Domingo na Cozinha: Troisgros, Danio Braga, Apicius e a Squadra Azzurra

Penso que, junto a Claude Troisgros, Danio Braga seja o grande nome da gastronomia carioca. Em seus roteiros de vida no Brasil, o francês e o italiano chegaram aqui no final dos anos 1970 para uma breve passagem, e acabaram ficando.

O primeiro revolucionou a cozinha brasileira, inspirando as novas gerações, utilizando ingredientes nacionais e temperando de bom humor, simpatia e muita técnica culinária os seus menus franco-brasileiros

Danio, por sua vez, revolucionou o mercado brasileiro de vinhos, fundando a ABS em 1982, escola fundamental para difundir a enofilia pelo o país, impactando não apenas o consumo da bebida, mas também a produção e os estudos de enologia e técnicas de harmonização.

O terceiro nome nesta lista, no âmbito da crônica gastronômica, é o saudoso Apicius, e quem não o conhece que busque seus textos, na internet, em restaurantes (na Adega do Pimenta tem um quadro com uma crônica que fala da casa) e mesmo em pesquisa na casa de amigos ou na Biblioteca Nacional. Vale a pena. Lamento não ter guardado. Adolescente não tem muita visão, perspectiva histórica: eu lia e não sabia que estava diante dos maiores textos sobre comida e bebida.

Mas Claude e Danio Braga estão aí, ambos completando 40 anos de bons serviços prestados á boa mesa brasileira.

Claude acaba de lançar mais um livro, do qual eu tive a oportunidade de participar. E sobre o qual eu escrevo nos próximos dias, como parte da campanha de final de ano em prol do mercado editorial brasileiro, que respira por aparelhos. E a ideia é a partir de agora resenhar um livro por mês que trate dos mesmo temas afins deste site: viagens gastronômicas, comidas, bebidas etc.

Danio, por sua vez, está de volta ao Rio, como maestra do Fasano al Mare, chegando para compor o time do grupo paulistano, que acaba de abrir hotéis em Belo Horizonte e Salvador, onde o chef e sommelier italiano também deu suas pinceladas no cardápio.

Excelente notícia, porque não é fácil substituir à altura alguém como Paolo Lavezzini, que arrumou as malas e partiu para São Paulo, para inaugurar o primeiro hotel da rede de hotéis de luxo canadense Four Seasons, que está incrível, pelo que se vês nas fotos.

Falando em fotos, são postadas no Instagram de Danio Braga, que mostram a cozinha do Fasano tinindo. Entre os pratos que me fizeram salivar nas últimas semanas estão  o trio de mare crud;, o nhoque ala Norma; o pargo em aqua pazza, o confit de pato ao molho de laranja com purê; uma chamada “composição de frutos do mar”; e – principalmente – o capelatti de coelho com cacau e especiarias (inspirado no clássico francês “lapin au chocolate”) e o pavê de pistache.

É bom a cozinha do Fasano estar em boas mãos, especialmente porque a concorrência entre os restaurantes italianos no Rio está grande, e são todos amigos e “buona gente”: temos o sempre impecável Cipriani, de Nello Casesse, genial; temos a Casa do Sardo, a mais autêntica trattoria da cidade, sob o comando do carinhoso Silvio Podda; e temos Reanato Ialenti, que assumiu o Alloro, agora recolocado no térreo do Miramar, em Copacabana; e o engraçado, competente e muito preciso na cozinha Michele Petenzi, que deu nova cor e graça ao Quadrifoglio, que voltou a ser um grande restaurante, e sem esquecer do único nome nome nesta lista que não é italiano de nascença: Nello Garaventa, do Grado, um lugar mais do que especial, onde a comida é uma espécie de carícia no paladar, onde é servido um dos pratos mais sensacionais do Brasil na atualidade, posso garantir: o agnolotti de javali caccio e pepe.

Aliás, vou escrever em breve um pouco mais sobre esses caras, que formam a melhor Squadra Azzurra que jamais atuou em terras cariocas “La selezione carioca: cinco italiani e uno oriundi”.

Sim, eu amo a cozinha italiana, o país mais delicioso do mundo. Ecco. E vive le France!