Bruno Agostini
A codorna é uma ave especial, e torna sempre que provo um prato com ela tenho uma rica experiência. De cabeça logo me vêm à mente preciosas recordações (abaixo estão os links são para os posts que fiz): a começar pelo clássico prato-assinatura de Joël Robuchon, que não sai do menu do seu L’Atelier, marca mais “popular” desse chef – morto em 2018 – tão estrelado em seus restaurantes espalhados pelo mundo. Talvez seja seu prato mais famoso: além de ser servida com seu famoso purê de batatas, a codorna recheada de foie gras é assada e caramelizada em molho ligeiramente adocicado, a base de mel e shoyu, com toque de trufas negras. Um espetáculo! Neste link, o chef executivo Olivier Elzer ensina o preparo, incluindo o purê (em inglês): salivei muito.
Lembro-me da versão do chef Nello Casese, no Cipriani, em seu menu degustação: uma codorna desossada, com milho, peperonata, queijo de cabra e arroz amarelo de açafrão.
E também dela assada, na inesquecível Trattoria della Posta, em Monforte d’Alba (uma das comunas de Barolo, e acompanhada desse vinho – de um produtor que muito aprecio: Pio Cesare).
Certa vez, Rolland Villard do saudoso Le Pré Catelan fez um jantar com o menu histórico do filme “Festa de Babete”, que tive o privilégio de participar, em comemoração dos 30 anos dos Companheiros da Boa Mesa. Um dos pratos era feito com esta pequena ave. Escrevi, à época (2012) “A meu ver tão importante no enredo deste jantar quanto a sopa de tartaruga, a codorna em massa folheada com recheio de foie gras e molho de trufas negras estava à altura de uma grande refeição.” Ele, que já havia me servido neste mesmo lugar rigatonis gratinados com parmesão, recheados de codorna, cogumelos do bosque e foie gras.
Nem precisa ser tão chique para ser uma delícia. Tem a famosa Codorna na Brasa, de Jacarepaguá, pertinho do Riocentro, uma incrível iguaria em toda a sua simplicidade.
Outra memória marcante: a codorna recheada com farofa de cebola e passas, servida com acelga confit e molho de jabuticaba (deixo o link para um post com a receita: https://lechef.com.br/recipe/codorna-recheada-com-farofa-de-cebola-e-passas-acelga-confit-e-molho-de-jabuticaba-m2/), receita certeira de Claude Troisgros, que hoje serve no Le Blond uma codorna cm kimchee e molho de uva. Em 1997, o chef francês criou para o ex-presidente a “codorna recheada à FH”: recheada com foie gras, servida com molho de suco de jabuticaba e guarnecida por acelgas recheadas. Procurei, mas não achei foto.
Usando a inspiração das receitas acima, sobretudo do “Mestre do Sabor” Claude, eu fiz a minha, e foi um prato dos que mais gostei de fazer – e divido com vocês.
Para marinar as aves (eram 8 ao todo), usei um copo generoso de Sauvignon Blanc e um pouco de azeite. Acrescentei ainda: três folhas de louro, ramos de alecrim e de tomilho, cebola e cenoura em rodelas e muita, muita pimenta-do-reino. Sal a gosto (em marinadas geralmente uso sal grosso). Deixei uma noite na geladeira, coberto com filme plástico (recomendo pelo menos quatro horas, mas o ideal é por volta de 12 horas).
No dia seguinte, tirei as codornas do tempero, que foi devidamente transformado em caldo, com acréscimo de ingredientes: pimenta-dedo-de-moça, alho (amassado e com casca mesmo), além de gengibre.
O restante explico abaixo, reproduzindo o post que fiz para o Instagram desse site: @menu_agostini – segue lá).
“RECEITAS DO MENU AGOSTINI
Fiz um mash up de três receitas de codorna do Claude Troisgros, que estão entre as minhas favoritas com esta ave, que é das mais delicadas e saborosas, e seus ovos também.
Fiz uma farofa de pão com cebola caramelada, que foi o recheio, junto com um ótimo patê de fígado de frango caipira da Coisas da Fazenda (quem tiver acesso a um bom foie gras confit, ficaria certamente ainda melhor) @coisasdafazenda1980
Assei no calor e na fumaça da brasa da churrasqueira as codorninhas, que vieram desossadas e congeladas, envolvidas em fatia de bacon, fechando o recheio usando palitos de dentes. Compradas na ótima loja Chic Chicken. @chicchicken.rio
Enquanto isso, fiz um refogado de acelga, longo cozimento, umas duas horas em fogo baixo, com alto teor de manteiga. E um molho agridoce de vinho, quase um dashi, leve, ralo, mas cheio de sabor, além da bebida, o tempero teve ervas frescas da horta – tomilho e alecrim -, alho, pimentas e gengibre.
Servi assim: uma caminha redonda de acelga confitada. A codorna por cima, enfeitada com alecrim. Ao redor, o molho, esparramado.
Quer marrrrrravilhe! Merci.
P.S. – Dá pra fazer a receita usando galeto, frango ou mesmo pato.”
Para uma seleção completa com os melhores utensílios de cozinha, e tudo o mais que você precisa, clique neste link: https://www.magazinevoce.com.br/magazineMenuAgostini/
E para beber? No mundo ideal, um belo Riesling da Alsácia, ou mesmo alemão, entre os mais secos. Vale um bom chileno com essa uva, como o que é vendido no Grupo Pão de Açúcar e Extra, sob o rótulo da rede de supermercados: em 27/4/2020 custava apenas R$ 38,49 no site, uma pechincha. Ou um espumante rosado, como o “Vinho da Semana”, que entra no ar logo mais (link aqui), o Cristofoli Perso Brut Rosé (site da vinícola, onde é possível comprar). E, caso queira um tinto, um Pinot Noir seria o mais recomendado por mim, ou outro tinto mais leve e claro. Eu tenho gostado muito do Pinot da Aurora, que já foi destaque como “Vinho da Semana”: eu pago entre R$ 30 e R$ 35 por ele: para ler o post, clique aqui.
