Seleção Carioca: os três porquinhos (os melhores leitões do Rio)

Se porco já é bom, imagine leitão…

Não é das tarefas mais fáceis encontrar o pequeno suíno em restaurantes do Rio de Janeiro. Preparado á perfeição, então, mais difícil ainda.

Depois de investigar o assunto por anos, inauguração a seção “Seleção Carioca: o melhor do Rio” com a lista dos três melhores leitões do Rio, um trio que honra as tradições ibéricas no preparo dos porquinhos: Málaga, no Centro, Adegão Português (prefiro o original, de São Cristóvão, mas comi um leitão impecável na filial de Ipanema, recentemente) e o Rubaiyat, no Jockey.

Prove com vinho verde tinto, ou espumante, também tinto – pense com carinho na Bairrada, neste caso… É a glória.

Se considerarmos Niterói, não pode faltar na lista o leitão da Gruta de Santo Antônio. E, se o Eleven ainda existisse, estaria na lista, certamente. Outro craque no assunto é Nello Casesse, do Cipriani, no Copacabana Palace, que me serviu uma porchetta impecável certa vez. Mas não está em cartaz atualmente, penso (a ideia do post é também apresentar os lugares que servem leitão regularmente).

No caso do primeiro é servido sob encomenda, ou sempre às quartas (reserve, muitas vezes acaba cedo). Trata-se de uma das maiores maravilhas da gastronomia carioca, acredite. Méritos de seu Augusto Vieira, que cuidado do preparo e do serviço, conhecendo como poucos cada parte do bicho (peça para provar o cérebro). Fundamental é pedir para ele caprichar no molho de pimenta, sensacional, à moda da Bairrada. Peça para ele sugerir o vinho, que será um branco português, e seja feliz. Também vai bem com espumantes, portugueses, especialmente, e ainda mais da Bairrada (experimente com um bruto tinto, como na foto do prato na versão do Adegão Português).

Como eu já escrevi na primeira vez que provei: O porquinho é assado por oito horas, ganhando uma consistência daquelas que dispensam a faca, daquelas que, como diria certo vendedor de milho que vi na Bahia “tão macio que até ‘benguela’ come.

Também com inspiração lusitana é aquele que encontramos no Adegão Português, preparado pelo jovem e competente chef Rafael Freitas, que também segue a linhagem tradicional: É “Assado por três horas e meia. Guarnecido com batatas coradas ou batatas ao murro, salada  portuguesa e molho à moda da Bairrada”, informa o vasto menu da casa portuguesa, com certeza.

No Rubaiyat, apesar das raízes ibéricas, eles não chamam de cochinillo, mas de baby pork. Não importa, faz jus à tradição ibérica da região de Segóvia, outra referência no assunto, assim como a Bairrada (e Minas Gerais, é claro). No caso os porquinhos são criados na fazenda Rubaiyat.  No Jardim Botânico ele é assado no forno de barro a 160 °C, por cerca de duas horas. Fica com o perfeito efeito pururuca: a carne macia e pele crocante. A receita é preparada no próprio molho e servida com farofa doce e batatas riojanas, cortadas em lâminas e feitas com pimentões e cebolas.

Nos três casos, provados e aprovados.

SERVIÇO
Adegão Português: Campo de São Cristóvão, 212, São Cristóvão (filiais na Barra e em Ipanema). Tel. 21-2580-7288. www.adegaoportugues.com.br

Málaga: Rua Miguel Couto, 121, Centro. Tel. 21-2233-3515. www.malaga.com.br

Rubayiat: Rua Jardim Botânico, 971, Jardim Botânico. Tel. 21-3204-9999. www.gruporubaiyat.com 

ATUALIZAÇÃO

Escrevemos este post em dezembro, ainda na fase de testes do site, que finalmente ficou 100% pronto hoje. Os posts mais recentes já foram todos restaurados, e aos poucos vamos atualizando os demais (foram 80). Alguns, como este, voltam para a página principal, pela relevância ou caso surjam novidades e atualizações. Este, no caso, foi atualizado também por um fato novo, e não só as fotos corrompidas na migração de plataforma e servidor do site: fato novo, no caso, é também um suíno novo. Já tinha escutado falar, e muito bem, do leitão da Casa do Sardo, com quem fiz recentemente uma viagem mais do que maravilhosa para a Sardenha. Ele, que foi tema de post ontem aqui, por estar assumindo a cozinha do Albamar, ao lado do colega conterrâneo Michele Petenzi, que vai tocar mais o dia-a-dia da operação.

Mas voltemos ao leitão da casa do sardo. De criação própria, em São José dos Campos, em São paulo, é orgânico e ligeiramente maior que os três anteriores, com cerca de oito quilos. Carnudo, suculento e com a pele crocante, é temperado com sal e nada mais, como se faz na Sardenha – na viagem vi que são excelentes churrasqueiros, e assam carnes e peixes na lenha (de oliveira, de uva, de aroeira e de mirto).

Mirto é uma planta típica da ilha italiana, e que o chef Silvio Podda conseguiu reproduzir em sua casa, no Rio. É uma produção pequena, nem sempre disponível, mas sob encomenda dá para conseguir um serviço assim como esta da foto, na gamela tradicional sarda, com a carne cortada em nacos generosos, e colocada sobre os ramas de mirto, que dão um sabor único, um perfume delicado e ao mesmo tempo marcante. Uma delícia. vale – e muito – a pena ir lá conferir. Ligue antes para saber se tem, é um pratos servido sempre nos fins de semana, mas cujo pequeno estoque nem sempre chega até segunda ou terça.

Então, agora são quatro porquinhos nessa história. Mas me apeguei ao título, e vai ficar assim mesmo.

SERVIÇO
Casa do Sardo: R. São Cristóvão 405, São Cristóvão. Tel.: (21) 2501-9848. http://restaurantecasadosardo.com.br/