De bar em Bar: Herr Pfeffer, no Leblon – cozinha alemã e academia da cerveja

O Bracarense é um bar, não resta dúvida. A Chez Claude é um restaurante, também indubitavelmente. Se caminharmos do primeiro em direção ao segundo, descendo pela rua José Linhares, encontramos o Herr Peffer, que não está apenas no meio do caminho entre um bar e um restaurante em termos geográficos, mas também em forma e conceito. Miúdo e acolhedor, com clientes cativos e um clima informal, é uma casa especializada em cerveja. Definindo assim, fica claro de que se trata de um bar, o que de fato é. Mas é também um dos principais restaurantes dedicados à culinária alemã do Rio, um porto seguro para os que apreciam o repertório de receitas,  entre salsichas e patês, pães escuros e mostardas, joelhos e costeletas de porco, defumados, milanesas, croquetes e toda uma sorte de iguarias que são tradição mais que centenária no Rio, vide Bar Luiz e Bar Brasil, para citar os mais antigos do ramo.

Pois nesta semana de inauguração desta bodega chamada Menu Agostini, a primeira edição a valer da coluna De Bar em Bar (publicada sempre às terças, com eventuais edições extraordinárias) só poderia mesmo tratar deste que é hoje o meu bar preferido, não no Rio, mas no mundo (todo mundo que se preza tem o seu bar de estimação, e o meu é este).

Em 2005, quando a filha nasceu, eu era vizinho do bar, e ali comecei a frequentar o lugar. Mas só virei habitué mesmo a partir de 2012 ou 2013, quando despertou meu interesse pelo mundo da cerveja – apreço que continua firme e forte, e hoje acredito que eu estude e prove mais cerveja do que vinho. O Herr Pfeffer tem enorme importância nisso. Porque ali é a minha academia cervejeira, onde mais aprendo sobre o assunto. Não só pela variedade e qualidade das cervejas servidas ali, incluindo oito torneiras que só jorram coisas excelentes, mas também porque com o tempo fiquei amigo do dono, Fabio Santos, que além de ser um sujeito educado e estudioso, é uma das maiores autoridades no assunto no Brasil (ele acha exagero, eu garanto que não é).

Pois então, se ele estiver por lá (durante a semana quase sempre) procure-o para conversar sobre as cervejas disponíveis, sobre o que pedir para comer etc. Você vai aprender bastante, e se bobear ainda pegar excelentes digas de lugares cervejeiros para ir, de Blumenau e Gramado à Baviera e à Bélgica.

Cerveja da casa – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto Siga também: @menu_agostini )

Prove a cerveja da casa, uma excelente e  autêntica German Pilsner, estilo mais consumido no país, e o preferido do público mesmo em casas especializadas como essa.  É uma verdadeira German Pilsner , só que produzida na Região dos Lagos. “A ideia é fazer uma cerveja autêntica alemã, que tivesse a característica da casa, própria pra nossa comida, que combina com vários pratos, e o nosso clima.  Vai muito bem com patês e tartares, por exemplo. Será vendida em garrafas e também ‘on tap’, servida nas tradicionais caldeireiras. Tem um amargor balanceado, com a doçura do malte fica bem equilibrado, e é leve e refrescante. Todos os ingredientes são alemães, menos a água. Queremos, também, que seja uma porta de entrada para as pessoas começarem no mundo das cervejas artesanais. Além de tudo, me faz lembrar as viagens até fiz pela Alemanha. Quem nos ajudou a fazer foi Salo Madonado, da Motim, que aprecia o estilo e tem experiência com ele. Fizemos na cervejaria Lagos, em Bacaxá,  na região de Saquarema”, explica Fábio Santos, sócio da casa. Em tempo: já estará disponível em todas as casas do grupo, incluindo as duas unidades da Adega do Pimenta. Também encontramos ali uma rara seleção de schnapps, os digestivos alemães, que encerram brilhantemente um jantar.

