Inaugurado em janeiro o Oteque do chef Alberto Landgraf é o restaurante do ano

Saí flutuando depois do jantar no Oteque, feliz e impressionado. Com uma certeza: inaugurada em janeiro a casa do chef Alberto Landgraf  marca definitivamente a sua entrada no time dos grandes cozinheiros do Brasil. É a grande novidade do ano não só no Rio, mas no país.

Vai faturar estrela Michelin. E aposto que esse reconhecimento virá através de outras premiações. Eu escrevo desde já, depois de duas visitas. Uma em fevereiro, ainda no começo, que já foi um jantar espantosamente perfeito; e outra na semana passada, cuja a memória ainda não conseguiu digerir, ainda bem.

O menu de uma noite memorável – Foto de Bruno Agostini

Minha melhor refeição no ano, o que não é pouca coisa. Como se fosse um concerto seguiu um ritmo compassado, entre momentos de tensão e relaxamento, acompanhado pelo serviço que seria discreto se não fosse tão preciso no movimento das taças, no manuseio das garrafas e na escolha das bebidas. Posso dizer que conto nos dedos os lugares com serviço impecável no Rio, e o Oteque entrou para essa lista que cabe numa mão. A parte dos vinhos é capítulo à parte, pela seleção, harmonização (essa palavra chata mas cujo o efeito quando acertado é sublime) e – parece bobagem, mas não é – as taças, bonitas, leves e delicadas, de bordas finas, que valorizam a bebida. São da marca Zalto, têm o nome do restaurante gravado, e no Rio só o Cipriani tem iguais, e mesmo assim são exclusivas da mesa do chef (Ed Arruda, sommelier do Copa, me disse que custam R$ 400).

O confortável e exclusivo salão – Foto de Bruno Agostini
– Tenho seis mesas e dois sommeliers – resumiu o chef Alberto Ladgraf, quando elogiei o serviço de vinhos.
E eu acrescento que, além das seis mesas citadas o restaurante tem ainda um balcão, com uns cinco lugares, de frente para a cozinha, o melhor lugar; e mais uns cinco ou seis no bar, além de uma mesa baixa, ao lado do balcão. E esta é a novidade. A partir da próxima semana o bar terá um cardápio com aperitivos e comidinhas, e que vai funcionar sem reserva, ao contrário dos demais lugares da casa. Petiscos e drinques, essas serão a pedida no espaço.
 
Brioche, foie gras e sardinha: a perfeição – Foto de Bruno Agostini

Voltemos à mesa. Numa mesma refeição eu provei alguns dos melhores pratos do ano.  Tem sido cada vez mais difícil definir a comida de um grande cozinheiro que trabalhe com cardápios de autor. (já escrevi aqui, recentemente, sobre o Lasai, outro exemplar disso, e o Cipriani, no Copacabana Palace, idem).

Como traduzir em palavras a grandeza de um prato, como aquele que combina um brioche impecável, ligeiramente tostado, fofinho por dentro e crocante por fora; com uma bela fatia de foie gras e meia sardinha marinada?

O pão acomoda o figado de pato, que por sua vez recebe o peixe, impecavelmente limpo, sem nenhuma espinha sequer, trabalho árduo da cozinha, que se limita a cinco unidades por dia (ou seja, dez porções, e só). Fui um dos felizardos daquela noite, que teve uma sequência de vinhos, e um serviço de salão, incluindo taças de uma leveza incrível, explicações precisas e sem embromação sobre cada rótulo, e uma louca que é pura lindeza e que realça cada composição do chef Alberto Landgraf.

O olhete com colherada de caviar italiano: outro prato sublime – Foto de Bruno Agostini

Lembro do olhete com vinagrete de alga e pinoles tostados, que ganhou uma generosa colher de caviar Osietra italiano…

Uma salva de palmas para o molusco – Foto de Bruno Agostini
… e da ostra no vapor, com pimenta de cheiro e óleo de salsinha.
 
 
Foram os dois primeiros atos de um jantar que entrou para a História, para a minha História. Das coisas mais fascinantes que já comi.
 
