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Marcelo Malta volta às origens duplamente com o seu novo Sabor das Águas – Açougue do Mar.
Primeiro porque resgata a marca que o transformou em um dos mais requisitados fornecedores de pescados do Rio, revivendo a tradição familiar da pesca esportiva que ele pratica, arpão ou anzol em punho. O Beef Passion e seu trabalho com carnes, com o premiado Malta Beef Club, que o fez referência no assunto, só veio depois.
Segundo, porque o Sabor das Águas funciona exatamente no lugar em que ele abriu, há uns sete anos, o seu Sabor D.O.C, na Dias Ferreira, Leblon, agora seu vizinho. Uma portinha, umas geladeiras que expõem as especialidades da casa e uma pequena cozinha. Tudo ficou como era. Mas as carnes migraram para um ponto logo ao lado e agora o menu é todo marinho.
Acabou de abrir. Já é um sucesso.
Estive lá na semana passada, no apagar de 2021, e foi uma alegria pra mim notar a felicidade do amigo empreendedor, cozinheiro, churrasqueiro e peixeiro. Vai por im. Abriu ano passado, mas vai ser conhecido como uma das grandes novidades de 2022 – e vem mais coisa por aí, quando puder eu conto.
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O dry aged está na moda, quando o assunto é carne, mas o método também pode ser aplicado, com mais delicadeza, certamente, nos pescados.
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Os peixes podem ser maturados, por enquanto só por uma semana, mas há testes em andamento. Ficam pendurados, inteiros, ou em filés, como o atum que matura com grãos de arroz, numa técnica de conserva que remete ao nascimento do sushi.
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Mas também tem polvo, à passaralho, com alho para caramba. Camarão. Lula. Ostra. E tudo o mais que Netuno mandar. Alguns itens são vendidos por peso, de acordo como o preço do dia.
Suas ostras, selvagens de Santa Catarina, são as melhores que já comi no Brasil. E escrevi sobre elas aqui, sobre as experiências no Mitsubá.
No Malta, ou melhor, no Sabor das Águas, eu provei com dois molhos. Ponzu e vinagrete de abacaxi (lá no alto).
O polvo à passaralho é frito, depois de passado na farinha, com muito alho. Tão bom que até esqueci de pedir pimenta, o que faria habitualmente.
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Ahhh, e teve peixe. Buri esplendoroso.
Teve torresmo de pele. Acho que era cherne. Tinha um atum tamanho mignon. Trilhas vistosas que quero provar fritas.
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Fiquei maluco com um óleo de gergelim apimentado que temperou alguns pratinhos com finas fatias desse festival de peixe fresco, mas maturado. Pode ser comprado na Vitana, logo em frente.
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Só provando. Essa maturação a frio e a seco desidrata de leve a carne, mas mantém suculência, dando textura incrível e um sabor acentuado, como fazem os sábios sushiman japoneses.
Foi semana passada. Já quero voltar. Está abrindo depois das 17h, hora de abertura neste início de jornada – ao meio-dia aos sábados, domingos e feriados.
Esse lugar é foda.
Vai por mim.
No Leblon. Dias Ferreira.
O menu.
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