Retrato de um Prato: lagareiro, o melhor e mais simples de todos os pratos de bacalhau

O bacalhau à lagareiro do Rancho Português: leva brócolis e tomate – Foto de Bruno Agostini©

Há dezenas de pratos clássicos muito fáceis de se preparar, desde que se tenha excelentes ingredientes. Este é o caso do bacalhau à lagareiro, para mim a melhor, mais difundida e simples das receitas com o peixe.

Acredita-se que o prato nasceu no Norte de Portugal, em quintas dedicadas ao plantio de azeitonas para a produção de azeites. Tem esse nome porque lagareiro é quem cuida de todo o processo de extração do óleo – que por sua vez é feito no lagar, uma espécie de piscina rasa, também usada na vinificação à moda tradicional no país (você já viu a pisa da uva, certo? É feitas nos lagares).

Para ser um legítimo lagareiro é preciso usar um lombo alto como esses, servido no Adegão Português – Foto de Bruno Agostini©

Para quem faz azeite o custo por litro é muito pequeno, de modo que a abundância dele no prato é a sua principal característica. Na fórmula original das entranhas da região da Beira o bacalhau é confitado no óleo de oliva, com cebola, alho e batata. Quando pronto ganha um punhado de azeitonas pretas. Tão simples, tão maravilhoso. Bacalhau é mesmo um ingrediente especial, e para esta receita é preciso usar um lombo alto, do Gadus Mohua – que aliás é o único legítimo bacalhau, o resto – saith, por exemplo – é peixe tipo bacalhau (devia ser proibido ser chamado de bacalhau, engana muita gente).

A receita original é essa, mas é natural que o prato ganhe muitas e muitas adaptações.  É tradicional servir com brócolis também. E já vi com pimentões vermelhos e/ou tomate.

E tantas e tantas outras. Há quem toste o alho, ou passe a cebola em vinho, azeite e açafrão, para só finalizar o prato. Há quem dê leve empanada no peixe, com broa, em especial. Também já vi ovos cozidos serem colocados no final, só na hora de servir, cortados ao meio. Geralmente dispensa acompanhamento, são as batatas, cebolas (e para quê mais?). Porém, quando guarnecido de arroz de brócolis, como acontece bastante, fica muito bom também – ainda mais regado com o azeite do cozimento. E pimenta, por favor.

Cadeg, o melhor lugar para comprar bacalhau no Rio (imagem de dezembro passado) – Foto de Bruno Agostini©

Naturalmente, foi dele que nasceu o polvo à lagareiro, que para mim disputa com o “pulpo a la feria” as minhas receitas preferidas com o molusco. Um robusto tentáculo de polvo com alho, azeite e batata é estar perto de Deus. Regar seus tentáculos com azeite português e com pimenta da boa, cuja ardência é glória, não penitência, é como batizar a comida com água benta. Abençoado óleo de oliva. Gloriosa malagueta.

Voltando ao bacalhau à lagareiro, deixo aqui o link  português com quatro receitas, para quem quiser fazer na Páscoa.

E agora uma versão com toque de autor (o ovo perfeito), do chef Claude Troisgros, para quem quiser fazer na Páscoa: link.

E outra. do Panelinha de Rita Lobo, também com um toque da cozinheira (tem que correr para comprar porque precisamos de um dia para dessalgar o peixe – eu evito o dessalgado): link.

Quinta dos Roques Encruzado 2016:, vendido pela Decanter – Foto de Bruno Agostini©

Para beber, eu vou sempre sugerir um vinho do Dão, seja um branco com a uva Encruzado, untuoso e perfumado; seja um tinto da região (tanto um corte quanto varietais: eu recomendo a Touriga Nacional).

(Para ler um post sobre o Quinta dos Roques, clique aqui)

Uma boa Páscoa a todos, com bacalhau, de preferência.

E MAIS
– O Melhor do Rio: para a Páscoa, uma seleção com os lugares que são autoridade no assunto bacalhau e estão entregando
Bacalhau de Páscoa: onde comer versões espanholas e italianas no Rio?
– Receita para a Páscoa: aprenda a fazer a versão do bacalhau à lagareiro dos Gajos d’Ouro

 

 

 

2 commentários
  1. Oi Bruno. Ótimo post como sempre. Fiquei salivando. Sempre que vou a restaurantes portugueses evito bacalhau. Não wue não goste, mas prefiro experimentar outras coisas da Terrinha. Também evito restaurantes de bacalhau. Só vou a portugueses com cardápio completo. Mas o melhor bacalhau a lagareiro da minha vida eu comia no excelente Adega do Valentim, na rua da passagem em Botafogo. Aliás eu não saia de lá. Desculpe Antiquarius nas para mim a melhor comida portuguesa era na Adega do Valentim. O último lagareiro que comi e estava muito bom foi em Botafogo no restaurante Entre Amigos que, assim como o Gajos D’Ouro é formado por ex-funcionários do Antiquarius. E polvo a lagareiro o último foi no Rancho Português. Falta conferir o Lagareiro no Gajos d’Ouro e no Concha Doce

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