Bruno Agostini
Eu fiquei alguns dias salivando e com saudades do Peru ao acompanhar a viagem dos amigos @horacio16_vaccihi @diogocoutinho2013 e @mentorcouto a Lima. Essa semana tem menu especial peruano no Escama.
Na mala, trouxeram algumas iguarias de lá, que estão em cartaz num curto festival de cozinha peruana que vai de sexta a domingo no @escama.rio
Ontem estive lá para um jantar para lá de agradável, regado com vinhos deliciosos, e um papo sempre divertido, incluindo o grande @mlima43 à mesa.
Destaco as ostras, servidas com leche de tigre, em versão com e sem carga extra de pimenta-de-cheiro.
Soube na mesa que Javier Wong, um dos grandes mestres do ceviche, pendurou as facas, encerrando a operação de seu restaurante que podemos classificar como histórico (tive s sorte de visitar com outro grande personagem, o maior embaixador da gastronomia peruana no Brasil, o chef @marcoespinozacocina).
Fiquei feliz de poder comer uma espécie de homenagem à Chez Wong, nome da casa, na segunda rodada da noite. Era um ceviche clássico, como ele fazia, de linguado temperado e cortado na hora, com sal, limão, cebola roxa e pimenta. Como extras, o prato tinha milho branco e camote, a mais apreciada batata-doce de Peru, de cor laranja – dois itens que Wong dispensa.
Depois, um ceviche mais autoral, de peixe com vieira, enriquecido por um finíssimo picles de abóbora e o crocante da pipoca de quinoa.
A etapa seguinte foi um arroz meloso norteño de pescados, com resultado de muito perfume e sabor, destaque para os tentáculos de Lula (que delícia!) e o camarão de bom tamanho.
Seguimos… aí foi o ponto alto, prova que s simplicidade muitas vezes é sublime, o ponto mais alto da sofisticação, como escreveu Da Vinci (máxima muito verdadeira quando falamos de comida). Eram barbatanas de linguado, essa preciosa iguaria, grelhadas na manteiga com alcaparra. Impressionante era s textura da batata, também trazida do Peru. Resultou num purê cremoso, alho entre um bom aligot e o famoso purée Robuchon. Loucura. Com pouca manteiga.
Não no linguado kkk como se vê na foto acima. Mas que delícia: implorei para entrar no menu. Mas, temos aí dois problemas: não temos batatas do tipo, e haja linguado para extrair tanta barbatana. então teve filé também. Foi destaque da noite esse prato, eu residiria nele sem dúvidas, de boca aberta…
Fechamos com um socarrat de lagostins, onde era nítida a importância do ótimo caldo de base, bisque de verdade, das boas, que entregou sabor e textura. Maionese de ají amarillo cumpriu seu papel.
Durante todo o percurso eu vez ou outra usei a boa pimenta da casa, porque adoro.
Durante todo o percurso eu vez ou outra usei a boa pimenta da casa, porque adoro.
Fechamos bailando na brasilidade, com cocada e crême brûlée.
Foi bom, pena que acabou. Mas, de sexta a domingo, tem mais.
SERVIÇO
Escama: Rua Visconde de Carandaí 5, Jardim Botânico. Tel.: 21-3042-3097. www.escamarestaurante.rio Instagram: @escama.rio
Escama: Rua Visconde de Carandaí 5, Jardim Botânico. Tel.: 21-3042-3097. www.escamarestaurante.rio Instagram: @escama.rio
