Cappon Magro: a arte de Nello Cassese no Cipriani, um prato revisitado em duas versões

Arco-íris de crustáceos, por Nello Cassese – Foto de Bruno Agostini©
Um prato, duas variações. O trabalho meticuloso de @nello.cassese @julialottus e equipe. Brilhante, o Cipriani. Com @pedrommastelaro
O próprio chef explica – melhor que eu – o prato, em seu Instagram:
“O ‘Cappon Magro’ é um prato típico da Ligúria, região do Noroeste da Itália. ‘Cappon’ se refere ao capão, ave masculina que antes de atingir sua maturidade, sofre o processo de castração a fim de garantir uma carne mais macia e gordurosa. Já o termo magro se refere ao fato de que o prato não leva nenhum tipo de carne. Trata-se portanto de uma espécie de salada de frutos do mar, porém sem o capão, é claro. Um prato típico de festividades católicas. A maior dificuldade desse prato está nos diferentes pontos de cocção de cada peixe ou crustáceo utilizados na preparação. Para tanto, os insumos têm que ser cozidos separadamente. Ao tentar adaptar, reler esse prato para o fine dining, fiquei com tantas idéias que resolvi apresentar duas versões sendo uma fria e outra quente. A fria com perfil mais moderno e a quente com perfil mais clássico.
Para a versão fria, resolvi fazer uma gelatina de polvo bem concentrada, recheada de salada de frutos do mar temperada com sal, azeite, alho e salsinha. Guarneci com uma ‘Giardiniera’, agridoce de legumes ( neste caso vagem, beterraba, couve flor e cenoura). Já na mesa, finalizo com um ‘Brodetto Marchigiano’, espécie de rico ensopado de peixe da região de Le Marche, do centro leste da Itália, servindo o caldo utilizando em uma elegante cafeteira italiana ‘moka’, em homenagem a minha região Campania.
Já na versão quente, utilizo um crustáceo que dependendo da sazonalidade e frescor do fornecimento, poderá variar entre camarão, lagosta, lagostim ou cavaquinha cozido em manteiga de cogumelo porcini, finalizado com salsinha e uma esferificação de azeitona verde (como manda o prato original), guarneço com delicados purês de diferentes legumes formando uma espécie de ilusão de ótica que remete ao estilo barroco italiano.
Nosso novo menu já está ativo e eu aguardo sua visita para conhecer o novo menu!”
Grazie mille @nello.cassese @cassian0 @ulissesmarreiros
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