Ode ao porco, o rei da cozinha, o Buda animal

Sushi de papada de porco, de autoria do embaixador universal da Suinolândia, Jefferson Rueda – Foto de Bruno Agostini

Esse é o ano do porco, e hoje é o primeiro dia do reinado suíno no calendário chinês.

Porco é vida, estamos todos de bacon a vida, não é verdade?

Com todo o respeito aos cães e aos pássaros, aos elefantes e símios de todo o tipo: o porco é meu animal preferido, de estimação, embora eu não tenha um em casa (na verdade, sempre tenho, na geladeira ou na despensa).

É o imperador da Feijoada, a razão de ser do Tropeiro. A liga dos embutidos, a melhor gordura para fritura. Se o leão é o rei da selva, o porco é rei da cozinha.

Viva o porco preto, o pata negra! Viva o Presunto de Parma, o lardo di Colonatta!!! Viva a pancetta, a pururuca, viva o pé de porco no feijão preto! Viva a suinofilia, a suinocultura, a devoção ao leitão, guru dos cozinheiros, Buda animal.

A versão do Málaga, devidamente degustada na semana passada – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto)

Viva o Rabicó e todos os de sua espécie. Os Três Porquinhos, tão queridos desde a infância.  Miss Piggy, Gaguinho. Uma salva de palmas.

Porco san Zé, ícone da casa do casal Rueda, os embaixadores da Suinolândia

Assim, venho por meio desta prestar a minha homenagem aos que tratam tão bem essa simpático animal, começando pelos admirados amigos paulistas d’A Casa do Porco Bar, talvez o restaurante mais suíno do mundo, onde a comida e o conceito extrapolam todos os limites: mais que tudo é um dos grandes restaurantes, não do Brasil, mas da América Latina, eu diria.

A Casa do Sardo: o chef Silvio Podda e o leitão, de criação própria e orgânico – Foto de Bruno Agostini

Mas puxando a brasa para as sardinhas cariocas, vou lembrando do lindo, mas ainda não provado, leitão assado da Casa do Sardo, essa belezura aí da foto. O porquinho é de criação própria, orgânico. É mole?

Falando em leitão, lembro a lista que fiz, com os três preferidos (não incluí o Sardo, porque ainda não provei, mas conhecendo a casa como conheço, tenho certeza de que vou pirar).

 

Torresmo de barriga do Malta Beef Club: croc croc croc – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto – Siga também @menu_agostini

Outra lembrança recente é a barriga de porco do Malta Beef Club, e a duplinha também da pança do bicho, empanada e servida em forma de sanduíche (sublime!).

Já nasceu clássica a versão nipo-suína do Botero – Foto de Bruno Agostini

No Botero, idem: tem um sanduíche de barriga de porco de fazer parar o trânsito.

No peruano Lima, outra sanduíche suíno: chicharrón, clássica comida de rua da capital do país, outro bocado memorável de 2018.

Cotoletta di maiale alla milanese -do Grado – Foto de Bruno Agostini

Lembro de outro prato marcante: o prime rib de porco Duroc, à milanesa, especialidade de um lugar muito especial: Grado.

Vou rememorando outros monumentos da cultura gastronômica suína: o emblemático porquinho de quimono, que se é bom no nome (trata-se de um harumaki de costelinha desfiada com requeijão) é melhor ainda no conteúdo.

Krakauer: a rainha das salsichas – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto Siga também: @menu_agostini )

No Herr Pfeffer, além do joelho (e do joelhão) e do kassler, há pelo menos uma dezena de embutidos produzidos em Mendes (RJ), de linguiças e salsichas, a patês, que são de enlouquecer.

A barriga curada na casa – Foto de Bruno Agostini

E o que dizer do Oteque? Ali, duas etapas sublimes de meu último jantar tinha no porco o protagonista.

O porco envolvido em seu caldo rico – Foto de Bruno Agostini

Primeiro, a Barriga de porco curada na casa, abobrinha e crocante de batata-doce; depois, lombo de porco com tomate-cereja e nabo,  lambuzado com caldo de porco reduzido.  Pra aplaudir de pé.

Vou parar por aqui, porque a minha suinofilia é imensa e a lista não tem fim.

Este é o ano do porco. Promessa de muita alegria.

Viva o porco!

 

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