Para comer, meu percurso ideal é o seguinte. Se a seleção etílica é de alto nível, e foge da obviedade, o mesmo se pode dizer da cozinha. Como boa casa alemã, encontramos clássicos do gênero, como croquetes de carne, um bom eisbein, ou kassler (e salsichas diversas), que podem ser escoltados com chucrute e salada de batatas, e mostarda da boa, como manda a tradição. Os embutidos reluzem. 

Krakauer: a rainha das salsichas – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto Siga também: @menu_agostini )

Prove a magnânima Krakauer: a rainha das salsichas, não sem razão, feita com carne bovina. Costumo a dizer que é uma salsicha tão boa, mas tão boa, que lembra linguiça, com suas gorduras suculentas e saborosas, e textura explosiva, com sabor marcante, levemente picante e defumado. Tipo, nascido para uma caneca de cerveja, um pote de picles e umas colheradas de mostarda da forte. Produzidos artesanalmente por um alemão de Mendes, esses embutidos estão entre os destaques do menu. Não existe nada parecido na cidade, por exemplo, com dupla formada por morcela e patê quente, esta última uma espécie de salsicha cremosa, deliciosa (guarneça com ovos fritos). Outra pedida que não encontra equivalente no Rio é a porção de patês, com cinco versões (de vitelo, de pato, de galinha, de porco), em diferentes preparações e curas, e temperos.

Régua de cerveja e salsicha da diretoria – Foto de Bruno Agostini

Ainda do repertório do alemão de Mendes, a “linguiça da Diretoria” é feita com pimenta verde, e é servida frita: das melhores da vida, assim como a Krakauer. Encontramos até um belo currywurst, a salsicha acompanhada com potinho de ketchup temperado com páprica e curry, iguaria típica das ruas de Berlim. Há versões germânicas, usando essas carnes, de feijoada (com feijão branco) e cozido (com eisbein, salsichas branca e bock, kassler, bacon, chouriço, morcela, chucrute e batatas cozidas).

O joelhão do Herr Pfeffer: a peça, que pesa entre 5 e 6 kg, geralmente, serve fácil, fácil umas dez ou doze pessoas, e sozinha já justifica uma visita ao lugar. Depois de assada lentamente, ela ainda é regada com uma cerveja, que o cliente escolhe (paga à parte), e volta para o forno, para a finalização – Foto de Bruno Agostini

Fica difícil escolher, de modo que ir em bando ao Herr Pfeffer é sempre uma boa pedida, porque assim podemos provar mais cervejas (e schnapps) e pratos. Um deles, porém, exige não apenas um grupo grande, mas também planejamento: trata-se de um joelho de porco, que incorpora um pedaço do pernil. Coisa de maluco. A peça, que pesa entre 5 e 6 kg, geralmente,, serve fácil, fácil umas dez ou doze pessoas, e sozinha já justifica uma visita ao lugar. Depois de assada lentamente, ela ainda é regada com uma cerveja, que o cliente escolhe (paga à parte, você escolhe), e volta para o forno, para a finalização. O resultado é um joelho de porco único, sem nada igual na cidade, com vários tipos de carne unidas pelo osso, umas partes externas, tostadinhas, e outras com distintos níveis de gordura, um conjunto macio, que se desfia, e com tempero na medida exata. Para encerrar, uma torta alemã, que vai bem com uma stout. Ali encontro um dos melhores bifes à milanesa do Rio de Janeiro. Com salada de batatas, prefiro. E mostarda.  E cerveja da casa: experimente, para começar. Já ia me esquecendo de citar o tartare impecável, os raros rollmops, os filé de arenque, a língua defumada, a batat röesti deliciosa. Prove o PF de pato com purê de baroa. Certamente estou esquecendo de algo. Como adoro esse lugar. termine com o apfelstrudel. E um copinho de schnapps.

SERVIÇO
Herr Pfeffer – Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon. Tel. 2239-9673. www.herrpfeffer.com.br

 

 

 

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