Bruno Agostini
Houve um tempo em que coxinha era sinônimo de galinha. Hoje é um salgado com formato de gota gorda, feito com massas das mais diversas composições, da clássica, de água e farinha, empanadas na farinha de rosca, até outras preparadas com tubérculos e raízes, como batata, aipim, abóbora, baroa etc – e tem até envelopada com pão de queijo. No recheio, a galinha ainda é protagonista da grande maioria dos salgados do gênero, porém a lista das mais sensacionais hoje em dia abarca todas as carnes, de pato e rabada a ossobuco entre tantas outras, e há bem bolados molhos para acompanhar, sejam os de queijo, sejam os de pimenta ou vinagretes. Para empanar, muitas vezes é usada farinha panko, dando ainda mais crocância á massa.
A coxinha nunca foi tão gostosa.
A coxinha está para o mundo dos salgados assim como o brigadeiro para o dos doces: os brasileiros adoram. Mas, a cozinha, ao contrário do que muitos pensam, não é coisa nossa, ao contrário do brigadeiro. Sim, a coxinha de frango tem origem francesa.
É o que diz a melhor fonte sobre o assunto. Recentemente o colega J.A. Dias Lopes, o melhor cronista histórico da gastronomia brasileira, que faz um belo trabalho de pesquisa sobre as origens dos nossos pratos mais populares, publicou um texto em seu blog na Veja sobre o assunto. Deixo o link: https://veja.abril.com.br/blog/dias-lopes/gostosas-coxinhas/
E reproduzo uma parte:
“Estamos convencidos de que a coxinha nem brasileira é, mas francesa. ‘Também não tenho a menor dúvida quanto a isso’, afiança em São Paulo o chef franco-brasileiro Laurent Suaudeau. Basta consultar o clássico L’Art de la Cuisine Française au XIXème Siécle – Traité des Entrées Chaudes. Trata-se de um livro publicado em Paris no ano de 1844, pelo chef dos chefs Marie-Antoine Carême (1784-1833), considerado o maior cozinheiro de todos os tempos, festejado pela codificação da haute cuisine (alta cozinha) francesa.”
Podemos dizer que há três vertentes do salgado no Brasil: a original é a famosa coxa crème, que a Confeitaria Colombo serve desde o século 19, cuja massa, na verdade, é um molho bechamel, que envolve uma coxa com o osso, que fica à mostra. Se não foi o primeiro lugar do Rio a vender o salgado, seguramente é o que o faz a mais tempo.
Outra confeitaria tradicional do Centro, a Manon, inaugurada em 1942, usa uma expressão curiosa para batizar o salgado, corruptela do bechamel: sim, ali naquele balcão da rua do Ouvidor ele é chamada de “Coxinha Beija Mel”. Poético. Engraçado. E nome comum em vários lugares da cidade. Mais antiga das três, inaugurada em 1860, a Casa Cavé também serve a sua coxa crème, ali chamada apenas de “grande”, por seu tamanho avantajado em relação às normais. Mas grande mesmo é a versão de 1 quilo, servida na padaria Duquesa, de Duque de Caxias, com filial na Barra – grande, não, gigante.
Uma nova geração de cozinheiros vem resgatando a receita, caso do Toninho do Momo e da turma do bar Os Imortais, em Copacabana, e estão entre as melhores pedidas.
Se as confeitarias tradicionais mantém a tradição ancestral da coxa-creme, a versão mais popular, porém, é feita com massa de salgado, a mesma dos rissoles, entre outros. Nos bares é encontrada em tamanho grande, e nas padarias, muitas vezes, no modo coquetel. Foi essa versão um pouco menor que caiu nas graças dos cozinheiros.
Então, usando massas diversas, que podem ter batata baroa e até aipim, e recheios também variados, temos ainda uma terceira vertente do salgado. Com assinatura, de autor, por assim dizer, petisco que anda em alta entre grandes chefs que atuam no Brasil, como Pedro de Artagão, do Grupo Irajá; que faz com carne de pato; Fred Trindade, de Belo Horizonte; e o australiano Greigor Caisley, do 12 Bistrô, em São Paulo (nesses dois casos com recheio de rabada), cada qual dos três com sua versão autoral, uma melhor do que a outra.
Eu particularmente, gosto mais dessas versões, não por serem assinadas por chefs, mas pelo tamanho, melhor para comer: prefiro quatro minicoxinhas a uma grande. Porém, como toda a regra tem a sua exceção, às terças-feiras é servida a coxinha tradicional mais deliciosa do mundo, preparada pela Musa das Panelas Luiza Souza, do Bar da Gema, cuja massa – deliciosa – é feita com o caldo do cozimento do frango, ganhando sabor e textura incríveis.
Outra?
A servida no Bar Kalango, que além de saborosa, tem rica textura, com casquinha crocante. Eu diria que essas duas são as melhores coxinhas em versão tradicional do Rio. Preferidas, melhor dizendo, porque apesar de rodado, não vou conseguir provar todas.
Entre as que levam assinatura de cozinheiros, com perfil criativo e autoral, ou mesmo só com técnicas mais avançadas de cozinha, eu destaco mais duas: a que é servida no restaurante Cozinha Artagão, já citada (que trocou de Shopping recentemente: deixou o Barrashopping e abriu em Botafogo, no Casa & Gourmet Shopping), maravilhosa composição, que faz menção a um prato clássico de nossa cozinha: frango com quiabo, que dividem o recheio com requeijão, em versão mignon. A porção, com quatro unidades, desaparece em segundos, ainda mais com o delicioso Tabasco caseiro.
O Bar da Frente, na Praça da Bandeira, garante lugar na lista com outra bem bolada versão do salgado: fondue. Criação de mãe e filha: Mariana e Valéria Resende, que sempre acertam em sua cozinha tão carinhosa. Em tamanho C, de coquetel, são dessas usadas em festas, que comemos em duas mordidas, muito bem servidas com palitos que ajudam na hora de lambuzá-las, sem pudor, na fondue de requeijão que é servida junto. Combina.
Criado para ser entrada do Festival de Pato do Garden, que acontece anualmente no primeiro semestre, a coxinha é feita com a carne da ave desfiada, e fez tanto sucesso que entrou para o cardápio regular da casa vendida por unidade. Não deixe de pedir.
Não poderia faltar uma versão suína, completando a nossa “Seleção Carioca de Coxinhas”, com sete versões do salgado:
Um dos destaques da nova leva de bares de Botafogo, o bairro mais saboroso do Rio atualmente, o Porco Amigo Bar festeja a carne suína em todo o seu cardápio. Um dos destaques vai para a coxinha de paleta de porco, servida com molho de queijo. Peça a ótima pimenta da casa, uma boa IPA, e seja feliz.
PRA FAZER EM CASA
Deixamos a receita da coxinha do bar Veloso, em São Paulo, que serve uma aclamada versão do salgado, neste link.
