Retrato de um Prato: wiener schnitzel, o milanesa à moda germânica

O wiener schnitzel do excelente Steirereck, em Viena – Foto de Bruno Agostini

O wiener schnitzel é um clássico da gastronomia universal, emblema da culinária austríaca, muito encontrado também na Alemanha e na Suíça, e em menor quantidade em outros lugares da Europa, e do mundo. Esse fino escalope de vitela, que pode ser tão grande a ponto de, muitas vezes, transbordar dos limites do prato, é sempre servido com uma salada de batata com salsinha e um pedaço de limão siciliano, embrulhado em tecido fino, para que os gominhos da fruta não caiam sobre a comida – e os melhores endereços adicionam ainda à receita uma geleia de cranberry, bem ácida, com quase nenhuma doçura.

A fachada do clássico Figlmüller, que serve a versão suína – Foto de Bruno Agostini

Há quem faça também uma versão com carne de porco, iguaria mais barata, como o famoso Figlmüller , um dos restaurantes mais tradicionais da cidade.

Para ser um schnitzel perfeito, a massa do empanado deve ser seca, sem gordura, e com aquela casquinha crocante, que faz barulho quando a quebramos com a faca, para cortar o bifinho de carne branca e delicada.

Em Viena, onde foi criado, podemos encontrar o wiener schnitzel em praticamente todos os lugares, dos mais simples, nos biergartens, os “jardins de cerveja”, bares com mesas ao ar livre que servem a bebida; nos tradicionais e elegantes cafés; e também nos restaurantes mais finos, como o sensacional Steirereck, dono de merecidas duas estrelas Michelin, onde comi a melhor versão entre as tantas degustadas na vida – porque milanesa é dos nossos pratos prediletos entre todos do mundo.

É um prato que permite muitas variantes quando falamos de harmonização. Brancos mais leves e aromáticos, rosados e também tintos com boa acidez. Além de uma boa cerveja, claro. O mais usual é combinar o prato com o vinho mais emblemático da Áustria, Grüner Veltliner, ou com uma boa garrafa de Riesling, outra uva que faz sucesso por lá. Entre os tintos, a St. Laurent faz sucesso, e também podemos pensar em um bom Pinot Noir, austríaco, ou alemão, de preferência.

 

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OS VINHOS

Um bom Riesling faz bonito com um wiener schnitzel – Foto de Bruno Agostini

Grüner Veltliner – A uva branca mais cultivada do país responde por quase 40% dos vinhedos austríacos e pode aparecer em estilos os mais diversos. Está na moda no mundo inteiro, entre outras razões por ir muito bem com a cozinha asiática. No caso do schnitzel, o melhor a fazer é escolher os exemplares mais jovens, e menos encorpados, aromáticos, que com a sua acidez elevada vão funcionar quase como um limão que acompanha o prato, emprestando aromas cítricos e ajudando a quebrar a gordura.

 

Riesling – Uva gastronômica natureza, encontra na Áustria condições perfeitas para dar origem a grandes vinhos. Exuberante nos aromas, minerais e cítricos, tem acidez marcante e bom corpo e estrutura, sendo sempre uma boa escolha para pratos de vitela, em diversas preparações, como é o caso do schnitzel. Em seus melhores exemplares, pode até fazer da carne um mero coadjuvante. Não é preciso investir, neste caso, em exemplares caros, os mais baratos cumprem bem o seu papel. Mas também não precisamos evitar os melhores Risling da Áustria por conta disso.

 

St. Laurent – Uma tinta que seria parente da Pinot Noir, é uma escolha segura, com sua delicadeza e elegância. É uma escolha ainda mais acertada no caso de o schnitzel ser acompanhado de cranberry, quando os sabores de frutas vermelhas características da St. Laurent tão bem se entendem com o prato. Outra boa pedida, seguindo a combinação clássica do Piemonte, perto de Milão, berço da cotoletta alla milanese, é pedir um bom Nebbiolo, melhor ainda se for um Barbaresco. Como prima da St. Laurent, a Pinor Noir também se encaixa bem, melhor ainda se for um rótulo austríaco, onde a uva da Borgonha vem se destacando, ou ainda da Alemanha, onde é conhecida pelo nome de Spätburgunder.

 

 

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