Acabou o defeso do camarão (e a arte de preparar crustáceos crus)

Acabou o defeso do camarão, e os pescadores voltaram a abastecer os restaurantes com crustáceos fresquinhos, que andam chegando diariamente e  em quantidade ao Rio.

Essa semana o Bar Urca, a exemplo do que já tinha feito o Garden, lançou o seu Festival do camarão, em sua quarta edição. Vai até o final de outubro, e no período os pratos com o crustáceo – entre as especialidades da casa – têm 15% de desconto.

É possível encontrar camarões durante o ano inteiro, porque é possível recorrer ao congelamento, que limita as preparações, e mesmo às produções em cativeiro, mais insossas, principalmente do Nordeste (Rio Grande do Norte, em especial) e também do norte do estado do Rio. Não é algo tão ruim assim, porém não se compara aos camarões frescos, de todos os tamanhos e espécies. Pior que isso é o risco de serem camarões vindos de pesca irregular e predatória, durante o defeso, o que compromete o meio ambiente e ameaça a preservação das espécies.

Esse ano ficamos sabendo que as milícias controlam a pesca predatória dos camarões durante o defeso, um motivo a mais para evitar consumir o pescado no período que vai de maio a março (esse ano foi do dia 1° de março a 31 de maio).

Daí que não é exagero certa euforia quando junho chega, espalhando camarões pela cidade. Hoje começa o a 22ª edição do Festival de Camarão do restaurante Garden, em Ipanema, com 20 receitas nas quais reina o crustáceo.  Todos custam R$ 72, e são variações para todos os gostos.

– É um sucesso. Acabei de arrematar 100 quilos de camarões, lindos, lindos. Dura pouco, já vou buscar mais. Usamos camarão rosa do mar – conta o sócio do restaurante Garden, Jorge Renato Thomaz. – Nesses 22 anos, os mais vendidos são o “Citrino” e o “Pomme d’Or” – completa, com a dupla de receitas campeãs (a primeira é feita com camarões grelhados servidos com molho cítrico agridoce, acompanhado por risoto de maçã com camarões e a segunda tem os crustáceos flambados no conhaque e espumante ao molho cremoso, com noisette de maçã e arroz branco).

Eu prefiro as mais simples, como aquela em que eles são servidos com cabelinho de anjo, na manteiga com açafrão e pimentões coloridos; com espaguete de pupunha e tomates; com chuchu e arroz brancos (amo!!!) ou salteado na manteiga de salsa, com cuscuz marroquino. Fora a sempre recomendável moqueca, com arroz e farofa de dendê; a versão chamada “Sabor Carioca”, caprichada nos condimentos, com gengibre, curry e dedo-de-moça, com arroz de amêndoas e abacaxis grelhados.

Ainda em Ipanema, o Bazzar é mais que um restaurante, é um conceito, uma filosofia gastronômica.  O que quero dizer com isso? A marca registrada da casa da empresária Cristiana Beltrão tem focos nos ingredientes sazonais e locais, apresentando cardápios que estão sempre mudando, ao sabor dos campos e marés. Onde já se viu um restaurante que tem a consultoria de um biólogo marinho, para garantir um abastecimento sustentável? Pois o Bazzar tem.

É um restaurante que podemos definir como sustentável, carioca, vanguardista e – sobretudo – aconchegante e original. O que encontramos ali não existe em outro lugar. Quem ainda não foi, precisa ir provar os pratos da chef piauiense Lira Müller (não deixe de pedir o arroz pegado de capote – que é a galinha d’angola), que combina técnica com emoção, e renova o cardápio regularmente.

– Com o fim do defeso volta o lindão camarão cru, que amo! Eu sempre estranhava existir no exterior e necas no Brasil. É que por conta do sabor horrível do conservante que é colocado no camarão, já na embarcação, aí ninguém faz. No camarão frito ou cozido não se sente o sabor do conservante, que fica intragável no camarão cru. Pra fazer, o bicho tem que chegar cedo e diário do alto mar e, depende portanto, do humor das águas e do pescador. Temos três pratos de sucesso de camarão. Um que tem mais de 10 anos, outro que já fez cinco de aniversário, e o cru, que é criação da Lira – diz Cristiana Beltrão – que às quintas serve ostras frescas e outros pescados, assunto que já foi tema de reportagem aqui neste site.

De fato, raríssimo mesmo é encontrar pratos com camarões, lagostins, lagostas e outros crustáceos crus. No Bazzar a novidade servida até o início do defeso é uma combinação de camarão cru com maracujá doce (com semente), além de cebola roxa, broto de poejo e azeite preparado com a casca do maracujá azedo (R$ 49). Com camarão, tem também o espaguete com frutos do mar, creme de ostras e bottarga brasileira (R$98).

– A polpa pura do maracujá doce entra sem nenhuma interferência, para dar acidez e textura, e cebolas roxas e brotos de poejo finalizam. Estamos na transição da safra do maracujá doce, então caso não consigamos mais fornecimento deles, a chef Lira provavelmente vai pensar em novas frutas – diz Mateus Habib, coordenador de marca do Bazzar.

Na Tijuca, o Mitsuba recebe pescados frescos diariamente, ao longo do dia (todas as vezes em que vou almoçar lá vejo o dono da casa, Homero Cassiano, arrematar lotes de peixes e frutos do mar, que chegam da Região dos Lagos, fresquinhos). Quando chegam lagostas e cavaquinhas vivas elas podem virar – imediatamente – tartares incrivelmente maravilhosos.

No Pabu Izakaya, no Leblon, um dos melhores pratos não é exatamente um lagostim cru, mas quase isso – e é do mesmo modo dependente de pescados absolutamente frescos: é a duplinha de sushis, com os crustáceos apenas maçaricados.

SERVIÇO
Bazzar: Rua Barão da Torre 538, Ipanema. Tel. 3202-2884. http://www.bazzar.com.br/

Garden: Rua Visconde de Pirajá 631, loja B, Ipanema (Jardim de Alah). Tel. (21) 2259-3455.

Mitsuba: Rua São Francisco Xavier 170, Tijuca. Tel. (21) 2264-1232. www.restaurantemitsuba.com.br

Moshio Izakaya: Avenida Vieira Souto 234, Ipanema. Tel. 2267-9282.

Pabu Izakaya: Rua Humberto de Campos 827, loja G, Leblon. Tel. (21) 3738-0416.