Renato Ialenti comanda a cozinha da rede de pizzarias Mamma Jamma, dando forma ao menu de trattoria da casa

O chef romano Renato Ialenti, com a sua pizza fritta de Parma – Foto de Bruno Agostini®

A notícia nem é nova, já tem mais de um ano. Mas, não importa, também quero contar porque sou admirador de Renato Ialenti, um dos grandes cozinheiros que eu conheço.

Lembro sempre das palavras de seu compatriota e colega, Nello Cassese, do Cipriani: “No Rio não tem ninguém que consegue fazer uma culinária raiz italiana de verdade como ele.” (Para ler uma reportagem sobre isso, clique aqui).
Fato é que já é notório que Ialenti assumiu a cozinha da Mamma Jamma, desafio e tanto. Uma rede carioca de pizzarias em expansão, com seis unidades no Rio e filiais em Niterói (duas), Campinas e Salvador, e a caminho de Recife. Eles já vinham incrementando seus menus de trattoria, que apresenta aquele repertório de pratos italianos que todo mundo no mundo inteiro gosta.
O forno a lenha funciona o dia inteiro, assando pizzas e finalizando alguns pratos – Foto de Bruno Agostini®
Aos poucos o chef vai dando forma ao seu grande sonho: a pousada e restaurante que está construindo na Península de Maraú, na Bahia, onde há anos comprou um terreno à beira-mar.
Ialenti não é chegado a grandes luxos. Mas, nascido em Roma e criado na Úmbria, sabe como poucos a arte de trabalhar as trufas negras, os cogumelos e o guanciale, entre outras iguarias de sua terra natal. Faz um caccio e pepe incrível. Cultiva amor e respeito por suas raízes. Cozinha muito. Tenho saudades de um prato de guanciale com favas ao pomodoro, que comi há alguns anos.
Trio de pizza fritta: montanara (com mozzarella ao pomodoro), Parma e calabresa – Foto de Bruno Agostini®
Não poderia faltar no menu um prato que vejo em todos os seus restaurantes: já estive com ele no botequim Italioca (único onde não provei esta receita da Úmbria), além do L’Ulivo e Alloro, sem falar na Mamma Jamma. Trata-se do tagliatelle alla norcina, com linguiça Toscana, cogumelos e azeite trufado.
Estive lá no mês passado, na unidade do Rio Design Barra, e tive a sorte de ser recebido por ele. Sei que vou comer o tipo de comida que mais gosto. E foi assim.
A massa é leve e bem frita – Foto de Bruno Agostini®
Comemos pizza fritta, nas três versões disponíveis: montanara (com mozzarella ao pomodoro), Parma e calabresa. Como se sabe, as iguarias em questão são deliciosas, e não tem erro. O segredo deste “stuzzichini” é a massa, que deve ser fofinha e bem frita, para não ficar pesada. É este o resultado ali.
O arancini, preparado com risoto – Foto de Bruno Agostini®
Ialenti prepara, ainda, dois clássicos italianos, que são primos, quase irmãos: o arancini e o suppli romano, dupla de friturinhas irresistíveis: Os primeiros, são feitos com risoto e recheados, no caso, com calabresa artesanal e mozzarella. Já o suppli leva risoni, com ragu de carne, molho de tomate e scamorza defumada.
Polenta al tartufo, com fonduta – Foto de Bruno Agostini®
O chef também trouxe da cozinha outra especialidade da casa: polenta grelhada com mix de cogumelos e fonduta de parmesão, além de bruscheta de salsiccia e funghi, com linguiça toscana, mix de cogumelos e mozzarella.
Estava tão distraído que nem fotografei os pratos principais da mesa: um acolhedor risoto di brasato al vino rosso, de cupim braseado no vinho tinto, rico e untuoso, e o Gnocchi Alla Sorrentina, que é finalizado no forno a lenha, onde assam as pizzas que são a gênese da Mamma Jamma, com molho de tomate, mozzarella defumada e manjericão, que é gratinado com farofa de castanha-do-Pará, numa bela sacada do chef, que raramente mexe nas fórmulas originais das receitas italianas.
Dueto de sobremesas: tiramiù e meringata – Foto de Bruno Agostini®
Em suas casas, sempre tem e inevitavelmente eu peço, tiramisù: continua sendo nota 10.
Não deixe de pedir: se liga na textura – Foto de Bruno Agostini®
Formou um belo par de despedida com a meringata, um creme de baunilha com chantilly, morangos e suspiro.
Saí de lá querendo voltar para o caccio e pepe e a carbonara, a lasanha à bolonhesa e a burrata ao forno, além da cotoletta petroniana, mignon à milanesa, gratinada ao forno com presunto de Parma e mozzarella, com purê trufado.
E, quem sabe, até uma pizza. Pode, inclusive, ser no almoço. Ali, excepcionalmente, tem o dia todo, o que é muito raro no Brasil, mas em comum em toda a parte. Só aqui as pessoas só comem pizza de noite, e por isso as casas especializadas só funcionam no jantar. Acho muito estranho isso, até desagradável, porque eu como pizza no café, no almoço, no lanche, no jantar e até antes de dormir sou capaz de apreciar uma fatia.
Bravo, maestro!
Simpatia: placa de reservado no rolo – Foto de Bruno Agostini®
SERVIÇO
Mamma Jamma: Rio Design Barra, Av. das Américas 7777, Barra da Tijuca (mais cinco casas no Rio, . Tel. 3596-0838. Site: mammajamma.com.br  Instagram: @mammapizzeria
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