Marcelo Malta está de volta às origens com o seu novo Sabor das Águas, no Leblon

Ostras em duas versões do novíssimo Sabor das Águas, de Marcelo Malta – Foto de Bruno Agostini®

Marcelo Malta volta às origens duplamente com o seu novo Sabor das Águas – Açougue do Mar.

Primeiro porque resgata a marca que o transformou em um dos mais requisitados fornecedores de pescados do Rio, revivendo a tradição familiar da pesca esportiva que ele pratica, arpão ou anzol em punho. O Beef Passion e seu trabalho com carnes, com o premiado Malta Beef Club, que o fez referência no assunto, só veio depois.
Segundo, porque o Sabor das Águas funciona exatamente no lugar em que ele abriu, há uns sete anos, o seu Sabor D.O.C, na Dias Ferreira, Leblon, agora seu vizinho. Uma portinha, umas geladeiras que expõem as especialidades da casa e uma pequena cozinha. Tudo ficou como era. Mas as carnes migraram para um ponto logo ao lado e agora o menu é todo marinho.
Acabou de abrir. Já é um sucesso.
Estive lá na semana passada, no apagar de 2021, e foi uma alegria pra mim notar a felicidade do amigo empreendedor, cozinheiro, churrasqueiro e peixeiro.  Vai por im. Abriu ano passado, mas vai ser conhecido como uma das grandes novidades de 2022 – e vem mais coisa por aí, quando puder eu conto.
A geladeira, com os peixes pendurados, em maturação – Foto de Bruno Agostini®
O dry aged está na moda, quando o assunto é carne, mas o método também pode ser aplicado, com mais delicadeza, certamente, nos pescados.
O atum que matura com grãos de arroz: técnica japonesa ancestral de conservação – Foto de Bruno Agostini®
Os peixes podem ser maturados, por enquanto só por uma semana, mas há testes em andamento. Ficam pendurados, inteiros, ou em filés, como o atum que matura com grãos de arroz, numa técnica de conserva que remete ao nascimento do sushi.
O polvo à passaralho: experimentem isso! – Foto de Bruno Agostini®
Mas também tem polvo, à passaralho, com alho para caramba. Camarão. Lula. Ostra. E tudo o mais  que Netuno mandar. Alguns itens são vendidos por peso, de acordo como o preço do dia.
Suas ostras, selvagens de Santa Catarina, são as melhores que já comi no Brasil. E escrevi sobre elas aqui, sobre as experiências no Mitsubá.
No Malta, ou melhor, no Sabor das Águas, eu provei com dois molhos. Ponzu e vinagrete de abacaxi (lá no alto).
O polvo à passaralho é frito, depois de passado na farinha, com muito alho. Tão bom que até esqueci de pedir pimenta, o que faria habitualmente.
Buri grelhado na brasa, na pequena churrasqueira que Malta projetou em parceria com a FM Parrilas – Foto de Bruno Agostini®
Ahhh, e teve peixe. Buri esplendoroso.
Teve torresmo de pele. Acho que era cherne. Tinha um atum tamanho mignon. Trilhas vistosas que quero provar fritas.
Fatias de peixe com óleo de gergelim e pimenta – Foto de Bruno Agostini®
Fiquei maluco com um óleo de gergelim apimentado que temperou alguns pratinhos com finas fatias desse festival de peixe fresco, mas maturado. Pode ser comprado na Vitana, logo em frente.
Carpaccio ou sashimi? Nada disso, é Sabor das Águas! – Foto de Bruno Agostini®
Só provando. Essa maturação a frio e a seco desidrata de leve a carne, mas mantém suculência, dando textura incrível e um sabor acentuado, como fazem os sábios sushiman japoneses.
Foi semana passada. Já quero voltar. Está abrindo depois das 17h, hora de abertura neste início de jornada – ao meio-dia aos sábados, domingos e feriados.
Esse lugar é foda.
Vai por mim.
No Leblon. Dias Ferreira.
O menu.
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