Bruno Agostini
Quem caminha na orla entre Ipanema e Copacabana de manhã cedo vê barquinhos ao redor da Pedra do Arpoador e do Forte. São pescados da Colônia Z-13 do Posto 6, lançando seus anzóis ao mar para pegar lulas. Isso acontece neste período do ano, a melhor temporada para o carioca apreciar esse molusco que chega às panelas fresquinho, lindo e de bom tamanho.
O Venga Chiringuito na Avenida Atlântica se vale da proximidade para comprar ali os seus pescados, e assim se tornou referência em peixes e frutos do mar, com méritos de sobra. Quem prova seus
Ando muito interessado em socarrat, a partir técnica de preparo da paella, em que o fundo da panela carameliza, a famosa reação de Maillard, que intensifica o sabor, e trabalha a textura do arroz, processo que anda na moda, mas que não fisga todo mundo.
– Normalmente não fazemos com Socarrat, porque o publico geral não entende. Mas, quando o cliente pede, sim – me conta Fernando Kaplan, só da casa, com três unidades com perfis ligeiramente distintos (hoje a de Copa é minha preferida, por conta dos pescados).
Numa bonita tarde de quarta-feira pré-outono eu estive lá justamente para o socarrat. De entrada, comi um lindo atum, sugestão da semana, com aioli de leite, tomate, azeite e flor de sal, pura formosura gastronômica.
E, em seguida, uma cavaca grelhada com tomatinhos-cereja madurinhos e saborosos, tostados. Se não me engano, foi servida sobre um purê de grão-de-bico, bem lisinho e fluido, com azeite em abundância, como se vê.
Pra melhorar, fiz isso empunhando um fresco Verdejo de Rueda, vinho espanhol fresco, perfumado, leve e cítrico, com notas de ervas frescas, como tomilho. Um vinho que vai muito bem com pescados, de modo geral, que são o foco do Chiringuito, que é como se chamam as barracas de praia, na Espanha, além de países sul-americanos, como Uruguai e Argentina (tem um quiosque em Búzios com esse nome, na praia de João Fernandes).
Pedi a paella com socarrat, e nem precisaria dizer. Claro. E um pouco de pimenta, feita na casa, de fato ardida e saborosa. Agrada – e muito – aos que apreciam o condimento picante, como eu. A lula estava macia e deliciosa, com sabor e textura perfeitamente alinhados. E o arroz, al dente como se deve, era a base perfeita para acomodá-la. O socarrat trazia uma camada extra de sabor, e deixou os grãos ligeiramente crocantes.
Fui ao Céu por algum tempo, pra depois voltar ao inferno que é o verão carioca: mas há lulas mágicas no período que fazem valer o sufoco do calor demoníaco que vai se desurdindo, infelizmente os moluscos neste estágio perfeito também. Mas, ainda dá pra abocanhar algumas.
Não diga que não avisei. Depois, só em 2024. Queria de novo.
De nada.
SERVIÇO
Venga Chiringuito: Av. Atlântica 3880, Copacabana. Tel.: 3264-9806.
