Cozinha em Revista: o surreal bife à milanesa do Cipriani, e o almoço que passeia pela cozinha de rua da Itália

O milanesa do chef Nello Casesse – Foto de Bruno Agostini

 

Aconteceu em janeiro passado. Estava escrevendo um texto listando os 25 melhores bifes à milanesa do Rio (para ler, clique aqui). Daí que me ocorreu uma coisa: será que Nello Cassese, do Cipriani,  na minha opinião um dos maiores cozinheiros do país, faz sua versão do bife empanado à moda de Milão? (Fui lá provar dias depois e fiz uma lista reduzido, com os quatro melhores: o resultado está neste link aqui).

Pois, sim. Lá estava ele no cardápio de almoço encontrado na internet, e logo fui conferir. Como eu podia esperar, em se tratando de quem se trata, só poderia mesmo ser um milanesa de alta classe, com pitadas do chef – que consegue com rara felicidade, transitar entre as vertentes tradicional e moderna da cozinha Italiana.

 

O serviço, feito pelo próprio chef, do pedaço “orecchia di elefante” – Foto de Bruno Agostini

 

Seu milanesa, além de lindo, reúne em uma só peça os dois modos de se preparar um milanesa clássico em Milão. A chamada “orelha de elefante” é uma costeleta de vitelo preparada com o bife batido, para ficar fininho, de modo que o formato lembra o órgão auditivo paquidérmico. Outra linhagem usa essa mesma costeleta de vitelo, mas a carne não recebe marteladas, e se mantém  alta, com espessura similar à do osso, cerca dois dedos de altura, macia, suculenta e sangrenta.

 

A parte alta do corte, macia e suculenta – Foto de Bruno Agostini

 

– Aqui uso Angus, pois não gosto da qualidade da vitela que encontro – conta Cassese.  – E sirvo com mostarda, eu sei que não servem assim na Itália, mas eu gosto, então faço desse jeito – completa, dando uma boa risada.

O segredo é pensar no prime rib como dois cortes em um. A parte superior, junto ao osso, mais macia, e o restante, abaixo da camada de gordura até separa as duas carnes. A parte colada ao osso fica em sua altura original, sendo servida malpassada e suculenta. A outra parte, cerca de 2/3 da carne da peça, é batida, até ficar fina, no estilo “orecchia di elefante”. Para empanar o chef mescla farinha de grissini com panko, e frita na manteiga clarificada. O resultado é uma camada externa crocante, fina e delicada, rara de se ver.

 

O couvert com vista: belo começo, com duplo sentido – Foto de Bruno Agostini

 

Antes do ponto culminante da tarde o almoço começou com o serviço de pães, com azeite italiano de primeira, manteiga batida e aerada, teperada com pimenta-do-reino e raspas de limão siciliano. Com vista para a piscina, só melhora.

 

Fritto di Mare com molho de tomate (repare na textura) – Foto de Bruno Agostini

 

No momento está em cartaz o menu chamado “IL CIBO DI STRADA ED IL MANGIARE AL FRESCO” – Uma viagem às feiras e mesas que invadem as ruas Italianas na temporada primavera-verão” Para ver o cardápio, clique aqui.

O primeiro ato remeteu a Roma: fritto di mare, ou seja, aquela delicinha que comemos na capital italiana: manjubinhas ou nacos de peixe, lulinhas, camarões e eventualmente outros pescados, empanados e fritos, para serem devorados andando pelas ruas, pigando limão siciliano. No caso, além de peixe branco, havia alga empanada, com essa beleza de “salsa marinara”.

 

A sopa fria de melancia, antes de ser finalizada – Foto de Bruno Agostini

 

Depois, a sopa fria de melancia foi apresentada assim.

 

O chef Nello Cassese, com o coalho de leite – Foto de Bruno Agostini

 

Em seguida o chef apareceu, para finalizar, derramando coalho de leite fresco. Era janeiro, e tudo o que queríamos um um almoço leve e refrescante. Estávamos em lindo caminho.

 

O irreverente risoto arancino – Foto de Bruno Agostini

 

Já o risoto arancino brinca com o bolinho de arroz, típico da Sicília, mas encontrado em todo o país, colocando os grãos, perfeitamente cozidos al dente, debaixo do bolinho, perfeitamente frito, como se vê pela foto.

 

Panzanella: leveza, frescor e equilíbrio definem – Foto de Bruno Agostini

 

Outro clássico italiano, flertando com a leveza, foi a etapa seguinte: panzanella toscana, atum confit, feijão branco e pesto de rúcula. Simplicidade que é digna de aplausos.

 

Ravióli crocante, recheio ‘al calzone” – Foto de Bruno Agostini

 

Em seguida, outra maneira diferente de observar um prato tradicional da Itália. Com massa crocante, o ravióli ao sabor “calzone”.

– Mozzarella, ricotta, presunto cozido italiano, salame italiano, pimenta preta – lista o recheio o chef Nello Cassese.

 

O milanesa de Nello Cassese – Foto de Bruno Agostini

 

Daí veio a antológica milanesa. Não me canso de ver a foto, e dá vontade de sair correndo para lá, ainda mais se escrevo – como agora – perto da hora do almoço.

 

O trio de sobremesas: Cassese é dos poucos chefs que dominam toda a cozinha, dos pães e massas até os doces – Foto de Bruno Agostini

 

E o encerramento foi à altura de todo o percurso: coco e gelo, com semifredo de coco, granita de água de coco; torta caprese, de avelã, com sorvete de baunilha de Madasgascar; e o cornetto, com sorvete de stracciatella, amêndoas caramelizadas crocantes e calda de chocolate, em casquinha crocante e cheia de sabor.

Não foi uma tarde qualquer. Comi o melhor bife à milanesa de minha vida, e soube que os inspetores do Michelin estiveram por lá. E gostaram muito. Essa semana, veio a coroação: o Cipriani ganhou a sua tão aguardada e merecida estrela Michelin. Escrevi assim, ontem, no Instagram/Facebook:

“Quem me conhece sabe que desde que fui apresentado ao chef Nello Cassese (@Nello.cassese), e à sua comida, passei a considerar o Cipriani o melhor restaurante do Brasil. Na minha opinião.

Não dá para competir. Porque até pode haver restaurantes – e eles existem – que sirvam uma comida do mesmo nível. Cito cariocas como Oteque, Lasai, Olympe e Oro, por exemplo.
Mas como comparar o conjunto da obra? A vista para a piscina, a louça, as taças, a seleção  de vinhos do Arruda, o serviço, antes muito pomposo, agora jovem, cordial, discreto e eficiente. Fora o fato de estar no hotel mais imprtante do país – e talvez de toda a América LAtina. Como resistir à mesa na cozinha, e aos menus degustação propostos por Cassese, onde passeamos pela Itália, através de um olhar moderno pela sua culinária rica e deliciosa.
Ele é dos poucos que vai dos pães às sobremesa, alcançando um nível raro de se ver.
Pratos lindos, deliciosos, cheios de histórias e referências.
Parabéns, chef. Foi muito merecido o reconhecimento. Eu daria duas estrelas Michelin.
Sucesso! 👊👊👊 Viva a Itália!”
SERVIÇO
Cipriani: Belmond Copacabana Palace, Avenida Atlântica 1702, Copacabana. Tel. (21) 2548-7070. Site do restaurante.

 

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