Bruno Agostini
Menandro Rodrigues é mais que sócio do Haru Sushi Bar. É mentor, é incansável, é detalhista. Bate ponto na casa. Vai ao mercado comprar os pescados. Estuda saquês (foi imensamente elogiado para mim por Alexandre Tatsuya Iida, um dos maiores especialistas no assunto no Brasil, não só no fermentado de arroz, mas em tudo o que envolve a cultura gastronômica japonesa).
Assim como seu mentor, Menandro vai conquistando certificações: o Haru foi certificado esse mês pela MAFF (Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão), como Japan Food and Ingredients Supporters, que seleciona estabelecimentos que utilizam, divulgam e propagam os produtos japoneses no exterior, seguindo rígidos critérios de inspeção. Não é para qualquer um.
Na casa encontramos o que há de melhor, produtos importados em pequenos lotes: o grão de arroz, o vinagre, os temperos…
Na mesma semana em que o restaurante foi certificado, fui lá jantar. Merecimento é a palavra. Maravilhoso foi o jantar. Não tenho dúvidas em afirmar: num mercado tão concorrido quanto o de restaurantes japoneses (Soy, Azumi, Mitsuba, Naga, Mee, Ten Kai, Minimok, Kō Bā, Sushi Leblon, só para citar alguns que ocupam o topo de minha lista), o Haru Sushi Bar não tem como ficar fora do pódio. Ou é ouro, ou prata, ou bronze. No mínimo.
Você ir até lá e ficar só nos frios: usuzukuri, sushi, sashimi e variações de peixe cru chegam bem boladas e acabadas, com a dose certa do tempero, e uma seleção de pescados frescos muito bem tratados. Quando a gente se lembra do “estilo Mitsuba” de serviço desses pratos descobrimos que Eduardo Nakahara, mestre que já foi eleito o melhor sushiman do Brasil, representando o Brasil em concurso mundial no Japão, é consultor da casa e dá treinamento para os cozinheiros (para ler sobre o Mitsuba clique aqui). O peixe é tratado como se deve. Ou seja, cada caso é um caso. A barriga de atum tem um corte x, enquanto o pargo vem de outro jeito. O lírio vem com umê (a ameixa japonesa). Alguns são curados ou maturados, como manda a regra. Uns são servidos com pele, outros não; uns são mais grossos, outros mais finos. E cada tempero é pensado de modo que só adicionamos mais shoyu ou wasabi se quisermos. Pode ir no guioza. Ou no atum, ovo caipira, sal de kombucha, cebolinha, pepino, gergelim moído e molho ponzu. Quem sabe o Tamagoyaki, omelete japonês adocicado; ou o Buta no Shogayaki, que são macias fatias de carne de porco salteadas com molho de gengibre (delícia).
Pode ir no lámen, e outras sopas e massas. Nos tempurás e outras frituras, incluindo milanesa de porco de deixar maluco, com vegetais ao curry. Pode escolher ostras. Todos os caminhos, ali, levam à felicidade. Mas o que eu sugiro mesmo é ligar reservando, e pede para falar com o Menandro. Pede para ele organizar para você um omakasê. De preferência, harmonizado com, saquês. Você vai sair de lá assim como eu. Feliz e impressionado, e indicado aos amigos.
Meu leitor é meu amigo. E por isso eu vos digo: conheça o Menandro e o Haru Sushi Bar.
Sobre o omakasê, escrevo com detalhes na próxima semana, quando tenho novidades a contar.
Para encerrar esse papo sobre culinária japonesa, que começou com o Alexandre Tatsuya Iida, da Adega do Sakê, em São Paulo, um dos principais distribuidores da bebida no país, autoridade no assunto, deixo um texto que ele escreveu, sobre a hierarquia na cozinha lá na.
SERVIÇO
Haru Sushi Bar: Rua Raimundo Corrêa 10, Copacabana. Tel. (21) 2547-6867. www.harurestaurante.com.br
HIERARQUIA NA COZINHA JAPONESA: SE TUDO CORRER BEM EM 10 ANOS O CARA CHEGA AO TOPO – Por Alexandre Tatsuya Iida
PARA QUEM NÃO SABE: Todo cozinheiro japonês de restaurante japonês no Japão (Hã?), se chama ITAMAE, onde ao ingressar em um (bom) restaurante, começa pela pia, lava o chão, carrega isso, pega isso, traz aquilo, etc. Este coitado chama-se:
OIMAWASHI (Perseguido), por todos da cozinha pois mandam fazer um monte de coisa. Também apelidado de BOUZU (não é o palhaço) ou AHIRU (pato), já que fica correndo pelo chão molhado. Passado 3 anos, passa para:
AGUEBÁ responsável pelas frituras, já que não vai tanto tempero. Depois o:
YAKIKATA que passa para os grelhados e assados, com mais firmeza e responsabilidade nos temperos. Seguindo o:
NIKATA (a partir daqui se auto denomina Itamae), responsável pelos molhos e cozidos da casa. Em seguida o:
WANKATA, que prepara todos os temperos, molhos e o equilíbrio das sequências no Omakasse (menu degustação).
A partir daqui, são os dois Itamaes que ficam no balcão diante do público.
TATEITA ou NIBAN (Nº2) que prepara todos os peixes, para sashimis. E por último o responsável geral o que equivale ao Chef de Cozinha, o:
HANAITA., que faz as compras, seleciona os ingredientes, negocia preços, define o cardápio e prepara os pratos mais complexos.
Se tudo correr bem, mostrando empenho e dedicação, em 10 anos, um “Perseguido”, poderá alcançar um Hanaita, o posto mais alto.
1º aviso: Parem de chamar todo cozinheiro japonês de SUSHIMAN.
2º aviso: Não será um curso de 1 mês que aprenderá a preparar um “sashimizinho”.