Uma ótima escolha para começar – Foto de Bruno Agostini
 
Os dois primeiros pratos foram servidos com saquê, uma ótima pedida para começar. Aliás, isso tem sido muito comum em casas dedicadas aos pescados, como o Le Bernardin, de Nova York. Os pratos mais delicados, no começo do menu, pedem mesmo um saquê.
 
O caviar italiano, novidade no mercado, é muito bom – Foto de Bruno Agostini
 
Já falei de três pratos, e cada um deles é montado com três ingredientes, uma marca do chef (tinha o caviar no olhete, eu sei, mas nem precisava, reconhecendo, sim, que as ovas de esturjão deram outra dimensão ao conjunto, e transformam aquele primeiro passo do jantar num cartão de visitas adequado ao que viria em seguida). Brinca com texturas, e as formas, e os sabores: o ácido, o picante, a acidez, e a untuosidade na medida exata, o equilíbrio de sal e açúcar, e o umami, aquele entidade pouco compreendida que dá grandeza, profundidade a um prato, e que arredonda uma receita.
 

Tínhamos o menu à mesa, sabíamos o que viria pela frente, num processo de tensão e relaxamento que transforma uma refeição em uma peça de arte: estética, equilíbrio, surpresa, cadência, andamento. Poderíamos estar falando de teatro, de música, de pintura… Mas é comida, e apenas comida. Com tempero de genialidade.

Barriga de porco curada na casa, abobrinha e crocante de batata-doce – Foto de Bruno Agostini

Em seguida vieram outras duas receitas com base no equilíbrio de três elementos. Primeiro, abobrinha, barriga de porco e batata-doce.

A barriga curada na casa – Foto de Bruno Agostini
Antes de servir a abobrinha com barriga o chef veio a mesa, e serviu duas fatias da da carne suína curada:
– Agora o restaurante está mais do jeito que quero. Não só porque afinamos o serviço e a cozinha, mas também porque agora eu tenho como usar alguns produtos que faço aqui, como essa barriga de porco curada, e isso demora um tempo – disse Landgraf.
Na taça, o suculento rosé La Rincette, refrescante Gamay, quase um suquinho de uva, fez as honras.
 
Delicadeza define este prato – Foto de Bruno Agostini
 
Depois, mais um trio: lula, creme de legumes e shimeji.
 
Repare na delicadeza da taça – Foto de Bruno Agostini
 
E mais uma harmonização acertada, com o Pouilly-Fumé do Domaine Alexandre Bain.
 
Outro prato que comoveu este editor – Foto de Bruno Agostini
 
Então foi servido outro clímax da noite, outra receita que me deixou maravilhado. Cavaquinha e maionese de lula, com bottarga ralada: o que dizer? Muita coisa. A cavaquinha não só estava no ponto exato, explosivo, de interior límpido, quase translúcido, em contraste com a camada externa, que ganhou sabor e textura ao ser glaceado com a própria bisque de crustáceos.
 
A Chenin Blanc em grande forma – Foto de Bruno Agostini
 
Continuamos bebendo o Loire, mas agora a Sauvignon Blanc de Poully-Fumé dava vez à Chenin Blanc de Vouvray, com o Le Haut-Lieu, do Domaine Huet, que com seus 7 anos de vida estava no ponto exato para ser apreciado. Não era fácil para um vinho acompanhar a tal cavaca, e este cumpriu a missão com galhardia.
Depois disso, veio outro assombro, a já citada combinação entre sardinha e foie gras. Com o Jura na taça, outra escolha certeira do sommelier. Era o Savagnin com assinatura de Bénédicte e Stéphane Tissot. Só belos vinhos.
 
Delicado pargo “pururuca” – Foto de Bruno Agostini
 
O pargo servido com uma espécie de purê de couve-flor com espuma de leite de coco (espuma que deu relevo, textura e leveza, e que fez todo o sentido) tinha inclinações orientais, com sabor agridoce e pele crocante na medida.
 
Continuando na França, a Alsácia brilhando – Foto de Bruno Agostini
 
O vinho? Não tem bobagem por aqui. Riesling, quando é bom, é mais que isso, é excelente. Este é o caso, mais um acerto para os sommeliers.
 
