Bruno Agostini
Se me perguntarem qual é a melhor mousse que já provei, certamente seria uma versão salgada, de autoria de Alberto Landgraf: mousse de ouriço com pó de café e sagu de milho verde. Um prato marcante, quando fui apresentado ao chef paranaense, hoje dando show no Oteque. Não esqueço daquilo.
Gosto de mousse servida na mesa, preparada dentro de um pote, e servida na colher. Não é só questão cênica: tem efeito prático, em vasilhames maiores a tendência e conseguirmos uma textura mais aereada. É assim no Puro, acho que a melhor mousse clássica da cidade.
A família Troisgros gosta tanto do doce que até onde sei tem uma versão em todos os restaurantes (no momento, exceto na Chez Claude). Tem nos CTs Brasserie e Boucherie e também no Le Blonde. Em versão tradicional também, servida na colher. Não nos esquecemos do Olympe. Lá o doce aparece em forma de fudge meio amargo, com gengibre, mousse de chocolate crocante e caramelo salgado.
Mas, para um sujeito que é doido por pistache, a versão bicolor do Formidable Bistrot é um assombro, com ganache de chocolate e farofinha de pão. O que já é ótimo fica ainda melhor com o sabor e a untuosidade do nobre fruto verde. Servido também no pote, chega ao salão brilhando, e a colherada que o coloca no prato esparrama a massa aerada e ao mesmo tempo cremosa, os contrastes das duas cores e os sabores que tão bem se complementam. Ainda tem a farofinha para dar um adocicado croc croc.
Esse quarteto é fantástico.
Daí, temos algumas variações. Como o semifredo de tiramisú, do Cipriani – essa é simplesmente a minha sobremesa preferida. Afinal, um semifredo pode ser definido como uma mousse gelada. Daí a lembrança – fora a devoção ao café. Essa versão desconstruída, delicada e muito saborosa é um grande acerto.
Falando no Copa, não cheguei a provar, mas o Mee tem duas versões aturais, com toques asiáticos, do doce: mousse de chocolate ao leite, com crocante de gergelim preto, geleia de laranja kinkan, esponja de matcha; e mousse de morango, com geleia de lichia, confit de yuzu, crocante de amêndoas. Deu até vontade.
Considerando se tratar de uma rede, achei bem bom quando provei O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo – o que é um exagero, só no Rio há dois melhores: de Pedro de Artagão e de Roberta Sudbrack. É um bolo tipo mousse digno de nota. Mas sequer é o melhor da Zona Sul carioca.
Revirando a memória, lembro de ter comido uma outra torta-mousse deliciosa, no Chez Anne, clássico café especializado em doces e salgados.
