Bruno Agostini
Acompanho a trajetória do restaurante L’Etoile desde antes do início, quando anunciaram que o francês Jean-Paul Bondoux seria o consultor, formaria a equipe e desenvolveria o menu. Fiz um post, dando a notícia em primeira mão no meu blog Rio de Janeiro a Dezembro. Também fui o primeiro a entrevistar o cozinheiro, que fez carreira entre o Uruguai e a Argentina, para uma entrevista para O Globo, quando chegou ao Brasil pra lançar o menu (para ler, clique aqui).
Eu nunca me esqueço das perninhas de rãs à provençal que ele preparou pra mim, um desses pratos simples que têm o poder de desnortear: como pode ser tão bom?
Ontem, encontrei novamente o chef, que talvez seja pouco conhecido, mas é um personagem histórico da gastronomia platense, por anos sendo o mais destacado nome de Uruguai e Argentina com o seu sensacional e caríssimo La Bourgogne, sucesso em Punta, com filial posterior no muy elegante hotel Alvear, na Recoleta, em Buenos Aires. Estive em ambos. Comi extremamente bem. Fiz reportagens, como essa e essa.
Fato é que chegou a me emocionar quando ao reencontrar Bondoux, e lembrar das rãs, disse que foram, de longe, as melhores que já comi, um exemplo de comi a cozinha simples e afetiva pode ser sublime. O prato não fazia parte do menu da noite, que eram as novidades do chef chileno Mathias Cifuentes.
– Colocamos de volta as rãs de volta. Não está no menu de hoje, mas vou preparar para você – disse-me ele, nitidamente feliz, dando uma barrigada, meio que com um abraço. Grande figura o Bondoux.
Não considero exagero definir esta receita como divina, com perninhas do anfíbio tostadinhas no Maillard amanteigado da noisette que se forma na frigideira, com alho em abundância e salsinha. No topo, delicados brotos, de sabor marcante, e as amarguinhas e picantes folhas de capuchinha. A coroa, em vez de estar em cima, fica como base de tudo, acomodando os pedacinhos da delicada carne como se fosse um ninho. Digna de realeza, o espiral de batatas é mesmo uma joia. Dá mais que beleza à composição, mas também textura, e serve pra finalizarmos comendo com o molho imperdível. Peça colher pra isso. O resto, coma com as mãos mesmo.
Ao me ver fazendo isso, Bondoux mandou pra mesa uma lavanda, e voltou pra elogiar a conduta:
– Muito bem, é assim que se come esse prato, com as mãos.
Diria mais: com as mãos para os céus.
Bom saber que as rãs da avó do Bondoux estão de volta ao menu, que está novinho em folha, e que pude apreciar em primeira mão. Com rara alegria.
Já quero repetir. E pra sempre.
P.S.: Estive no restaurante para provar o novo menu do chef chileno Mathias Cifuentes, inspirado na primavera, que está sendo esta semana, e será tema do post de amanhã, na coluna Cama e Mesa, publicada às sextas, destacando excelentes restaurantes em hotéis e pousadas. Coloco o link aqui. O menu de estreia do chef Mathias Cifuentes revela talento no conceito, na execução e na apresentação
SERVIÇO
L’Etoile: Hotel Sheraton Rio, Av. Niemeyer 121, Leblon. Tel.: 2529-1299. letoile-rio.com.br Instagram: @letoilerio
