no fim do ano passado ganhou o concurso nacional. Especializado em vinhos, está melhorando a carta de bebidas, colocando novos rótulos, numa seleção muito bem preparada por ele, cheio de opções para harmonizar. Mas, como se sabe, o lugar é uma cervejaria, e você pode escolher alguma produzida ali mesmo. Aliás, só para constar, em Nápoles, geralmente se pede pizza com cerveja, Pilsner Nastro Azzurro mesmo, a mais popular da Itália.
AS PADARIAS
Tendência mais que atual, o que é algo natural pela natureza do negócio, são as melhores padarias do Rio se dedicarem às pizzas com seriedade. Como acontece com The Slow Bakery, que as vende na unidade matriz, em Botafogo, “a fábrica”, como eles chamam, e o histórico Talho Capixaba – pioneiro na fermentação natural no Rio, técnica utilizado por esta turma, que inclui outra notável empresa do ramo: Artesanos Bakery, no Recreio dos Bandeirantes.
– Sempre foi minha paixão. Quando resolvi me envolver com a pizza, queria que fosse algo muito especial. E na pizza napolitana existe muita história, muita tradição, muitos porquês. Há protocolos, exigências e certificados por trás disso. Tem que estudar muito, ter disciplina no processo de produção, que é meticulosamente controlado. Tem que ser tudo padronizado, entre farinha, molho, azeite, queijo, além do formato, da textura, da umidade, da leveza, envolve isso tudo, e nós fomos a primeira pizza do Rio certificada pela associação que preserva essa tradição – conta Ricardo Rocha, que conseguiu o (muito difícil) diploma dado pela Associazione Verace Pizza Napoletana (www.pizzanapoletana.org).
Na nova loja, que abriu as portas não faz muito tempo, incluindo as pizzas, você encontra marinara, que tem só massa, molho de tomate e alho, a Verace (molho, fior di latte e basílico) e outros sabores clássicos, numa lista curta e certeira. Vale a ida até lá, esteja certo.
Não muito longe dali, no shopping Open Mall, na Barra, a Fabro Padaria, fenômeno recente que mudou de local e triplicou de tamanho, já fez as suas pizzas no início, com sucesso (que posso atestar). Mas, no momento, não estão produzindo.
– Pretendemos voltar a fazer – diz Gabriel Cavalcante, sócio da casa, músico e uma das estrelas do Samba do Trabalhador, a roda mais animada da cidade, sempre às segundas, no Andaraí. Porque no Rio, tudo termina em samba. Mesmo quando o assunto é pizza.
