Receita: cordeiro com hommus, do chef Derek Dupree, do Bernie’s, em Chicago

O cordeiro hashwi do do chef Derek Dupree, do Bernie’s, em Chicago – Foto de divulgação

Não sei do que eu gosto mais: se de cozinhar ou se de comer. Acho que são prazeres equivalentes para mim.

Desde o início desse site a ideia era ter receitas, semanalmente – pelo menos. Chegou a hora de começar, ainda mais com a inspiração do corona vírus, que trancou todo mundo em casa.

Cordeiro, de uma maneira geral, é uma das minha carnes preferidas. Gosto da intensidade do sabor, da textura e das múltiplas possibilidades. Desde um french rack, as costeletas, grelhadas na brasa ou na chapa até a paleta assada longamente. Dos curries indianos (de preferência, vermelho) até as muitas versões que encontramos no mundo árabe.  Rins de cordeiro são a glória. A italiana pajata, bem como a tartalia, que são miúdos de cordeiro, prato típico da Sardenha, feitos no espeto, enrolados com o intestino (o recheio fica cremoso, e a casquinha crocante). Ossobuco de cordeiro, meu Jesus amado, como é bom! Passando, assim por toda a Europa, pousando no Marrocos, com suas tagines (ou tajines, as duas grafias são aceitas), até chegarmos aos pampas, às planícies platenses: fazem muito bem o cordeiro os gaúchos, uruguaios e argentinos.

Hoje eu publico uma receita do chef Derek Dupree, do Bernie’s, em Chicago, um restaurante de inspiração mediterrânea, um dos melhores da cidade. Este é um prato de raízes árabes, o cordeiro hashwi – farei em breve!

 

Ingredientes para o hommus

– 1 lata de grão de bico (ou cerca de 300g de grãos cozidos, de preferência sem a casca)

– 3 colheres de sopa de alho

– 2 xícaras de azeite

– 1 xícara de suco de limão

– 1 xícara de água gelada

– 2 xícaras de tahine (pasta de gergelim)

– Sal a gosto

– 2 colheres de sopa de cominho

– Pimenta jalapeño assada e picada (a gosto de acordo com a picância desejada)

 

Modo de preparo do hommus

– Em pequenas porções, junte todos os ingredientes em um processador de alimentos.

– Misture até ficar homogêneo usando uma espátula de borracha para juntar todos os ingredientes.

– Adicione a pimenta  jalapeño (se desejar).

 

Ingredientes para o cordeiro

– 1,3 kg de cordeiro.

– ½ xícara de garam masala (mistura de especiarias moídas).

– 1/3 Xícara de cebola picada em cubos pequenos.

– 1 colher de sopa de alho picado.

– 3 xícaras de óleo de canola.

– ½ xícara de molho pomodoro.

 

Modo de preparo do cordeiro

– Em uma panela grande, aqueça uma pequena quantidade de azeite e adicione o cordeiro moído. Tempere a gosto com sal e continue cozinhando, mexendo sempre. Deixe cozinhar até que a carne solte toda a sua gordura e água. Continue cozinhando até que o líquido seja reduzido pela metade e a carne moída esteja fragmentada em pequenos pedaços.

– Enquanto o cordeiro estiver cozinhando, aqueça o óleo de canola em uma panela separada. Frite a cebola e o alho, mexendo até dourar. Adicione as especiarias e torre por  um minuto.

– Adicione o cordeiro na mistura de óleo de canola, mexa bem para cobrir tudo.

Adicione o molho pomodoro e misture.

– Cozinhe o cordeiro por mais 10 minutos para que os sabores se misturem bem e tempere com sal a gosto.

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E para beber?

O libanês Chateau Musar: perfeito para o cordeiro – Reprodução

No mundo ideal, eu iria sugerir um vinho libanês para este prato, como o grandioso Château Musar rouge 2011, uma das melhores vinícolas do mundo, em minha opinião, corte de Cabernet Sauvignon, Carignan e Cinsault (em 20/2/20, custando R$ 471,43 – ou R$ 263,79, a meia garrafa, no site da Mistral, que não está cobrando taxa de entrega em tempos de corona vírus). Senão, eu miraria a Itália, procurando por vinhos de perfil mediterrâneo, que não sejam muito tânicos, que tenham boa acidez. Primeiro, pensaria em um belo Nerello Mascalese, siciliano, depois iria ao continente, atrás de toscanos com a Sangiovese, e mesmo alguns exemplares da Puglia, como um simples Nero d’Avola.
Não gosta de vinho e prefere cerveja?Uma boa IPA seria minha indicação.

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