Bruno Agostini
Vôngole é para mim das melhores coisas que existem no mundo. Aquele concha guarda um marisco delicioso, miúdo no tamanho, imenso no sabor.
Grandes mestres no preparo de pescados, italianos e japoneses estão no primeiro time quando o assunto são vôngoles.
Venho ao tema porque não posso sossegar antes de ir ao Azumi provar os caldo de vôngoles no saquê, receita de Alissa Ohara, compartilhada por Roberto Hirth. Que coisa. Deve ser divino.
Daí, fui lembrando de outros lugares onde comi pratos maravilhosos com vôngoles. No Mee, por exemplo, com frescor de arrepiar.
E o que dizer do sempre infalível Mitsuba, onde o cardápio de pescados quase sempre tem vôngoles, na lista de “especiais” no quadro onde são escritos as variedades do dia. Para ler um post sobre um almoço recente neste delicioso japonês tijucano, clique aqui.
Outro japonês que não falha nunca é o Haru Sushi Bar, em Copacabana. Recentemente a casa ganhou importante reconhecimento do governo japonês. Para ler, clique aqui.
– Adoro sopa de dashi com vôngole e estou para começar a fazer, mas atualmente não tenho – diz Menandro Rodrigues, sócio da casa, que está lançando um menu degustação fantástico, batizado de… Menu Agostini.
E se no Japão tem vôngole no saquê, n’A Casa do Sardo o marisco é cozido no vinho Vernaccia, como é de hábito na Sardenha. Um dos melhores pratos do Rio, para mim, e que nunca me canso de elogiar. É uma etapa essencial no menu que tracei, indicando o que há de melhor neste restaurante que adoro, porque serve ótima comida, a preços justos, e é original na comida e no ambiente, com amável serviço. O marisco entra ainda na receita de um dos campões de vendas e de cliques ali: a Fantasia di Mare (linguine com polvo, lula, camarão, mexilhão, vôngole, camarão VG em molho de tomate), e também numa acertada receita de espaguete, puxada com vôngoles, bottarga, limão siciliano e azeite. Sem falar na fregola sarda, com outros pescados. E certamente está em outros pratos. O Sardo, e o Silvio Podda, adoram vôngoles. Neste link, os posts sobre esse restaurante que tanto adoramos.
Falar de pescados e cozinha italiana é imediatamente ser levado aos aquários do Satyricon, onde eles ficam até irem para a panela. No caso, com vinho branco, alho, azeite e salsinha, e assim dão forma a uma das melhores massas da casa: spaghetti alle vongole.
Nas mãos do chef Renato Ialenti a composição pode ser facilmente chamada de divida: seu prato é fregola sarda com vôngoles, bottaga e pancetta. Outro prato notável de sua lavra, no Alloro al Miramar.
Escrevi assim sobre ele: “No Alloro vivi uma tarde feliz, na semana passada, justo no dia em que o chef Renato Ialenti lançava o seu novo menu. Destaque, em primeiro lugar, para a fregola com vôngole e bottarga, e finalizada com uma bela lâmina de pancetta crocante, com a massa envolvida pelo saboroso caldo do molusco, prato esse que vou querer repetir sempre, e eternamente, a cada nova visita.”
Não dá para esquecer do Margutta, referência em cozinha italiana marinheira. Num almoço muito especial, com a presença e os vinhos do maestro Josko Gravner, um dos destaques foi um sauté de frutos do mar: mexilhões, vôngoles e lulas se entrosaram perfeitamente com o brodo espesso, a base de tomate, e com o grande vinho branco desse genial enólogo italiano.
Bateu saudades de uma joia que já não está mais em cartaz: O caldo clarificado de bulbos com vôngoles do menu outonal do Bazzar… Um dos melhores pratos que provei nessa casa querida.