O porco envolvido em seu caldo rico – Foto de Bruno Agostini
 
Neste processo, era hora de começar a ir relaxando, e assim foi servido lombo de porco com tomate-cereja e nabo. Havia um caldo de porco reduzido, saboroso e untuoso, e folhinhas de espinafre, ácidas, frescas e picantes, que me encantaram e deram esses aspectos ao prato.
 
Domaine Majas Côtes Catalanes, o único tinto da noite – Foto de Bruno Agostini
 
Daí, outra coisa que contou muitos pontos para mim, amante dos vinhos brancos, e que geralmente prefere esses à mesa: o único tinto da noite, novamente francês, mas com espírito catalão, o Domaine Majas também agradou, formando ótimo par com o prato, e encerrando com chave de ouro a parte salgada do menu.
O doce pouco doce, leve e fresco – Foto de Bruno Agostini
 
A sobremesa foi um outro triunvirato: sorbet de morango, pimenta Szechuan e morango fresco.
 
Acidez e doçura na medida exata, com muito perfume de laranjeira – Foto de Bruno Agostini
 
Na taça, Jurançon.
 
Possível que este seja o melhor sorvete do mundo: só digo isso – Foto de Bruno Agostini
 
Em seguida, o sorvete de castanha-do-Pará que todo o brasileiro deveria ter direito a provar ao menos uma vez na vida: assim, a gente percebe que a mais nobre das castanhas, melhor que amêndoas, avelãs ou pecãs, é a nossa joia amazônica. Não dá para explicar o que é esse sorvete, tem que provar. Veja bem: TEM QUE PROVAR.
 
Um Tawny 10 anos desses que são do nível dos bons 20 anos – Foto de Bruno Agostini

Antes do café, um Porto sempre vai bem, certo? Sim, ainda mais um como este Quinta do Infantado (olhe a linda cor). Um Tawny 10 anos desses que são do nível dos bons 20 anos. Vale aqui destacar o serviço de vinhos pilotado pelo sommelier Leo Silveira, ex-Aprazível, ao lado de Laís Aoki, que o chef trouxe de São Paulo. Uma dupla que trabalha em perfeita sintonia. Me impressionou. A escolha dos rótulos, o serviço, a limpeza das taças, a discrição, e a explicação dos vinhos.

O café realmente especial, de um pequeno lote de três sacas – Foto de Bruno Agostini
 
Pensa que acabou? Não. Provei o melhor café que me lembro de ter provado, coado na mesa, uma loucura de sabor, acidez, frescor, notas de chocolate e castanha. Outra coisa que não bem o que dizer. É um microlote de um cafezal especial. É o terroir do café. Rapare na cor, na untuosidade. Imagine o perfume e o sabor, ligeiramente adocicado mesmo sem nada de açúcar, com nobre amargor e notável acidez.
Balas de caramelo com flor de sal e bombons de chocolate encerram a noite. E não queria ir embora. Queria ficar ali. Queria estar lá agora.
Como definir isso? É um restaurante brasileiro o Oteque. Claro que sim. É, digamos, de vanguarda? Muito. É uma cozinha de autor? Evidente.
É tudo isso, é muito mais. Mas é, sobretudo, um grande restaurante – que poderia estar e faria sucesso em qualquer lugar do mundo. Mas está no Rio. E eu só posso agradecer.
Posso falar uma última coisa? O lugar também é lindo, incluindo as mesas, a louça, as paredes de tijolo aparente em contraste com muito elementos de aço e metais, incluindo uma parede de adegas, e a cozinha aberta. E ainda tem um aquário, com moluscos vivos. Chega.
 
Chef  Alberto Landgraf: obrigado pela grande noite, parabéns pelo trabalho, que tenho a sorte de acompanhar faz tempo. Se já era excelente no começo, só vejo evolução de lá para cá.
 

*Texto adaptado do Instagram @brunoagostinifoto 

 

 
SERVIÇO 
Oteque: Rua Conde de Irajá 581, Botafogo Tel. (21) 3486-5758. De ter. a sáb, das 19h30 às 23h30 (necessário reservar). www.oteque.com O menu custa R$ 285 (são duas propostas de harmonização: a R$ 175 e R$ 335).
 
 
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