Destilado do Balcão: no Beef Bar Escondido, CA, um encontro com William Barão

William Barão: talento e simpatia reunidos na mesma pessoa – Foto de Bruno Agostini

Você conhece o Willliam Barão? Se já dividiu com ele um balcão sabe que estou falando de um craque da coquetelaria.  Porque para ser um grande bartender não basta apenas preparar drinques clássicos à perfeição e ter também um repertório de receitas próprias, mas o trabalho inclui saber lidar com o público que se se instala no bar para explorar a coquetelaria da casa e interagir com o time por detrás do balcão. (Eu sou desses que gostam de ficar por ali).

Se não conhece, deixo a sugestão de ir até o Beef Bar Escondido, CA – em Copacabana. É a nova versão (melhorada) de um velho conhecido, testado e aprovado em visitas anteriores, mas que agora parece ter acertado de vez na fórmula. Antes focado em cervejas e burgers, o bar Escondido, CA, agora ganhou duas palavras que dão o novo tom do lugar. Beef traduz o cardápio carnívoro, com cortes muito bem executados pelo chef Thiago Berton, fera da cozinha, que está maturando carnes e instalou um defumador na cozinha, no melhor estilo Texas BBQ. Bar, por sua vez, representa também que a lista de bebidas agora não tem foco apenas na cerveja (as 20 torneiras continuam jorrando por lá). A coquetelaria virou vedete da casa, e o serviço está a cargo do citado Barão, que prepara alguns dos melhores drinques da cidade, e está entre os grandes nomes do ramo. Vale notas as apresentações, com louças escolhidas a dedo e muita irreverência na montagem.

– Vim para cá pela liberdade de criar – diz o bartender, que deixou o Rubaiyat Rio (onde fez um excelente trabalho) para assumir o Beef Bar Escondido, CA.

Cada drinque que chega, entre as criações da casa, é uma surpresa por conta da apresentação – Foto de Bruno Agostini

Então, antes de seguir para a mesa para devorar cortes como prime rib, bananinha ou Denver steak, passe no bar para gastar uma horinha provando os drinques e papeando com o Barão. Te garanto que vale a pena, pelo que se bebe e pelo que se conversa.

São nada menos que 24 rótulos de gim importados, além de 18 nacionais (sim, 18!). Para montar o seu gim tônica, além de nove diferentes refrigerantes de quinino você pode escolher 11 guarnições, de gomo de laranja e cardamomo a cítricos desidratados na casa, pele de frutas e ramos de ervas.

Nem preciso dizer que você pode ir nos clássicos sem medo, do Negroni ao Manhattan, entre todos os outros. Numa casa de carnes eu sempre penso em começar com um bom bloody mary, não só bem sanguinário mas também condimentado, de preferência com elementos animais (caldo de carne – nunca industrializado – ou bacon, por exemplo). Mas no balcão do Barão eu indico explorar as criações do cara, sempre com aquela conversa explicando as suas preferências, que é o que torna a experiência no balcão ser mais especial do que na mesa quando falamos de coquetelaria (se estiver na mesa, vá até ao bar para indicar como gosta dos drinques, o que está pensando em beber no dia, se gosta de amargor, acidez ou potência etc etc etc).

Então, neste caso, pode ir no Blood de Boá, feito com bourbon, que passou por infusão em caldo de osso de costela (!!!) – viva o aproveitamento máximo dos alimentos -, “mix de temperos misteriosos”,  suco de tomate e “espeto de gostosuras” (sim, a boa e velha sacanagem).

Bee Queen: o drinque gira em torno da abelha (repare na apresentação) – Foto de Bruno Agostini

Provei alguns, e me chamaram a atenção pela leveza e equilíbrio, marcados por acidez e perfume, e uma apresentação para lá de caprichada. Meu preferido talvez tenha sido o Bee Queen, quase uma colmeia, preparado com mel, gengibre, espuma cítrica e pólen de abelha, cujo toque magistral foi o uso de uma cachaça maravilhosa, que tem aroma de… mel. Acredite. Trata-se da Porto do Viana Carvalho, cujo nome indica a madeira em que foi maturado, e que ajudou a desenvolver o instigante perfume (peça para sentir).

A carta de drinques tem palavras indicando o estilo de cada uma das criações da casa, como, por exemplo, “LEVE/REFRESCANTE”, que adjetivam o Véio Zen (na foto de abertura), com licor de cereja, rum envelhecido, cítricos e um ingrediente que revela o cuidado do barman: a ginger ale caseira.

Quer uma receita surpreendente? Pode apostar na Nuvem, combinação de tequila prata, Saint-Germain, rúcula e abacaxi desidratado. Sim, isso aí mesmo. Outra dica? Virado no Jiraya, que tal? É a mistura de shochu, tintura de sal, litchao e redução de ameixa.

Prime rib de angus, com um excelente tinto nacional (procure por ele), indicação do Barão – Foto de Bruno Agostini

Vale destacar o entrosamento com o chef Thiago Berton, que tem um belo repertório de cortes, entre diferentes tipos de gado, de angus a wagyu nacional, e o wangus (cruzamento de wagyu e angus), além de um das melhores referências suínas do país: Duroc, que aparece com notável prime rib. Para guarnecer: batatinha ao murro com chimichurri e palmito pupunha grelhado com gremolata; farofa panko com bacon e parrilla de legumes  são as melhores pedidas.

Delicioso sushi de wagyu (é mole?) – Foto de Bruno Agostini

A seleção de petiscos é dessas que não tem como não amar (destaco pastel de rabada com agrião; croquete de jamón; croquete de wagyu; sushi de wagyu e steak tartare de wagyu com torradas de focaccia). E mais uma especialidade do chef: polvo grelhado, batata frita e maionese picante. Além de um notável bife à milanesa com tonkatsu e saladinha. Sem esquecer dos tacos de porco Duroc com picles de cebola roxa e rabanete.  Pois é. Difícil escolher, né? Vá em grupo. O burger você monta ao seu jeito, com um belo blend de angus de 200g. Tem canastra; gorgonzola; camembert empanado; bacon; chimichurri; barbecue; cebola caramelizada; picles; cogumelos e por aí vai… Pensando bem aqui, a cozinha do Escondido merece post à parte. Agora quer o defumador foi instalado, tá valendo uma nova visita. Te vejo lá.

SERVIÇO
Beef Bar Escondido, CA – Rua Aires Saldanha 98, loja-A; Copacabana.  Tel. (21) 2522-9800. De ter. a dom.; das 18h à 1h.

 

 

 

 

 

 

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