Bruno Agostini
Faço terrines em casa com bastante frequência. Quase todos os meses sai pelo menos uma forminha dessas.
Sigo a receita do mestre e amigo José Hugo Celidônio, com quem tive a honra de dividir as páginas da Revista O Globo, ele com suas receitas, dicas de cozinha e histórias; eu com minhas matérias de vinhos, cervejas e afins.
De vez em quando eu mudo as proporções das carnes, basicamente um terço de pernil suíno, um terço de bacon (sem a pele) e um terço de algum corte bovino magro. Geralmente eu aumento a receita em dez ou 15%, pra poder usar a “massa” pra fazer hamburguinhos (que também servem de teste para avaliar o sabor do conjunto).
Outra variante é, ao montar a terrine, deixar bem no meio dela uma camada central de fígado de galinha (de pato seria o ideal).
Por fim, faço também uma outra adaptação da receita, inspirado num prato que comi no restaurante La Scène, em Paris, no hotel Prince de Gales. Lá, a chef Stéphanie Le Quellec adornou lindamente a sua terrine com uma camada de gelatina de vinho Madeira (também faço com Marsala, e nos dois casos, valem os fortificados secos e doces).]
A terrine é um coringa. Ótima receita para quem vai receber amigos em casa durante a semana, ou no almoço de sábado, já que pode – e deve – ser preparado de véspera, já que precisa de um dia de geladeira para ficar no ponto ideal de consumo. Com uma saladinha verde, pode ser uma entrada deliciosa, com pepininhos em conserva (os cornichons) – e neste caso, a versão com gelatina causa um lindo efeito, e dá mais elegância ao prato.
Em fatias, pode ser colocado dentro de duas fatias de diferentes pães, resultando em sanduíches incríveis. Também pode ser colocada no aparador ao lado de queijos, embutidos, pastinhas, torradinhas e pães, naquele esquema em que cada um se serve como e na hora que quiser.
Quando sobra (exceto na versão com gelatina) dá até para congelar (eu já corto em fatias nem muito grossas, nem muito finas, capaz de servir duas ou três porções).
Para beber, há muitas possibilidades. Em primeiro lugar, gosto de Riesling. Uma opção em conta é o da Almadén (no caso, é o Riesling Itálico, mas que também fica muito bom, não tanto quanto o Riesling Renano), vendido por pouco mais de R$ 20 nos mercados do Brasil, e que virou o meu vinho de batalha (e também o Tannat).Tintos leves também vão bem , seguindo o estilo da Sangiovese da Toscana; ou quem sabe um Beaujolais de boa estirpe, ou um Pinot Noir dos mais delicados. Nas versões com fígado, eu acho que vira muito interessante com um Jerez (Amontillado ou Palo Cortado), ou então com Pinot Gris (Itália ou França), ou até mesmo um Gewürztraminer alemão, com ligeiro dulçor e baixo álcool (ou quem sabe um Vouvray demi-sec?). Espumantes? Claro que sim, sempre, com tudo.
Em termos de cerveja, eu gosto de comer a terrine, e suas variantes todas, com uma boa IPA, mas aí é uma questão pessoal, gosto de IPA com quase tudo. Se for pensar em questão de harmonização, eu acho que a Bélgica é o grande país. Já provei com Lambic, com Tripel e com Saison. Acho que uma Belgian Strong Pale Ale também deve ficar muito bem aqui. Da próxima vez, testarei com a Duvel.
