Retrato de um prato: língua “alla salsa verde” – Por Nello Cassese

A língua “alla salsa verde”, versão do chef Nello Cassese, do Cipriani – Foto de Bruno Agostini

 

Quando elogiei o prato, a resposta não poderia ter me deixado mais triste. Primeiro porque ele estava saindo do cardápio. Depois, porque nos faz refletir porque o brasileiro tem tanto preconceito com carnes mais baratas – e não menos nobres – como língua, rabo e toda a sorte de miúdos, sejam bovinos, suínos, ovinos, caprinos e mesmo elementos marinhos, como ovas. Logo aqui, onde tanta gente passa fome?

– Em seis meses, só vendi umas quatro porções, ou cinco – disse em tom de pesar o chef Nello Cassese, quando elogiei a língua “alla salsa verde” que ele me serviu durante um almoço no Cipriani, regado a vinhos da Ca’ del Bosco, razão daquele encontro. – Vou tirar do cardápio, uma pena, um prato tradicional, que gosto muito de preparar e de servir, uma excelente entrada, leve e saborosa, com a cara do Rio.

Junto com ele triste eu fiquei. E sempre penso porque logo nós brasileiros, um povo tão afetado pela fome, e com uma população tão mal alimentada, temos tanto preconceito com a comida. A língua é só um exemplo. Tem gente que tem nojo. Oi? Nojo de comida? Rabada, pé de porco, crista de galo, moela, timo, tutano… Olhamos para algumas das coisas mais deliciosas do mundo com desconfiança, num comportamento coletivo um tanto infantil e danoso. Criamos termos esdrúxulos, como “carne de segunda”. Pior é constatar que na maioria dos casos a pessoa diz não gostar sem sequer ter experimentado. Talvez essa pessoa esteja até perdendo a oportunidade de provar a coisa mais deliciosa de sua vida. Porque foie gras, timo, língua, rabo, cérebro, rins e tantos outros ingredientes dessa família estão entre os melhores do mundo, pode acreditar. Pelo menos, na minha opinião.

Devemos todos comer menos carne, e ao abater um animal é preciso aproveitar ao máximo tudo o que ele oferece. Só um desabafo, para falar de um prato maravilhoso, que era dos mais baratos do menu de almoço do Cipriani. Era executado com brilhantismo pelo chef Nello Cassese, que fez do Cipriani provavelmente o melhor restaurante do Brasil hoje em dia, se considerarmos tudo: a comida, o serviço, o ambiente, as louças, a vista. (Para ler sobre um incrível jantar, no final do ano, clique aqui).

Conversamos muito sobre o assunto, e fico feliz que – encorajado por mim – ele tenha colocado um prato com animiele (o timo; ou mojella, sweetbread ou ris de veau) no novo cardápio.

A salsa verde é um clássico da culinária italiana, usada como adereço de várias receitas, desde essa língua de boi, servida fria como rosbife e fatiada finamente como carpaccio; até o bollito misto, o cozido típico do Norte do país, entre várias outras preparações de carnes, frios, saladas. Fica lindo com peixe no vapor, terrines e pode entrar numa salada com massa fria e mozzarella, e mesmo dar frescor e sabor a um sanduíche de linguiça, ou cobrir um belo bife de churrasco.

O chef deixou para a gente a receita. Já testei e é maravilhosa. Vá com um bom branco italiano (Vermentino, seria minha escolha).

P.S. – ATUALIZAÇÃO: este texto estava pronto quando fui checar uma informação com o chef, que me disse (para minha alegria).

– Escutei a sua sugestão. Recoloquei a língua em salsa verde em uma nova versão para o jantar, junto com lagostim.

Muito bom saber. Aproveite enquanto está em cartaz.

LÍNGUA ALLA SALSA VERDE
Língua
Ingredientes: Uma língua de boi de 1 kg aproximadamente, deixada por um dia em uma salmoura (feita com2 kg de água,  30g de sal, 15g de açúcar refinado, ramos de alecrim e alho espremido.
Preparo: cozinhar entre 2 e 4 horas na panela de pressão, e com a língua ainda quente tirar a pele.

Salsa Verde
Ingredientes: um maço de salsinha, 200 gramas de azeite, 30 minialcaparras, 100 gramas de picles de pepino, 30 gramas de miolo de pão embebido em vinagre de vinho branco, duas claras de ovos cozidos, quatro pedaços de gelo, sal a gosto. Bata tudo em um processador até ficar uniforme.

 

E seja feliz.

 

 

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